蘆筍提早美味上市！4大要訣教你辨別新鮮蘆筍

整理＝編輯部

2019年少了春寒料峭，卻成就了國產蘆筍提早美味上市！臺南區農業改場特別推薦「國產蘆筍」是新鮮、風味口感最佳保證，並提供快速辨別新鮮蘆筍的4大要訣：基部切口鮮綠、筍尖飽滿抱合、嫩莖鱗片翠綠、上半段表皮有光澤。另提供2招快速削皮法及冰箱保存法，讓你輕鬆享用美味蘆筍！蘆筍清熱止渴，讓人暑氣全消，夏日將至，不妨準備一些在地蘆筍來享用吧！

蘆筍營養成分高，被譽為「抗癌之王」！

蘆筍於歐美各國是極具代表性的春季食材，更是許多美食饕客們春季必嚐的頂級美食。長久以來，蘆筍被稱為蔬菜之王，在《神農本草經》蘆筍也被列為「上品之上」，因它含有較高纖維素和維生素，蛋白質中胺基酸含量和比例適合人體需求，富含鈣、磷、鉀、鐵等人體需要的礦物質，且含有較高的硒及抗氧化成份，不僅有抗癌之王之稱號，且利尿清熱、增強免疫力，也被譽為十大名菜之一。

國產蘆筍品質優，較進口蘆筍營養價值高

新鮮蘆筍鮮甜且濃郁芳香，飄洋過海的進口蘆筍，由於儲運期長，不僅甜度降低，且多喪失芳香。根據刊登於2015 Advances in Horticultural Science及2019 Postharvest Biology and Technology二項學術期刊之研究報導，儲藏多日蘆筍，不僅糖度降低，且維生素含量大幅損失，蘆筍最重要抗氧化物質成分，如quercetin rutinoside, feruloyl quinic acid and cumaroyl quinic acid，經過10日以上減少近1半，因此還是建議消費者不要買進口品，在地蘆筍最新鮮甜美、又富營養價值。

國產蘆筍當日採收立即配送至消費者或拍賣市場，不像進口蘆筍歷經長期運輸而減損新鮮度。例如以共同運銷占國內蘆筍拍賣市場交易量達60以上之臺南市將軍區農會，在2017年以前契作蘆筍向來仰賴人力處理分級，自2018年購置自動化選別機以機械分級，不僅約可節省6成人力，也因加速分級而可提早將產品送入市場拍賣，讓新鮮在地蘆筍儘早提供消費者品嚐。

4大要訣教你快速辨別新鮮蘆筍

至於如何快速辨別新鮮蘆筍是有4大要訣，首先觀察基部切口，新鮮需呈鮮綠，若呈乾癟或變褐，表示商品缺乏保濕或躺在販售架上已經多日，是最容易判別指標。其次是觀察筍尖，新鮮需飽滿且抱合，若有明顯間隙或分枝，恐有已販售多日多日或存放溫度偏高致持續抽長。第3觀察嫩莖節上之小鱗片，新鮮需呈翠綠或鮮粉紫，若呈黃化或開張則代表它的養分已顯著耗損呈老化；最後可仔細觀察嫩莖上半段之表皮，新鮮需飽滿有光澤，因為上半段最嫩，若出現皺紋表示若擺放多日或已失水降低鮮度，致出現皺紋，嚴重者甚至呈偏軟而垂頭。想要採買新鮮蘆筍只要依序採用前3招就可一眼讓您快速挑選，而最後一招讓您更精準、更專業挑選出新鮮好蘆筍。

速挑第1招：新鮮綠蘆筍（左）基部切口呈鮮綠色，若產品缺乏保濕或放在儲架販售多日（左）切口常呈乾癟變褐及出現凹洞。（圖片來源：農委會提供）

速挑第2招：新鮮綠蘆筍（左3支）之筍尖飽滿抱合，若採收過遲或產品存放多日（右5支）頂端常有明顯間隙及出現分枝。（圖片來源：農委會提供）

速挑第3招（A版）：新鮮綠蘆筍（左1支）鱗片貼合且顏色翠綠或呈鮮粉紫，若產品保濕不足或儲放多日 （右3支）鱗片易呈黃化或邊緣乾枯。（圖片來源：農委會提供）

速挑第3招（B版）：新鮮綠蘆筍（左2支）鱗片貼合，若產品儲放過久 （右2支）鱗片也易枯萎呈開張狀。（圖片來源：農委會提供）

速挑第4招：新鮮綠蘆筍（左3支）嫩莖飽滿有光澤，若產品缺乏保濕或放在儲架販售多日（右3支）嫩莖易出現皺紋。（圖片來源：農委會提供）

2妙招教你快速削蘆筍皮

不論進口品或國產蘆筍，一把蘆筍中難免出現幾支嫩莖基部偏老或纖維化，加上臺灣位處亞熱帶，氣溫一向偏高，採收後新鮮蘆筍若未即時煮食，儲放環境低溫不足，嫩莖基部也會快速老化或纖維化。但要除去老掉的基部表皮，還僅能稍微削去薄薄的外皮，沒有妙招不僅花很多時間，處理不好就折斷，最後難免吃到一絲絲難以下嚥的老梗！有2招快速削皮法提供採用，一是「躺在平盤削蘆筍」：只要將蘆筍放平在砧板上，旁邊再擺上盤子另外接蘆筍皮，即可用削皮刀快速削皮，本招若先將嫩莖基部泡水5分鐘待吸飽水，效果更佳。二是「躺在淺水盤削蘆筍」：只要將待削皮蘆筍基部平靠淺水盤底，即可用削皮刀快速削皮，且薄皮完全不會沾黏在削皮刀上。

快速削皮第1招：蘆筍放平在平盤（或砧板）上，即可用削皮刀快速削皮（圖下），嫩莖基部若先泡水5分鐘，吸飽水後削皮效果更加（圖上）。（圖片來源：農委會提供）

快速削皮第2招：使用淺水盤裝水且可淹過筍莖，將待削皮蘆筍基部平靠淺水盤底，即可用削皮刀快速削皮，且薄皮完全不會沾黏在削皮刀上。（圖片來源：農委會提供）

一般家庭在買回蘆筍後，若沒空馬上烹調，需暫存冰箱時，請記得蘆筍採收後，還會持續成長，若橫放會亂翹，料理時較不方便處理，若空間充足，則建議以直立的方式放置蘆筍，也建議在放冰箱前，先用一張家用紙巾，用水沾溼後，平鋪在不要的鮮奶盒底部（或任何直形容器內），然後將蘆筍直立插進盒中，並建議以保鮮膜或保鮮盒包覆，以隔絕蘆筍與空氣的接觸，再放進冰箱的冷藏室中，如此一來，兩三天內蘆筍依然可以保持青翠，可輕鬆嚐鮮，享受頂級美食！

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶常見的抗氧化營養素與食物有哪些呢？
▶猜猜看！白蘆筍與綠蘆筍誰的營養價值高？
▶國產與進口蘆筍有何不同？掌握三點就能分辨