不沾鍋竟會致癌？化學博士：謹記7招安心用，但少碰這4種食物
潘懷宗
不沾鍋的塗層可能致癌嗎？不沾鍋是一個統稱，使用這種鍋子時，炒菜時較不易燒焦，也可以節省烹飪用油。一開始是杜邦公司(DuPont)以鐵氟龍(Teflon)塗層的不沾鍋打響這個名號，因此許多消費者便將不沾鍋與鐵氟龍畫上等號。 開門有七件事，柴米油鹽醬醋茶，這些都是廚房的材料，當取得優質食材後，仍需烹飪才能吃進肚子裡。如果對於烹飪用具不在乎，那再怎麼優質的食材也不安全了。除此之外，一些常見放進嘴巴的東西，例如牙膏、漱口水、口香糖等，雖然不會直接吃進肚子裡，但仍會影響我們的健康，哪能不注意呢？
不沾鍋的塗層可能致癌嗎？
不沾鍋是一個統稱，使用這種鍋子時，炒菜時較不易燒焦，也可以節省烹飪用油。一開始是杜邦公司(DuPont)以鐵氟龍(Teflon)塗層的不沾鍋打響這個名號，因此許多消費者便將不沾鍋與鐵氟龍畫上等號。
鐵氟龍不沾鍋的表面塗層為聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethene, PTFE)， 具有抗酸抗鹼、耐高溫(攝氏260度)及抗各種有機溶劑和優異的不沾黏特性，是不沾鍋和水管內層的理想塗料。
鐵氟龍在常態下是無毒的，但當溫度達到攝氏260度之後便開始變質， 進而釋放出「全氟辛酸」(perfluorooctanoic acid, PFOA)。因此當不沾鍋標示使用溫度在攝氏260度以下的，絕大多數都是含鐵氟龍塗層。
在烹煮油脂時，當溫度到達約攝氏200度時， 將會燒焦並產生煙，而烹煮肉類通常在攝氏200至230度之間燒焦，此時尚不至於釋放出PFOA， 然而若將空的不沾鍋放置於爐火上，一不小心，很容易超過攝氏260度而釋放出PFAO。
因為PFAO對人體與環境可能會造成危害，因此許多廠商也開始推出不含PFAO的產品。
雖然鍋子不含PFAO，但製造過程中仍會產生PFAO來汙染大自然環境，因此又有廠商推出陶瓷鍍層(ceramic coating)，產品上會標示PTFE－FREE及PFAO－FREE，表示完全沒有全氟化物可能帶來的危害。不論鐵氟龍鍋或陶瓷鍍層鍋都可稱為不沾鍋，所以不沾鍋不一定是鐵弗龍。
披薩盒、微波爆玉米花紙袋與速食店漢堡、炸物等防油紙袋都曾含有PFAO
PFAO除了使用在不沾鍋製造過程中，像披薩盒、微波爆玉米花紙袋與速食店漢堡、炸物等各種防油紙袋也都曾發現含有PFAO。
而跟PFAO同樣受關注的還有全氟辛烷磺酸(perfluorooctane sulfonate, PFOS)，PFOS也具有防油、防水的特性，故亦廣泛應用在紡織品、地毯、鞋材、紙張、影印塗料、消防泡沫、影像材料、航空液壓油等製造領域中。
PFOS是3M公司在1952年開發出的商品Scotchguard 的主要原料，Scotchguard 用於處理衣料、地毯、紡織品等，能防水、不沾汙垢等，效果非常好。
1999年美國環保署(US Environmental Protection Agency, US EPA)在了解到PFOS的廣泛分布以及具有毒性之後便著手規範，在美國環保署的施壓下，3M在2000年宣布停止生產包括PFOA、PFOS以及PFOS相關的產品。
3M公司目前在市面上販售的Scotchguard 已經改用對人體以及環境影響較小的全氟丁磺酸(perfluorobutanesulfonic acid , PFBS)。PFBS在人體中停留的時間約幾個月，相較於PFOS停留在身體內幾年，已經縮短很多。
3M公司因為PFOA以及PFOS等化學物質汙染明尼蘇打州的飲用水被控訴，終於在2018年同意支付8.5億美元的和解金。
PFOA以及PFOS同屬於全氟烷化合物(perfluoroalkyl substances, PFAS)，因為PFAS的隔絕性超好，可以有效延長食品的保存期限，全美市面上將近三分之一的食品包裝中都含有PFAS這種成分。
2017年發表在美國《 環境科學與技術快報》(Environmental Science & Technology Letters)期刊的一篇研究指出，目前全球對於PFAS之動物實驗均已證實，此類化合物會造成腫瘤，提高實驗動物罹患肝癌、胰臟癌、腎臟癌、乳癌及睪丸癌的機率，但人類是否如動物一樣會致癌，尚須進一步研究。
