太奢華！用米其林星級料理下酒

**台北米其林指南的摘星名單中，各式餐廳爭奇鬥豔，其中結合餐廳與酒吧型態的「Longtail」成為一大亮點，但若你只是以一般餐酒館的印象來看待，可能會錯過它的精采。

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在台北米其林指南揭曉榜單的當天晚上，我算是最幸運的食客，因為早在幾天前就已訂位想嘗鮮新餐廳，沒想到立即吃到剛出爐的一星餐廳Longtail，完全是無心插柳，順便「追星」了。

一踏進餐廳就能看到酒吧區，「台灣消費者對餐酒館的認知，大多是喝酒的地方，但其實我們用Fine Dining的精神去呈現我們的料理，只是在一個很輕鬆的氛圍去品嘗。」香港主廚林明健解釋，這也許正是他能以餐酒館奪星的致勝關鍵。

曾在巴黎、紐約，米其林2星、3星餐廳歷練的林明健，擁有20年多國料理經驗和豐富閱歷，鍾情台灣人文風土的他，前年底在台北開了人生第一間法國餐廳「Chou Chou」，去年7月接著開了Longtail。「Chou Chou是我的根，我想推廣經典法式料理給大家，Longtail則是讓我天馬行空發揮的地方，料理會呈現我的人生經歷，所以無法定義它的類型。」林明健用法式浪漫口吻說著。

像是發想自港式料理黃金蝦的「香脆軟殼蟹」，林明健就把蝦換成蟹，另外用多種香料醃漬新鮮鴨蛋45天，再取其蛋黃和屏東青檸檬，做成鹹香酸甜的鹹蛋黃醬，不僅平衡炸蟹油膩，也多了味覺的強烈對比。

搭餐的調酒，林明健也希望在經典中做創新，例如每個酒吧幾乎都點得到的「Negroni」，調酒師就特別把琴酒先浸泡過紅棗，並將Campari苦酒的比例降低，讓整體喝起來不會有濃重苦藥味，但又不失原本的成熟韻味，配餐時，不會強壓味覺，還能相互輝映。

曾在多國一線城市的Fine Dining餐廳工作，林明健最後卻選擇在台北創業開餐廳，地利之便是一大誘因。「我從市中心開車或坐火車，1、2個小時就能到產地跟農夫聊天，或是到漁港採買新鮮漁獲，有很多天然資源可以讓我運用。」林明健笑說。

哪裡有特殊食材，林明健就往哪跑，「綜合番茄沙拉」就是他走訪台南「元氣家農場」後的心得報告，裡頭用到色彩繽紛的彩色番茄，除了甜味，還有原始果酸和香氣，搭配用大湖草莓製成的果乾，台中乳酪達人自製的羊奶起司，整體口感層次多變、香氣豐足。「有的起司從義大利進口要一個多禮拜，但在我餐廳吃到的，可能是前天剛做好的，你就能想像它有多新鮮。」

好的食材不只能料理，也能入酒。以琴酒做基底的「Garden Variety」，加進了台南農場的小番茄和大湖草莓，再添加覆盆子果泥、桃子香甜酒，讓整杯喝起來有甜有酸，清新順口。

不只菜色，連甜點也能有相呼應的調酒，為了搭配融入綠茶元素的「熔岩巧克力蛋糕」，調酒師謝禮仲特別設計一款「Haru-teani」，「我以日本米釀製的伏特加、哈密瓜酒，搭配日本抹茶，我希望能突顯抹茶獨特香氣和苦味。」謝禮仲解釋。一入口能喝到現刷抹茶般的綿密泡沫，茶香滿盈口鼻，尾韻竟有淡淡花香製造驚喜。

開業才半年多，Longtail就獲得米其林一星的肯定，對林明健來說是又驚又喜，「我沒想過會得星，因為我只專注能掌握的事，寧願花時間去想下個菜單要做什麼，我也不介意別人怎麼定義這家餐廳，只要他喜歡我的料理、調酒，整個晚上很愉快，我就滿足了。」想法源源不絕的林明健，似乎有意再創不同型態的餐廳，值得讓人期待。

Longtail

• 地址：台北市大安區敦化南路二段174號
• 電話：02-2732-6616
• 營業時間：18:00～凌晨02:00，週四到六延長至凌晨03:00，週二公休。
• 刷卡：可。收1成服務費。