李子圖鑑》從經典紅肉到新潮恐龍蛋，高山西瓜李、黃蟬李，軟Q黃肉李，桃李真的滿天下

端午將近，就代表李子的採收季節來了。李子酸甜滋味濃郁，從經典的紅肉李到高山西瓜李、軟 Q 的黃肉李、新潮的恐龍蛋，台灣李子世界比我們想像的更龐大。李子原是溫帶水果，能在台灣發揚光大是演化奇蹟，《上下游》帶您揭開李子秘密，感受這片土地孕育出的夏日酸甜滋味。

台灣李子「全球需冷量最低」，連美國都要引進台灣李子

農業部苗栗區農業改良場副研究員張雅玲研究李子多年，她提到，李子是薔薇科李屬植物，與櫻花、桃花、杏樹同屬李屬，都是關係緊密的親戚。雖然李子樹沒有其它親戚出名，但它「惦惦吃三碗公」，相當豐產，我們常聽到的成語「桃李滿天下」，張雅玲猜測正是因為李子產量很高，不僅開花繁盛，也能結實纍纍。

李子是溫帶的落葉果樹，冬天會休眠。在國外，李子往往需要 4 至 800 小時，甚至高達 1000 小時的低溫才能滿足「需冷量」，打破休眠、開花結果。但台灣的李子卻演化出了全球需冷量最低的特性，最低僅需 150 至 300 小時左右的低溫，就能「醒過來」，因此吸引美國特地引進台灣李子，作為改良低溫需求品種的育種來源。

李子盛產於苗栗、台中，生命力強、結果豐碩

目前台灣的李子盛產於苗栗、台中、南投等地，種植面積約 1250 公頃、全台年產量約 9543 公噸。其中以苗栗為最大產地，多分布於泰安鄉及大湖鄉，種植面積近 500 公頃，年產量 3738 公噸，佔總量將近 4 成。

前明道大學講座教授陳中已接觸李子 30 餘年，他提到，每年 5 月至 7 月是李子的主要產季，李子的種植可依海拔 1500 公尺為界，1500 公尺以下的平地或淺山坡地，適合種植低溫需求低的品種，如紅肉李、桃接李等品種；而 1500 公尺以上的高山，如梨山，則適合種植低溫需求高的品種，如西瓜李。

台灣李子品種大解密：紅肉李市佔七成，也是烏梅酒的秘密

張雅玲說明，台灣李子種類可達 20 種以上，常見的大約有十多種，可以分為紅皮紅肉類、紅皮黃肉類、青皮黃肉類。目前台灣市佔率最高的是「紅肉李」，屬紅皮紅肉，約佔全台產量的 7 成。紅肉李果實圓潤，顏色鮮紅，可鮮食也可以加工，果皮與果肉皆富含極高的花青素。

紅肉李的口感會隨著採收熟度有極大的變化，在苗栗大湖鄉的馬拉邦山，果農徐鴻光分享，他會將紅肉李分為早、中、晚期三批採收；早期採收吃起來偏脆、微酸，而到了中晚期完全熟透後，果肉會變得軟 Q、水分極多且鮮甜多汁。

此外，陳中提到，紅肉李也是絕佳的天然染料，市面上販售顏色鮮豔漂亮的「烏梅酒」，其誘人的紅色，是利用紅肉李泡製出來的，而非單純來自梅子。

紅皮紅肉：花螺李、血筋李、沙連李

與紅肉李同屬「紅皮紅肉」的，還有它的自然變異種「花螺李」。張雅玲提到，花螺李糖度高達11.6 °Brix ，風味佳，產期大約落在 6 月上旬，農民為了拉長產季，可以種植花螺李調節供貨時間，如果搭配紅肉李，可從 5 月一路採收到 7 月。

血筋李產期在 6 月中旬，果皮偏橘紅，果肉是飽滿的血紅色，富含花青素，有些農民會稱呼它為血筋，是因為覺得外觀有血脈之感。

沙連李則是台灣常見李子中體型偏小的品種，味道偏酸、甜度較低，口感與桃接李差異不大。張雅玲表示，因為果實太小，農民栽種意願不高，主要被拿來作為加工使用。

紅皮紅肉高山珍稀：西瓜李、黃蟬李

在海拔 1500 公尺左右的梨山，則孕育出另一款紅皮紅肉的珍果「西瓜李」，因果肉吃起來有西瓜味而得名。張雅玲指出，西瓜李是高山限定的珍貴品種，她曾將西瓜李拿到平地試種，發現雖然植株也能順利生長，但受限於氣候條件，果皮轉色往往不夠漂亮，會偏向綠色，與種植在高山上的鮮豔色澤有所不同。

