東森深度週報／西門町半世紀排骨飯 華麗復古老店時光定格
每個人心中都有一碗排骨飯！講到台北的老牌排骨飯，這家開業五十五年的老店絕對有它的江湖地位。藏身商辦大廈二樓，以一塊外酥內嫩、帶著淡淡酒香的炸排骨，飄香超過半世紀。特別的是，店裡充滿七〇年代華麗夜總會的復古裝潢，進門還有一群大叔阿姨級的服務生幫忙帶位，吃排骨飯不只是滿足口腹之欲，更像走進一段台北的舊時光。
顧客：「兩個排骨，好360，謝謝。」
又是噴香多汁的炸雞腿，又是香酥厚實的炸排骨，門才打開，生意好到直接爆表，根本不用暖場，這是台北西門町老字號排骨飯店的日常演出，哪怕是稀鬆平常的平日午餐時段，兩百坪空間，三百個座位，照樣全滿。
顧客：「至少一個禮拜吃一次，排骨飯吃起來比較脆，蠻像餅乾那種脆脆的感覺。」
顧客：「味道有醃漬進去，吃起來很舒服，最主要是酥，而且不油。」
點綴著醃小黃瓜，和辣蘿蔔乾的排骨飯，光看這古早味組合，就知道年資不淺。這裡是被無數食客認證，全台灣最浮誇的排骨飯殿堂，一閃一閃流星燈，滿室骨董蒐藏，藏著舊時代的華麗靈魂。
一整排白衣黑褲，大叔阿姨級服務軍團，啟動一對一帶位、送餐服務，畫面瞬間拉回七〇年代，華燈初上的夜總會場景。
服務生：「歡迎光臨，兩位來，請這邊。」
顧客：「感覺來這邊是吃一個懷念跟回味，它的品質從我國小的印象到現在，它維持得都是一樣的水準，就很厲害了。」
顧客：「看這個裝潢就好了，台灣式的，好像在歷史博物館吃飯一樣，已經好幾十年了，不知道幾十年了，我今年八十歲了，我從年輕吃到老，所以來這邊，你一定會吃到很老。」
有人從年輕吃到白髮蒼蒼，店裡的員工，也多是跟著何淑麗一做就是二、三十年，從年輕小姐做到變阿嬤。
老闆娘何淑麗：「千歲班，算起來我不敢算，我自己都不敢算我幾歲了，我們這些姊妹們，跟她們講說，我們就當成運動來這樣子，所以大家都身體還可以，就是要她們大家都平安健康。」
忙碌節奏其實一早，就已經展開。老闆娘何淑麗每天親自帶頭備料，動作卻始終優雅俐落。打理排骨飯餐廳超過半世紀，靠的不是食譜，而是五十五年來的親力親為。排骨飯怎麼做才好吃，這是刻在骨子裡的功夫，絕對不輸給專業廚師，她說，其實秘訣無他，只有新鮮兩個字。
老闆娘何淑麗：「很單純，很單純，就是我自己有一個獨家的秘方，然後就加一些天然的酒、蔥什麼就很簡單這樣子，天然的食材，主要就是新鮮最要緊。」
按摩好的排骨，要冷藏醃漬，讓味道慢慢吃進肉裡。取出後，沾裹粉漿，送進油鍋，金黃酥香立刻炸開。
老闆娘何淑麗：「火候就是不能太強，也不能太弱，就是炸起來，所以我兩鍋，一鍋放下去溼粉這樣，油溫就會下降，就趕快又拉到另外一鍋去，這樣炸起來才酥脆，好吃又漂亮。」
名聲響亮的排骨飯，五十多年前，其實是一對年輕夫妻的創業夢。二十出頭歲、新婚不久，何淑麗和丈夫廖福達，便決定創業。儘管公婆反對，不願提供資金，兩人跟親友借錢，在開封街的小巷裡，租下十坪大店面，賣起平易近人的小吃。
老闆娘何淑麗：「沒有辦法，你要裝潢，要買菜什麼，人家怕你年紀輕，倒店什麼的，要現金去買。有時候生意不好，就到海水浴場去賣東西這樣子，因為利用假日去賣一點東西，滷一些雞腳、翅膀，做三明治、可樂、汽水，可以賣得多一點這樣子，彌補一下。」
菜色越做越多，直到一趟日本旅行讓她看到職人對料理的專注與堅持。回國後，何淑麗決定精簡菜單，只留下最受歡迎的人氣餐點。口碑打開，客人卻嫌空間太小、座位不夠，她又借貸砸下千萬元，在延平南路買下兩百多坪大廈二樓店面，要讓吃小吃也能坐得體面舒服。
老闆娘何淑麗：「跟建設公司講說，你中間留一根柱子給我，讓客人坐得舒服，用西式的裝潢，賣中式的小吃，獨特一點。我年紀輕，我的客人也年紀輕，我都用西餐桌、西餐椅，坐起來就超舒服的，看起來就，氣氛就是超好的這樣子。」
裝潢不換，菜色不追求流行，她想打造的，不只是餐廳，而是讓人坐下來好好吃飯的地方。也因為這樣，每一道菜，她都用做給家人吃的標準。麻油雞用的是塊頭大的溫體仿仔雞，麻油爆炒老薑，再全酒燉煮，把香氣慢慢煨進肉裡。
老闆娘何淑麗：「我想說給客人吃好吃一點，像我們在家裡普通，沒有人會用當歸、枸杞、黑棗，比較沒有人少用，家裡的媽媽我想很少用這樣子，只有我這邊都會這樣子做，給客人吃。」
傳承不只是招牌延續，更是穩扎穩打的拚勁。兒子廖志展退伍後，走出冷氣房，直接站上爐台揮汗歷練，炒菜、炸排骨樣樣難不倒。一忙起來，他就鑽進廚房督軍，站回他從小看到大的炸台。廚房有兒子頂著，坐鎮櫃檯的何淑麗年過七旬。明明已到了含飴弄孫的年紀，但這位漂亮阿嬤，還沒打算退休。
老闆娘何淑麗：「現在還沒有想，我在家我待不住，喜歡出來外面晃一晃、動來動去這樣子，比較健康、比較好。看到年輕一輩來都好高興，讓我有一股衝勁說，還可以繼續再經營。」
只要還做得動，何淑麗就想繼續站在現場。只要燈還亮著，老牌排骨飯的華麗日常，就會繼續上演，永不謝幕的老派浪漫。