赴丹麥取經「小鮮肉」推動台灣豬肉產業升級
[NOWNEWS今日新聞] 出身三代豬肉世家的小鮮肉公司負責人鄭茂祥，今年初赴丹麥ZBC肉品學校實習交流後，攜手屏東科技大學永續智慧養豬技術研究中心，邀請丹麥肉品專家Kenneth Lund Hansen於10月16日走訪台中北屯松美市場，與在地攤商交流分切、衛生管理及門市經營，將考察成果推廣至傳統肉攤，希望推動台灣豬肉產業升級。
鄭茂祥自幼跟著長輩在市場學刀工、辨認豬肉部位，也學習如何招呼客人。累積多年實務經驗後，他仍選擇赴丹麥進修，觀察當地如何將肉品處理技術與零售服務結合，尋找台灣傳統市場可以借鏡的做法。
他表示，此行最大的收穫，除了刀工，還包括從分切、衛生、陳列到顧客溝通的一整套作業方式。丹麥肉攤師傅依不同部位特性與料理需求處理肉品，也重視向消費者說明適合的烹調方式，讓專業服務成為肉攤經營的一環。
鄭茂祥認為，台灣市場師傅擁有豐富經驗，若能結合更細緻的部位判定與分切方式，可依消費者的料理需求提供肉品，增加不同部位的運用。其次是，丹麥肉攤師傅秉持職人精神對待肉品及顧客所形成的「侍肉師文化」，地位倍受尊崇，是台灣傳統市場豬肉攤商可以借鏡的，他也希望推廣重視技術與服務的「侍肉師」觀念，讓更多人看見傳統肉攤的專業。
為讓學習成果擴及同業，鄭茂祥進一步邀請Kenneth Lund Hansen來台，將交流場域直接設在市場攤位。活動預計由中興大學教授柳育澤、屏科大教授鄭富元、副教授黃晁瑋等人共同參與，從台灣攤商日常面對的工作情境出發，討論零售分切、部位運用、攤位衛生與陳列方式。
此次交流也將觸及台灣與丹麥的飲食文化差異，鄭茂祥表示，丹麥與台灣豬肉品質相當，最大不同在於烹調方式，台灣以高溫烹調為多，丹麥則有低溫烹調或冷盤料理方式，不同的烹調習慣影響肉品切法與販售方式，也值得攤商參考。
鄭茂祥表示，消費者購買豬肉時，最直接接觸的就是市場肉攤，產業提升除了屠宰與加工環節，也需要第一線師傅參與。他盼以這次交流為起點，持續引進海外經驗，邀同業共同學習，將精緻分切、衛生管理與料理建議落實在每天的買賣之中。