皮蛋Q彈口感、烹煮蔬菜先加鹽會讓味道變差？原來和「滲透壓」有關！

撰文=編輯部

「拌」是一種準備食物的方法，通常是指將醬料與其他食物、材料拌勻，也可解釋為用來調和。然而「拌」不單指食材表面的混合均勻，也能增加分子的動能，加快滲透作用。不同食材的風味呈現受到滲透作用影響，分子間的化學反應又會產生哪些結果呢？

皮蛋是放太久才凝固、變黑的嗎？

皮蛋的形成是利用氫氧化鈉之氫氧根離子，深入蛋進行滲透作用之後，讓蛋白質變性的原理。當蛋白質受到鹼的作用時會使蛋白質當中的水分凝聚成為凝膠狀，而這也是皮蛋蛋白與蛋黃凝結為膠凍狀的原因。

皮蛋除了變成凝膠狀之外，蛋清也會變成黑色的，許多人誤以為那是儲存很久才變黑，但其實是因為蛋本身含有多種礦物質，例如鐵、銅、鋅，而鹼和蛋白質作用就會產生硫化氫的氣體，會與這些礦物質反應形成硫化物，也是皮蛋為什麼會變黑的原因。

除了外觀上的不同，皮蛋也有一股特殊的風味，因為在製作過程含有硫胺基酸，在皮蛋熟成生成的過程，會生成硫化氫、氨，氨就是常聽到的「阿摩尼亞」的味道，這也是皮蛋風味的來源。

氫氧根離子藉由滲透作用後，與鹼性物質進行化學作用，讓蛋白質變性凝結為膠凍狀，皮蛋的口感就是這樣來的。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

烹煮青菜怎麼保持翠綠色澤？

在烹煮蔬菜時，有人習慣加1匙鹽，傳聞是加了鹽能幫助蔬菜保持翠綠的色澤，但真的是這樣嗎？蔬菜變黑、變黃的關鍵因素其實是烹煮時間和酸鹼值。在料理蔬菜前如果先加鹽，蔬菜外部鹽的濃度會高於內部，蔬菜內部的水分會受到滲透壓的影響而流出來，使得青菜加速軟化，進而減少烹煮的時間，對於不耐久煮的蔬菜來說可保有蔬菜原有的清脆口感，但是味道會變差。

因為滲透壓的原理，鹽分加入烹煮會影響濃度高低，也關係到蔬菜的外觀以及軟化程度。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

如果烹調前先加醋，而蔬菜在酸性的環境下，會讓葉綠素變成脫鎂葉綠素，失去原有的綠色，看起來灰灰黃黃的，葉綠素所含的營養也會被破壞。因此只要避免過久的烹煮時間、加入酸性物質，就能讓蔬菜保持原有的色澤了。

除了滲透壓的影響之外，在酸性環境下蔬菜的鎂離子受到化學作用，使得葉綠素變成脫鎂葉綠素，也影響菜的外觀。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

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