【裴社長廚房手記107】鮑魚糯米雞 車輪牌加持的高級台灣料理
以前聽過一個故事，有個孝順的媳婦，每日煮大米粥侍奉公婆，可是婆婆見媳婦白白胖胖，心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早，婆婆偷進廚房，看媳婦洗米煮粥，也沒偷吃什麼，不過是舀一點初沸米湯喝，煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係，而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的「鮑魚糯米雞」，就是這個理念下，產生的高級台灣料理。
一談到「鮑魚糯米雞」，大家一定想到米其林一星餐廳「明福台菜」。我每次去明福，必點糯米雞，奢華一點就加鮑魚，其實，加不加鮑魚並不是這道菜的重點，錦上添花罷了。
但這道是與佛跳牆並列明福鎮店的招牌菜，實在不好意思再問阿珠姐做法，所以今天做糯米雞，完全是依照我的味覺記憶，以平常我燉雞湯的手法來做，並不是複製明福，大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞，還是得去明福吃。
我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了15顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。
米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋，1杯水蒸熟。2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾入電鍋，同樣外鍋放2杯水蒸熟。接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。
經過4個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有一顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，傾倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。
我平常做菜很少談錢，但這道名菜成本不低，還是公開給大家知道一下。不含車輪牌鮑魚罐頭，成本可控制在1,500元上下。加上鮑魚，而且是車輪牌，成本飛漲至5,000元以上，所以不太划算，鮑魚，還是不加的好。
鮑魚糯米雞
材料：土雞1隻、圓糯米2杯、北海道大粒干貝15粒、萬有全帶骨火腿1片、墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐、老薑片3片
做法：
Step1：準備小鍋，將米酒蓋過干貝，進電鍋，外鍋放1杯水蒸熟。
Step2：2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾，入電鍋，外鍋放2杯水蒸熟。
Step3：準備一隻土雞，汆燙，把蒸熟的糯米塞進雞的肚子，用竹籤封口。
Step4：砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，放入萬有全帶骨火腿及干貝，注滿清水，開大火，水滾撈油。
Step5：轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時，糯米精華已盡釋湯中，將火腿、薑片取出。
Step6：打開車輪牌鮑魚罐，將其中一顆半的鮑魚，切薄片，鋪在湯面上，罐頭裡的鮑魚汁，倒入雞湯內，再沸，關掉爐火，上桌。
這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。成本太高，還是去明福吃吧！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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