除癌症之外，其他可能的風險還包括體重增加、血中膽固醇濃度提高、甲狀腺功能異常、免疫系統功能失調等。懷孕期間還會影響胎兒的發育，導致新生兒體重下降； 或者可能會干擾女性荷爾蒙，增加婦女提早進入更年期的風險等。
研究顯示，血液中全氟辛酸的含量與罹患心血管疾病的風險呈正相關。另有研究發現，血液中全氟辛酸的含量大於71.9奈克／毫升(ng/mL)，將會提高四二％罹患關節炎的機率。
另外，2010年九月，美國西維吉尼亞大學(West Virginia University)醫學院的佛利斯比博士(Stephanie Frisbee)發表在《兒科學及青少年醫學期刊》(Archives of Pediatric and AdolescentMedicine)的研究報告也發現，血液中全氟辛酸含量超過全國平均值的兒童和青少年，其總膽固醇和「壞膽固醇」—— 低密度脂蛋白膽固醇(ＬＤＬ)都比較高。
有鑑於此，美國環保署針對飲用水中PFAS(亦即PFOA加上PFOS)的濃度制定了健康公告數值(health advisory levels)，不得超過70奈克／公升(ng/L)。
2011年4月美國西維吉尼亞大學公衛學院的莎拉．諾克斯(Sarah S. Knox)教授發表在《臨床內分泌學及代謝期刊》(Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism )的研究指出， 婦女若長期暴露在高濃度含有PFAS的家庭用品下，可能會提早進入更年期。
研究共蒐集25957位年齡在18至65歲女性的血液樣本，這些人曾飲用過在2005至2006年被杜邦工廠汙染過含PFAS的飲用水。研究將受試者血中全氟辛酸濃度分為五組，在濃度最高的前20％的女性較最低者提早進入更年期的機率高出40％。
而依據恩主公醫院腎臟科主任林建宇醫師等人依據全美食品營養調查(National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES)所提供的資料進行初步分析，發現血中低劑量的PFAS濃度與成人肝功能異常、血糖代謝、高密度脂蛋白濃度均有相關，此研究2010年6月也已發表在《美國腸胃病學期刊》(American Journal of Gastroenterology)。
研究團隊收集分析1999至2000年以及2003至2004年間共2216名18歲以上成年人的血液樣本， 測試血清全氟辛酸的濃度與肝臟酵素—— 血清轉胺酶ALT(Alanine Aminotransferase)，又稱為GPT(Glutamic-Pyruvic Transaminase)之間的相關性。
當肝臟細胞死亡、發炎或受損時，血清轉胺酶會自肝細胞釋出至血液中，造成肝指數升高，所以可由血中測得此酵素，臨床上常是用來評估肝功能之指標。
研究結論指出，血液中全氟辛酸的濃度增加，肝臟發炎指數升高，且容易引發脂肪組織代謝異常，研究還發現，若是受試者過於肥胖，全氟辛酸對其肝功能的危害將更加顯著。
食用受PFAS汙染的食物或飲用水，或是噴類似Scotchguard 等防汙劑時吸進受汙染的空氣、接觸到皮膚等，都是PFAS暴露的途徑。另外，接觸表面經保護處理後的地毯也可能是另一個重要的暴露來源，特別是針對兒童。
根據美國環保署的說法，在不沾鍋、防水衣物和防汙地毯中的PFAS，已經汙染河川並進入人類飲用水系統。估計全美從紐澤西州到加利福尼亞州已有33個州的飲用水淪陷，受到PFAS的汙染。
另外， 2015年5月由美國密西根大學公衛學院(University of Michigan School of Public Health) 路易斯(Ryan C. Lewis) 博士發表在《國際環境研究與公共衛生期刊》(International Journal of Environmental Research and Public Health )的研究報告指出，根據2011至2012年全美食品營養調查(NHANES) 的結果， 共有1887名受試者， 結果發現竟有97％的血液樣本檢測到PFAS，美國人幾乎全部都中槍，受到PFAS汙染。
