不含麩質的在地雜糧 甜蕎、苦蕎差在哪？

整理＝編輯部

甜蕎與苦蕎統稱蕎麥，雖然名字裡有個麥字，實非禾本科麥類作物，而是蓼科蕎麥屬，且在風味、營養與用途上各具特色。由於蕎麥不含麩質且富含多元營養成分，近年成為健康飲食市場關注的新寵，同時也是國內推動雜糧轉作的重要作物。國內主要產區分布於花蓮縣玉里鎮、彰化縣大城鄉及臺南市官田區等地，2025年栽培面積已逾1200公頃。農業部臺中區農業改良場（以下簡稱臺中場）為國內蕎麥主要研究單位，已育成甜蕎「台中5號」，以及苦蕎「台中2號」與「台中7號」，皆為國內主要栽培品種。

臺中場表示，民眾在選購蕎麥產品時，常見「甜蕎」與「苦蕎」之分，甜蕎又稱普通蕎麥，種子呈三角錐形，花色潔白，盛開時形成壯觀的白色花海，為冬季農田增添景致，同時也是優良蜜源植物。苦蕎則稱為韃靼蕎麥，花朵較小且呈淡黃綠色，種子為長卵形且種殼較厚。兩者最大的差異在於機能性成分含量，苦蕎所含的芸香苷（Rutin）約為甜蕎的20倍以上，因此隨著健康意識提升，苦蕎逐漸受到市場青睞。

冬季甜蕎盛開時形成壯觀的白色花海。（圖片來源：臺中區農業改良場提供）

臺中場進一步指出，蕎麥因種殼堅硬且外型不規則，過去脫殼效率偏低，曾為產業發展瓶頸。近年透過品種改良與脫殼、分級技術提升，已大幅提高種仁完整度與碾製率。在加工利用方面，臺灣蕎麥產品也由傳統蕎麥麵拓展至多元應用，例如苦蕎種仁經膨發與焙炒後可製成蕎麥茶，已成為手搖飲市場新興選項，此外蕎麥餅乾、沖泡粉末等即食產品，也逐漸融入日常飲食，提供消費者更多元的選擇。

圖左為帶殼甜蕎，圖右為脫殼後的甜蕎麥仁。（圖片來源：臺中區農業改良場提供）

圖左為帶殼苦蕎，圖右為脫殼後的苦蕎麥仁。（圖片來源：臺中區農業改良場提供）

臺中場表示，臺灣蕎麥產業目前仍面臨規模較小、生產成本較高及進口競爭等挑戰；然而，在健康飲食與支持在地農產的趨勢帶動下，整體市場發展潛力可期。未來將持續透過契作制度與推廣措施，穩定農民收益，逐步帶動在地農業轉型發展；同時推動品種改良，並朝低碳足跡與高附加價值方向發展，更將進一步拓展銀髮族膳食市場，期望為國人健康與在地農業創造雙贏局面。

審稿編輯：林玉婷