冬節食烏 是時候來享受烏魚子的滋味！

俗語說：「冬節食烏正當時」，每年冬至前後十天是旺季，當烏魚洄游到臺中以南，卵巢及精囊發展成熟，此時的烏魚子最飽滿。老漁民更有一說：「烏魚是討海人的恩情人」，牠每年彷彿言而有信般固定同一時間出現，故又稱「信魚」。 

但台灣野生烏魚捕獲量因氣候因素日漸稀少，近年來以進口野生烏魚子和人工養殖烏魚為主，現今的養殖烏魚品質優良，在飼養技術及加工製程不斷改良提升下，部分風味與野生烏魚子難分軒輊。養殖烏魚則是 11 月初便開始從新竹、嘉義、台南等產地陸續宰殺取卵，北部緯度高、氣候涼爽，烏魚成熟得快，最早採收。11 月底在「七股水產」老闆帶領下，抵達高雄茄萣興達港情人碼頭，目睹大批養殖烏魚自貨車連冰帶水地磅礴沖落，難能可見的烏魚瀑布奇景在眼前震撼上演。

有經驗的男子們拿著透明塑膠箱圍成一圈早已嚴陣以待，抵擋寒冰沖刷之餘快速將烏魚推靠集中，其他人員拿著小椅子就定位俐落分工：剖切、取卵、挑腱，隨後熟稔以手感判斷，按大小分籃，再秤重、冰鎮並計數，每個人各司其職，動作流暢。

參觀完漁貨處理場，更是滿心期待親臨烏魚子日曬場，這天緊跟「宅涮涮鍋」老闆阿堯，才有幸造訪位於台南佳里的神秘手工日曬場。據說此處是野生烏魚子大盤商，平日不開放，至今唯有帶祥雲龍吟主廚造訪過。有著暖陽日照優勢，每塊烏魚子經鹽漬、水洗、塑形、修補等繁複步驟，才轉換成一塊塊大小不一、身形完美的飽滿烏魚子！

日曬古法和機器乾燥相比，日曬具有較佳的風味與質地，且氣候也講究，不能在烈日進行，會造成外表迅速乾燥、內裡仍有水份易腐壞，每隔一段時間要觀察、掌握時機手工翻動，不只人力需求大，更要憑專業經驗。烏魚子在台語俗稱的「軟日」（意指溫和陽光）中緩慢曬乾，口感最為緊實綿密。

在台北若是要品嚐色澤如琥珀，味道盈潤的野生日曬烏魚子，不妨走一趟迪化街和永康街。

李日勝

「李日勝」是迪化街傳承一甲子的老字號，專營烏魚子批發和南北乾貨，更是標榜日曬野生烏魚子的專賣店，店內除了常見的日曬頂級烏魚子，更罕見提供火烤過的烏魚子。現任店主說堅持選用野生烏魚子販售的主要原因在於野生風味濃郁、油脂豐富，不會有養殖土味。且合作的雲林日曬場與李家為世交，雙方都認為此項傳統文化應當傳承下去，故不僅價格具備優勢，約為通路的七到八折，更是自始至終堅持手工日曬，魅力遠播至日本和香港，登上國際媒體。

為讓更多年輕世代認識此項傳統美食，才三十歲的現任店主李日勝積極保留文化，不僅在店內提供烏魚子小教室現場烹調、提供學員試吃並輔以講解，亦和商業處或跨界合作推出新產品，創造不少周邊產品與料理，如烏魚子 XO 醬、烏魚子 Ｑ 餅、搭配 Cream Cheese 和蜜鳳梨醬等吃法。

若想自行採買烏魚子回家料理，挑選時用手輕捏評斷，優良的烏魚子應有 Q 度。回家欲品嚐時切記要撕除烏魚子外層薄膜再料理，以水或米酒沾濕皆可，從烏魚子正中央往兩側掰開即可輕鬆除去。要吃多少撕開多少，可避免烏魚子乾掉，烏魚子建議短時間高溫料理以維持最佳口感，因此平底鍋要先熱鍋、用烤箱也須預熱，表面變色即可食用，快速又簡單。 保存也有小技巧，常溫放一週，冷藏三個月，冷凍退冰需提前兩天：冷藏退冰一天、常溫再退一天，方可維持烏魚子最佳口感。

李日勝

地址：台北市大同區迪化街一段203號
營業時間：08:50 - 18:00
公休日：無
電話：(02)2557-0729
鄰近捷運站：大橋頭站
facebook：https://www.facebook.com/leessun203/

鯉魚 The Carp

漫步閒逛大稻埕迪化街一帶，肚子大唱空城計、口渴想歇腿還能到李日勝附近的「鯉魚 The Carp」來個野生烏魚子下午茶。老闆娘李敏琪同是「李日勝」第三代，弟弟接下家業，她亦肩負傳承飲食文化的使命，便取「李」和老公姓氏「余」之諧音為名開餐廳，把家傳的南北貨食材和野生烏魚子入菜，將辦桌料理與家常菜用西餐精緻路線呈現。

