到花蓮紅瓦屋　上一堂原住民香料學

**台灣的山林田野間，有許多香草料，使用最頻繁的就屬原住民。這天我搭著火車，晃晃悠悠地來到花蓮光復鄉的「紅瓦屋老地方文化美食餐廳」，經營者是阿美族、人稱鳳姐的林鳳廷，一見面就熱情端出她種的各式辛香料，我也在飄著細雨的午後，上了一堂香料學的課。

熟稔香料的種植與運用，是因為鳳姐的父親專種台灣原生種植物，再曬成中藥賣給漢人，因此她也學到很多野味的調理配方。

人稱鳳姐的老闆娘林鳳廷，致力保留台灣原生香料。

刺蔥又稱食茱萸、鳥不踏，入菜可去腥羶、添香氣。

「刺蔥金線蛋」是在蛋汁裡拌進打碎的刺蔥嫩葉和南瓜絲，嘗在嘴裡有滿口芳香清甜。（380元／份）

原住民飲食講求原味，習慣以單一香料調味，好比用馬告煮雞湯就不需放薑，「刺蔥金線蛋」也是例子，蛋汁裡放進打碎的刺蔥嫩葉和南瓜絲，在鍋中煎到金黃，嘗在嘴裡有滿口芳香清甜。

「馬告里肌肉」是用魔鬼辣椒和搗碎馬告醃漬豬肉，再與蒜頭、番茄、紅心椒燴炒，香辣下飯。（380元／份）

魔鬼辣椒的辣度十足。

馬告帶有檸檬清香味。

學藝術的鳳姐，做菜沒有框架，她也將不同香料排列組合在一塊兒，像是通紅的「馬告里肌肉」，是用魔鬼辣椒和搗碎馬告醃漬豬肉，再與蒜頭、番茄、紅心椒燴炒，「不像川菜要加很多辣椒，馬告加魔鬼辣椒，辣度就衝天了！」鳳姐笑說。肉片一入口果然衝嗆辛辣，配著馬告粒一起吃，多了檸檬般的清香。

先烤後燜的「鹽烤魚」，水分飽滿，肉質濕潤。（600元／大尾）

店家利用湧泉水養殖台灣鯛。

台灣鯛肚裡塞香料後，炭烤至7分熟，再蓋鍋蓋，用零星火炭燜到全熟。

蘸點用肉桂、刺蔥果實、香草調成的沾粉，魚肉更加鮮美。

「烤鹹豬肉」香鹹夠味，與蕗蕎的辛甜很搭。（400元／大份）

外型類似蒜瓣的蕗蕎，辛辣又帶甜味。

「野菜沙拉」的食材多是自家栽種，包含少見、滋味苦甘的刺茄。（400元／大份）

刺茄因外型像輪胎，又被阿美族稱輪胎茄。

千里迢迢來這，務必要點招牌菜「鹽烤魚」才算不虛此行，以湧泉水養殖的台灣鯛，沒有土腥味，肚裡塞進刺蔥、蒜頭、生薑，表面抹薄鹽後，先炭烤至7分熟，再蓋鍋蓋、用零星火炭燜熟。掀開魚皮，魚肉的含水量驚人，肉質細嫩鮮甜，蘸點用肉桂、刺蔥果實、香草調成的沾粉，更有味道。

「紅瓦屋老地方文化美食餐廳」除了提供美食，也推廣原住民飲食文化。

用餐環境有相當多木雕擺設。

精緻木雕作品全出自鳳姐之手。

訪談結束，鳳姐帶我去看刺蔥樹，在她悉心照料下，長得比人還高，「我很注重香料，不只因為它調理好我的身體，也想留住家鄉原味。」。我想帶尖刺的刺蔥要小心服用，因為不小心勾出的是濃濃鄉愁啊！

紅瓦屋老地方文化美食餐廳

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