【香港粥粉麵】香江必吃雲吞麵　「麥文記」傳承百年手藝虜獲食客芳心

「雲吞麵」是到香港必吃老味道之一，既是香港人的Comfort Food，亦是出了香港便再難複製的味道。香港街頭只要看到「麥」字開頭的店家，十有八九都是賣雲吞麵的。

當年麥煥池在廣州開了8家池記，座上客包括有「南天王」之稱的廣東省主席陳濟棠與蔣介石。雖然沒有明文書寫，但廣州池記無形中制訂了「細蓉」（廣東人對小碗雲吞麵的稱呼）的規格：「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」，我們今天在香港吃到的老派雲吞麵，依舊大致遵循這個規格組合。

1945年後，麥氏一家移居香港，兒子麥奀先在上環金龍酒店主理粥麵部，1968 年自立門戶，在中環機利文街以大牌檔形式賣起雲吞麵，也就是大名鼎鼎的「麥奀記」；麥煥池的徒弟何釗洪1954年在軒尼詩道開創「何洪記」；1958年麥煥池的疏堂兄弟麥敬文開「麥文記」；1986年麥奀的長子麥志忠在中環永吉街開設「麥奀記（忠記）麵家」；2008年麥奀的四女麥潔瑩與丈夫鄭家兆在天后開「麥兆記」；2014年麥奀次子麥志明在西環開設「麥明記」。

總之，香港的雲吞麵大都與麥氏有親戚或師徒等千絲萬縷的關係，雲吞麵一度在香港開得成行成市，成為香港代表美食。這些徒子徒孫在80至90年代一度形成激烈競爭，沾仔記首創將大量鮮蝦包入雲吞，以割喉式的一碗港幣10元做宣傳，成功搶佔市場。沾仔記將鮮蝦雲吞包成一顆乒乓球大小，至少兩口才能吞下，最終這種乒乓球雲吞打敗了原本一口一個的廣式小雲吞，成為後來港式鮮蝦雲吞麵的主流。

開在佐敦的「麥文記」是如今僅存的雲吞麵老店之一，雖有新一代接手，但十分尊重傳統，多年來獨賣麵食一味。黃底紅字的招牌顯眼，以木板隔成老派卡座，牆上張貼著手寫菜單，整體看起來有種小巧精緻感，這種精緻感一直延續到「上湯雲吞麵」上桌。

一個比吃飯的飯碗稍大一點的瓷碗，盛著八分滿的湯，雲吞在下，麵條在上，一根瓷湯匙從中插入，隔開麵與湯，這種擺法讓麵條不會太快被湯泡軟，是古早傳下的手法。

吃的時候，一口湯一口雲吞一口麵，一碗剛好三筷子麵條、四粒雲吞，優雅完食。一碗雲吞麵，胃口小的人可當正餐吃，作為下午點心或宵夜也很適宜，讓人不禁遙想當年廣州西關大少撚雀逗鳥後啜碗雲吞麵的閒情。

上湯雲吞麵由上湯、麵、雲吞三個元素組成，麥文記的上湯是由豬肉、大地魚乾（扁魚）、羅漢果等食材熬煮6小時以上；麵條是自家製的鴨蛋鹼水麵；薄皮包入幾隻大蝦的雲吞中，下了芝麻粉提味，又鮮又香，三位一體，所向無敵，難怪多年來虜獲無數食客的心。

有趣的是，觀察麥氏傳承的這一系列麵店，菜單都大同小異，除了雲吞麵，一定會有京都炸醬麵、南乳豬手麵、柱侯牛腩麵、水餃這幾樣老朋友，之後再任意變化成乾麵、湯麵等組合。

京都炸醬跟北方口味的黑炸醬不同，由廣東人改良成微辣中帶著甜味的炸醬，跟鹼水麵搭配也是相得益彰。南乳豬手以略帶甜味的腐乳滷製，皮Q肉彈而不膩；柱侯牛腩是加入佛山特產的柱侯醬煮成，醬料的成分主要是老豆豉、鹽、糖、芝麻和生抽，特別適合滷牛肉，有種特別的豆醬香氣。

簡單的燙青菜也經過精挑細選，油菜、芥蘭、菜心、韭菜花都被冠以「揀手」之名。要拌蠔油的話一律加價港幣一元；加一碗上湯港幣五元；即使是桌上的辣椒醬也是合作多年的老字號。老店一貫的堅持，讓食客只需要放鬆心情，盡情享受這一碗傳承百年的好味道。

麥文記麵家

• 地址：香港九龍佐敦白加士街51號地下（港鐵佐敦站C2出口步行2分鐘）
  
• 電話：+852-2736-5561
  
• 營業時間：12:00～凌晨00:30
  

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