平常年節才現身桌前的烏魚子、鮑魚、海蜇頭等，在李敏琪兒時卻是再熟悉不過的日常，她笑說烏魚子的吃法其實很多元，但很多人卻不知道怎麼吃，大多只知道要搭蒜苗或蘿蔔。於是她想更進一步推廣食材、教消費者品嚐烏魚子，「鯉魚 The Carp」菜單內可看到六道烏魚子料理，其中「花瓣烏魚子薯泥夾心」搭薯泥的組合便是李敏琪自小習慣的吃法，另外還供應「經典原味烏魚子（4 組）」「烏魚子堅果沙拉」、「烏魚子戀百合」、「烏魚子堅果起司」和「烏魚子炒飯」。 

「鯉魚 The Carp」的野生烏魚子食材來自娘家，最大優勢除可壓低成本外，品質控管安心，且能掌握製程時間。「下午茶套餐 $199」時段為兩點至五點，可任選一款 $99 的飲料，依照個人喜好搭配鹹食小點拼盤或中式甜點拼盤。下午茶拼盤餐點為隨機提供，甜點拼盤可能是蜜芋頭、冬瓜糖菜燕、百年老店「李亭香」花生芝麻糕；也許眼前的鹹點是原味烏魚子搭蘋果及蒜苗、干貝XO醬蔬菜捲、烏魚子堅果起司，每次造訪或有不同，但同樣講究。

若有特別想吃的菜色，亦可選擇「鯉魚三品 $169」，自行挑選三樣菜色小皿擺盤，雅緻而精巧。店內亦提供客製化服務與私廚，座位數可容納四十位，無論大餐小食都可以在此滿足，尤其下午在後方庭院品茶淺嚐點心，愜意悠閒。

鯉魚 The Carp

地址：台北市大同區迪化街一段169號
營業時間：11:30 - 21:00
公休日：無
電話: (02)2557-7660
鄰近捷運站：大橋頭站
facebook：https://www.facebook.com/thecarp169/

宅涮涮鍋

位於永康商圈的「宅涮涮鍋」店面不大，在餐飲界和政商名流間卻是名氣響亮，店主林敬堯曾在「牡丹園」和私人招待所「21料理所」修習，現今專攻野生海鮮，對漁獲如數家珍，是許多名廚討教交流的對象。甚至連今年榮獲台北米其林二星的「祥雲龍吟」台日兩地重要級人物：龍吟創辦人山本征治、台灣祥雲龍吟料理長稗田良平、日本龍吟本店料理長小澤武夫，都曾在此聚餐歡慶奪星。 

專門在收野生明蝦和烏魚子漁船的林敬堯，與魚販間早有長期的默契配合，經常拿得到上等且稀少的漁獲，像是採訪當天，就幸運親眼目睹他現場活締處理一尾被譽為夢幻之魚的龐大石鯛。而眼前豐盛的野生頂級海鮮盤絕對能讓海鮮控們為之傾倒：八斗子產明蝦、扇蝦，基隆加志魚下巴、青衣和金鯧肚，來自台東的白旗魚肚、大目鮪魚肚，日本產的白貝、北寄貝和水章魚，款款外貌動人、滋味鮮美銷魂。菜盤亦提供兩尾純海水養殖的活白蝦，肉質鮮嫩。

除了豐盛的野生頂級海鮮盤和鍋物外，店裡另一必嚐的招牌即是「野生烏魚子棒棒糖」。出身台南的林敬堯，嘴巴刁鑽，小時候在父親身邊耳濡目染下，練就一身辨識好烏魚子的深厚功力，他更笑說家鄉沒有什麼切烏魚子的吃法，都是剝了就吃！於是在店內享用鍋物，凡選擇「主廚配菜 $1980起 」，便有機會大快朵頤以竹籤串起，外型猶如棒棒糖般的豪邁厚切野生烏魚子！（記得指定，配菜會隨機更換）

之所以選擇野生烏魚子，林敬堯的說法亦是口感風味較佳，故林敬堯選用四兩左右大小的野生烏魚子制作棒棒糖，剖切成條、表面炭烤，刷上日式甜醬油，再以少許花椒混合細柴魚粉包覆，皮脆心軟帶 Ｑ 度，微黏又不會沾牙，相當美味，若吃得合意另可購買整塊回家品嚐。

品嚐烏魚子非得要片薄、切丁嗎？若想體驗更豪邁的台南式吃法，可千萬不要錯過這款隱藏在涮涮鍋專賣店裡的野生烏魚子棒棒糖！

宅涮涮鍋

地址：台北市大安區永康街 34 號
營業時間：11:30-14:30 / 17:30-21:30
公休日：無
電話： (02)2393-0051
鄰近捷運站：東門站
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