聯合國經濟合作發展組織(OECD) 及歐盟(EU)分別於2002及2006年，將PFOA、PFOS以及其鹽類認定為「持久性有機汙染物質」 (Persistent organic pollutants, POP)。
也就是說除了致癌性外，它們還是一種環境荷爾蒙。2009年5月聯合國斯德哥爾摩公約(Stockholm Convention)會議，正式將PFOS歸類為Annex B (Restriction)—— 限制其製造與使用。
此外，歐盟食品安全局(EFSA)於2008年7月公布PFAS之每日容忍耐受量(Tolerable Daily Intakes, TDI)，其中PFOS為150奈克／ 公斤／日，而PFOA則為1500奈克／公斤／日。
我國食藥署過去曾針對民眾血液中PFAS進行檢測，研究結果顯示，民眾血液濃度檢驗結果並無明顯高於其他國家之情形。若是食入PFAS，其中PFOA及PFOS在人類血清中的半衰期分別為3.8年及5.4年，可潛藏在人體內非常久，會緩慢經尿液及膽汁排出體外。
PFOA對實驗動物具有致癌性，但尚未有研究證實對人體有致癌性，目前被國際癌症研究機構( I ARC )列為２Ｂ類可能致癌物質。據此，全世界有識之士，提出以下建議，幫地球人類存活下去：
只購買不含PFAS的產品
例如一般布料的外套、不銹鋼鍋等，為地球環保盡一份心力。
下修飲用水標準
美國紐澤西州建議下修飲用水標準， 由現在的70奈克／ 公升(=0.00007ppm, ng/L)調降到13至14奈克／公升，逼迫水公司必須外加去除PFAS這種毒性物質的過濾裝置。
根據臺北自來水事業處提供的資料，我國飲用水水質標準目前並未對PFAS訂定管制標準，而臺北自來水事業處2017年檢測北部自來水中PFOA的濃度，極限值為6.37ppt(= 六．三七奈克／公升)，結果為未檢出。
列管PFOS
為考量國人食安事件，避免廠商違法添加有害化學物質於食品或飼料，環保署在2009年頒布的《毒性化學物質管理法》，將PFOS列管為第一／二類毒性化學物質( 註)，並於2018年三月新增列PFOA為第四類毒性化學物質。PFOS及PFOA的管制濃度均為0.01％，等於100PPM(也就是108奈克／公升)，這數值滿高的。
禁止廠商使用含PFAS的滅火泡沫
美國紐約州禁止廠商使用含PFAS的滅火泡沫，來降低全世界PFAS的使用量，並告上法院，求償六家生產廠商，賠償三千九百萬美元。建議臺灣相關政府機關，採取動作，將限制使用含PFAS的滅火泡沫納入政策中。
註第一類：
不易分解（或因生物蓄積、濃縮、轉化），致汙染環境或危害人體健康者。
第二類：
慢毒性（致腫瘤、生育能力受損、畸胎、遺傳因子突變、其他慢性病）。
第三類：
急毒性，經暴露將立即危害人體健康或生物生命者。
第四類：
疑似毒化物，有汙染環境或危害人體健康之虞者。
《毒性化學物質管理法》在2018年12月修正為《毒性及關注化學物質管理法》，除了原來的四類毒化物之外，新增 了「關注化學物質」。）
全面禁止PFAS使用在食品包裝的材料上
美國多州立法機構建議，全面禁止PFAS使用在食品包裝的材料上。
加強稽查廠商環境及飲用水
在PFAS製造工廠的工人，以及工廠附近住家的居民，顯然風險最高，必須加強稽查其環境及飲用水系統，美國杜邦公司已被法院判賠其在維吉尼亞州工廠附近3500位居民健康損害金共六億七千萬美元。
產品均需明顯標示
美國加州選出的民主黨眾議員丁菲爾(Phil Ting)，要求所有含PFAS的產品均需明顯標示，給人民知的權利和購買選擇的權利，臺灣尚沒有此相關規定。
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(本文摘自《一輩子都受用的健康寶典》，出色文化出版， 潘懷宗著)
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