校園廚餘驚人！「綠色蔬菜」慘居冠 學生最愛這道蛋料理
校園營養午餐政策在各縣市如火如荼推動，免費供餐的美意背後卻潛藏配套不足的隱憂。根據環境部統計，全國學餐每日產生約500公噸廚餘，扣除骨頭與瀝水後仍有約325公噸，一年累積下來數字相當驚人。業者與專家指出，用餐時間緊迫、供餐標準僵化，加上缺乏全國性精準統計，都讓剩食問題難以對症下藥。
營養午餐份量連大人都吃不完 用餐時間短
以北北基地區一家團膳業者為例，每日負責約70所學校、34000多名學生的餐食供應，每日廚餘回收量約5公噸，換算下來約佔整份餐點的20%。大享食育協會秘書長黃嘉琳表示，協會曾訪問日本和韓國，了解其廚餘量統計方式，這在學校午餐供餐中是相當基本的工作。她認為不一定要每天統計，可以透過研究方法論，例如抽樣一整個月的方式，找到具有代表性的學校或地區，但這種全國性的統計方式需要中央主管機關採取行動。黃嘉琳強調，了解問題的嚴重性之後，才能開始著手解決。
缺乏全國性的精準統計，讓剩食問題難以找到根本解方。究竟為什麼會剩下這麼多食物？第一線的團膳業者點出關鍵原因。全國餐盒同業公會理事長陳明信指出，學生的用餐時間其實相當短，加上家庭飲食教育不足，都是造成剩食的因素。他進一步說明，目前菜單標準是依照國教署的午餐開立原則，但這個原則要求學生吃的份量其實相當多，以國小低年級一至三年級的學生來說，五穀雜糧類要吃到6份，這個份量連一個成年人都不一定吃得完。連多數成年人都難以吃完的量，套到學生身上自然更難以完食，供餐標準與現實胃口的落差，最終全反映在廚餘桶裡。
學生最愛＂蒸蛋.咖哩＂ 綠色青菜淪廚餘常客
根據全國餐盒同業公會的調查，學生最愛的前5名菜色中，蛋料理是不敗菜色，其中以蒸蛋的接受度最高，再來依序是加工肉品料理、咖哩類、高麗菜與花椰菜，以及味噌湯。反觀不受歡迎的前5名，綠色青菜剩食最多，另外蘿蔔料理、蔬菜湯品、帶骨雞肉，以及瓜類與豆類，這些都是剩食常客。
陳明信表示，營養午餐被賦予很多期待，要營養、要衛生、要好吃、要便宜又要多變化，但這是否真的是孩子所需要的，值得思考。他呼籲加強家庭的飲食教育，因為孩子在家裡不會吃的東西，到學校也不會吃，這部分必須雙管齊下進行。
長年關注食育的民間團體實地考察日韓供餐模式，以日本為例，通常只供應三菜一湯，菜色變化不多，但份量適中、營養到位，搭配專屬餐盤讓菜量一目了然。黃嘉琳指出，台灣沒有使用餐盤的習慣，所以無法定量給孩子們打菜、決定他們要吃什麼，如果原來營養師或團膳廚房按照學生人數做出來的份量，就可能有過多的情況。她認為四菜一湯聽起來好像很棒，讓小朋友多一個選擇，但事實上反而造成小朋友偏食，因為選擇太多了。
中華民國營養師公會全國聯合會副理事長黃翠華建議，可以用地域性來分配學校營養師，因為這些地域性的特質相近，而飲食教育是非常生活化的東西。她認為如果把相近的學校拉在一起，例如4所學校，每個禮拜營養師會去一天也不錯，總要有一天在母校彙整，然後訂定新的策略。要解決校園的剩食危機，必須重新檢視菜單結構與菜量配置，更需要家庭與學校的飲食教育雙管齊下。