來一碗「黯然銷魂飯」！ 一次看懂港式燒臘的經典菜色

撰文=嚴永龍

看過《食神》的觀眾都不會忘記，當年周星馳憑著一碗「黯然銷魂飯」，那幾片肉汁豐富、口感鬆軟至極的叉燒，徹底征服了比賽評審的味蕾。在現實世界中，不只這傳說中的叉燒，整個燒臘體系已從香港遠渡而來，在台灣遍地開花。截止2018年3月15日，台灣政府核准設立的港式燒臘店高達392家，單在新北市就有90家之多！由此可見，燒臘的美味不分國界，讓不少台灣饕客食指大動。

源於廣東的中式燒烤 一份豬肉採三種製法

到底什麼是燒臘呢？燒臘又稱燒味，廣義而言，屬於中國粵菜的一種燒烤食品種類，雖然源於廣東，但在港澳以至華南地區也非常流行。一般來說，享用燒臘時會配合白飯、麵、米線或河粉等主食，亦會用來製作其他菜式，港式點心中的叉燒包正是最具標誌性的例子。製作燒臘的四大主要食材為雞、鵝、鴨和豬，次要食材包括牛和其他動物內臟。各種燒臘的烹調過程略有差異，但原理大致相同，皆是塗上醬油或填滿調味料，大多數採用炭烤方式，將肉品燒熟並切成若干份上菜。

叉燒作為港式燒臘店的靈魂食品，可說是一種香港飲食文化的象徵。其製程較為簡單，廚師通常會選用豬肩肉，放在叉子上燒烤，同時塗上以蒜茸、五香粉、淡醬油、豆腐乳等材料製作的叉燒醬，因此叉燒呈暗紅色澤。真正的饕客都會要求叉燒的脂肪比例適中，肥瘦均衡，俗稱「半肥瘦」；只有肉質軟嫩、滋味多汁才是「食神」等級的極品叉燒。

以豬肉為食材的燒臘還有燒乳豬與燒肉。燒乳豬可見於世界各地的菜系裡，如葡萄牙和西班牙，而港式燒臘的做法是，先宰殺仍未斷奶的乳豬，剖開腹部並取出肋骨，再用特製的燒烤叉撐開，放入烤爐製成。我們常吃的燒乳豬分為以慢火烤熟，表皮光滑的「光皮乳豬」，以及用猛火燒烤，其間塗上油品，金黃色的豬皮上充滿氣泡的「麻皮乳豬」。燒乳豬講求皮質薄脆，肉嫩骨酥，但要注意的是，店家不一定常有供應，可能須預先訂講。至於燒肉，其製程大致相同，但選用的是成年豬肉，因此鬆脆的表皮下會有一層白白的脂肪，吃起來更是香味濃郁，令人欲罷不能。

燒鵝與燒鴨貴在肉嫩 油雞沾薑茸更展味覺層次

我們對港式燒臘店的第一印象，必定是廚師在灶間手起刀落，在他面前有一整排吊起來的燒鵝、燒鴨和油雞。其實，燒鵝與燒鴨無論在製法、吃法上並無差別，都是填滿調味料，掛進炭爐高溫燒烤而成，再配以甜酸醬食用，皮脆帶有光澤、肉嫩多汁且毫無腥味方為上品。不過，燒鵝比較肥美，肉質較佳，因而成本略高，有些店家會選用燒鴨替代。

油雞不採用燒烤方式製作，但卻是港式燒臘店最受歡迎的食品之一，最傳統的做法是，把雞浸泡在沸騰的滷汁中，接著關掉爐火，使用這種微熱力浸熟雞身。以最常見的玫瑰油雞為例，其滷汁由醬油、玫瑰露酒、花椒、八角等材料調製而成，享用時沾上粵菜特有的調味料薑茸，滑嫩的雞肉在味道上更添層次、齒頰留香。

注意微生物與致癌風險 享用燒味須適可而止

美食當前，自然想大快朵頤，然而燒臘工序包含燒烤或腌漬等，根據香港政府針對燒臘的風險評估，燒臘店中的滷水食品如油雞、紅肉片（滷水牛腱）等，較易出現衛生品質不合格的情況，在190個檢測樣本中，約有2個樣本含致病原，約占整體的1.1%。研究指出，滷汁本身水分活性高，若存放太久，便會助長微生物的繁殖。除了業者須妥善處理食材，也建議消費者光顧衛生良好的燒臘店，購買後也要儘快食用。

另外，燒臘雖然沒有明顯的微生物危害，但香港政府研究發現，在檢測樣本中使用炭爐燒烤製成的燒味，其多環芳香烴（PAH）含量中位數為48.6至144.7，高於使用氣體爐燒烤（5.1至10.4）及電爐烘焗（7.0至7.3）。報告解釋，多環芳香烴是一大類的有機化學物，可於環境存在的污染物，有些多環芳香烴可能會令人類患癌。故此，大家在享受燒味時不可過量，避免食用燒焦的部分，品嘗美食，也要注重健康！

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參考資料
▶ 燒烤肉類含多環芳香族碳氫化合物
▶ 燒味及鹵味的微生物風險評估