在大禹嶺種植黃蟬李和西瓜李的許姓農友表示，這兩種品種都適合高海拔的地方種植，西瓜李的果皮和果肉顏色偏向紫紅色，吃起來偏甜，最好吃的時候口感會像水蜜桃，鮮甜多汁，但是不耐放運輸容易受損。黃蟬李的果皮帶有明顯的酸度，它的果肉卻非常甜，甜度有時甚至會超越西瓜李，但是種植難度比較高。

紅皮黃肉：白玉李、慢玉李、泰安李

除了紅皮紅肉外，紅皮黃肉也是李子大宗。市佔率第二的是早玉李，或稱白玉李，它是一種桃接李，因李子與桃子血緣相近，因此將李子嫁接在苦桃上具有極佳的親和性，能讓嫁接苗的存活率與生長狀況大幅提升，生產出來的李子因而得名桃接李。

張雅玲指出，白玉李大約在 5 月中旬即可採收，果肉呈橘黃色，為紅皮黃肉，果實比起紅肉李小、酸度低，適合加工做成蜜餞或醃製李子。與桃接李相近的，還有稱為慢玉李的品種，相對晚生，大約在 5 月下旬成熟。

同屬於「紅皮黃肉」類別的還有體型較大的泰安李，約 45 克。張雅玲指出，泰安李早期由美國引進，它的產期較晚，約在 6 月上旬成熟，吃起來脆甜多汁、甜度高。但因產量不如紅肉李，加上產期較晚容易遭受東方果實蠅危害，農民栽種意願受限，因此栽培面積並不大。

黃皮黃肉：黃肉李、黃柑李軟Q稀有

除了紅皮類別，台灣也有風味獨特、更為小眾的黃皮黃肉品種，比如黃肉李，在拉拉山等高海拔山區種植，張雅玲表示，其果實圓潤，與一般吃起來清脆的李子不同，果實本身帶有一股果香味，口感主打「軟Q」，因此黃肉李需要放置一段時間，等熟成變軟後才會好吃；這種溫和且軟 Q 的口感，特別適合牙口不好的長輩食用。

黃柑李相對黃肉李，海拔高度需求沒有那麼高，大約 600 公尺即可種植，吃起來也相當軟 Q，果實大約在黃綠色時即可食用，若放著不吃，綠就會慢慢轉色成黃，與黃肉李看起來差異不大。陳中表示，黃肉的李子熟成速度極快，極度不耐儲存，採收與處理動作必須非常迅速，否則容易腐爛。

超脫框架的彩色李與異國恐龍蛋

不過，還有一種超脫以上分類的品種：彩色李！張雅玲指出，彩色李的果皮色澤是紅色和黃色交雜，果肉則呈現黃綠色。可惜的是，彩色李的口感以鮮果來說沒有很理想，偏酸和偏澀；果實外觀比較特別，但因為沒有特別大顆，栽培意願比較低，目前在市面上幾乎沒有流通。

此外，為了填補台灣夏季產期以外的需求空窗，台灣通常會在秋冬季節從智利或美國進口李子，其中最廣為人知的便是「恐龍蛋」（Dapple Dandy）。

張雅玲指出，恐龍蛋是以李子與杏雜交培植出的品種，因此也稱「杏李」。而恐龍蛋果肉呈奶白色與紅色交織，成熟時轉為褐紅色與黃色交雜的斑駁外觀，因此在台灣被暱稱為恐龍蛋。

加州梅不是梅？解開身世之謎與天然果粉迷思

李子家族的故事告一段落，還有番外篇。有一位在台灣最常被「誤認身分」的成員，那就是大眾熟知的「加州梅」或「黑棗」。市面上常見、包裝上標示著英文「Prune」的加州梅（California Prune），其實就是用「歐洲李」體系製作而成的李子乾。它既不是梅，也不是棗，而是貨真價實的李子！

李子富含維生素A、C及膳食纖維，挑選時常會看到果皮上有一層白色的粉末，許多人會誤以為是農藥殘留。張雅玲解釋，那是水果天然分泌以防止病蟲害與保護水分的「果粉」，果粉愈完整均勻，代表果實愈新鮮且未經較多碰觸。