凌維廉尋肉上山下海成「牛排獵人」 《生活芳程式》9/17中午12點揭密星級主廚的料理人生
從澳洲塔斯馬尼亞搭船、划小船，只為登上一座僅有3人的偏遠海島尋找好牛肉；20年來，米其林一星餐廳A CUT牛排館行政總主廚凌維廉為了追尋理想食材，走遍世界各地，從產地、品種、飼養方式一路研究到乾式熟成與火候控制，也因此被封上「牛排獵人」稱號。這次接受鏡新聞YT節目《生活芳程式》主持人王月芳專訪，凌維廉不只分享一路從餐廳學徒走到米其林星級餐廳行政總主廚的料理人生，更帶著鏡電視團隊深入A CUT最重要的牛肉熟成區與廚房重地，親自示範牛排料理，揭開星級牛排背後鮮為人知的料理哲學。精彩專訪將於9月17日、9月24日中午12點分上下集播出。
凌維廉認為，「好的牛肉」不只是看等級，更要從產地、品種、飼養方式，到牛吃了什麼、喝了什麼去理解，才能找到最適合的料理方式。對牛肉的研究，也讓他長年鑽研乾式熟成與烹調火候控制，在他眼中，熟成並非時間越長越好，而是要找到最適合的風味平衡，讓牛肉本身的特色被完整呈現。這種對食材「追根究柢」的態度，也成為他一路走到A CUT行政總主廚的重要料理信念。
為了尋找理想牛肉，凌維廉可謂是全球跑透透，他曾遠赴澳洲塔斯馬尼亞，搭車、搭船、還得自己划小船登上僅有三人的海島，只為親眼看看頂級牛隻生長環境；也曾在西班牙吃到風味濃郁截然不同口感的老牛排後念念不忘，進一步尋找具有相近特色的牛肉。這段「尋肉」歷程，也讓他對好牛肉有了自己的答案。
從學徒時期被師傅責備、重新摸索思考再學習，到如今帶領團隊站上米其林星級餐廳舞台，凌維廉坦言，身為行政總主廚的工作不只是把菜做好，還要學習管理、溝通與帶領團隊；而一路走來最大的改變，是從單純追求「把菜做好」，轉變為不斷思考「還能不能更好」。如今面對米其林星級肯定，他仍將「穩定」視為團隊最重要的功課，透過標準流程與持續學習，維持每一次端上桌的品質。
除了牛排，凌維廉對台灣食材也有高度興趣。這次跟著鏡電視《風味轉身》走進阿里山山葵產地，他首次深入了解山葵的種植環境與農民生活，也重新思考山葵除了根部之外的更多可能。他將山葵葉汆燙、冰鎮後打成青醬，讓原本不起眼、甚至帶有蟲咬孔洞的葉子重新被看見；更將油炸後的山葵葉與日本長崎黑鮪魚搭配，創作「山葵葉佐日本長崎黑鮪韃靼」，意外發現山葵葉散發出類似海苔的香氣。
面對A CUT招牌牛排，凌維廉則嘗試將山葵、檸檬皮與奶油融合製成山葵奶油醬，透過低溫處理減少高溫對山葵香氣的影響，讓山葵的辛香與牛肉風味取得平衡。對他而言，這不只是一次食材實驗，更是「牛排獵人」走出熟悉領域、重新挑戰自己的過程。從尋找世界各地的好牛肉，到走進阿里山探索台灣山葵，凌維廉始終沒有停止追問「還能不能更好」。這份對食材、料理與團隊的堅持，也讓他從一名餐廳學徒，一步步走到今天的位置。
鏡新聞YT《生活芳程式》9月17日、24日中午12點播出凌維廉專訪，從「牛排獵人」的尋肉旅程、20年的廚藝歷練，到這次挑戰阿里山山葵的創意料理，帶觀眾一窺星級主廚凌維廉的料理哲學與人生故事。
（本文為涉己新聞）