川菜主廚轉戰滷味 尹鳳要老饕吃香喝辣意猶未盡

四川宜賓長大的尹鳳，因為嫁給台灣郎，在台灣生根發展，經營一家道地川菜「椒之香」，但因房租暴漲因而放棄店面轉戰滷味市場，開了一家「天椒滷味」。尹鳳說，台灣滷味的味型以鮮香味甜為主，她想把家鄉麻辣鮮香的滷味推廣到台灣，讓大家嚐到另一番不同滋味的「吃香喝辣」。

尹鳳說，從經營川菜餐廳到轉戰滷味市場，心中自然有不捨與遺憾，不捨的是之前的老客人；遺憾的是自己許多拿手的川菜從此也無從施展。尹鳳說，開餐廳雖然能服務愛吃川菜的老饕，但對於偏愛滷味的小眾人群卻無法照顧得到，因此有許多地方都必須割捨區分。但對於用銅板就能夠嚐到她的祖傳滷味，尹鳳也覺得，經營滷味生意把品嘗川菜的門檻降低，那同樣是另一種回饋粉絲的美好經驗。

尹鳳強調，初期想做滷味的時候，有先針對台灣傳統的魯味進行過了解，發現台灣滷味有豬血糕、蘿蔔等等，但川式滷味就沒有這些食材。同時兩者之間的調味方式也很不同，台式滷味多半以醬油調味，滷汁也偏甜，如果想要吃辣，也是薑辣椒直接放入滷湯來滷製食材，和四川的做法不同。她強調自己的滷味是家傳秘方，過程以香料進行滷製，麻辣調味是滷完之後才進行調味，剛開始吃得到麻辣，越吃越能吃到內層的香料和食材原味，口感會有更多層次。

為了瞭解台灣的市場，尹鳳在經營滷味之前，還先後到許多知名的餐廳去工作，實際吸收台灣餐飲的管理和經營，對於調味，尹鳳也針對台灣人的口味做了微調，降低麻、辣的程度，增加原味的產品，讓更多老人和小孩都能輕鬆吃到愛吃的滷味。尹鳳舉例說，就有一位客人的爸爸因為洗腎無法吃太重口味的食物，但吃了她做的原味滷豬腳後，發現吃了之後身體沒有負擔，口味也很喜歡，從此就成了老主顧。

尹鳳說，做餐飲的核心關鍵就是將心比心，要把食材做成自己和家人都願意吃並喜歡吃的產品。例如店裡販售的滷豬頭皮和丫頭，她每天都親子用噴槍燒毛刮皮清洗，一定要弄得乾乾淨淨沒有異味，才能入鍋滷製。尹鳳說，每天光是處理鴨頭就要耗費好幾個小時，售價每3個鴨頭才100元，品嘗美味的同時，很難想像這背後的辛苦付出和堅持。

尹鳳說，因為有許多老客人找到她，堅持要吃她的水煮魚、烤魚、酸菜魚、孜然排骨和麻辣牛肉乾等等，因此她今年還是有開放預訂年菜自取。過年期間她的店都不打烊，每天都會營業，有需要的客人可以先打電話或是賴她預約想要的滷味，她可以提前準備好。熱銷的包括麻辣鴨翅、麻辣鴨頭、麻辣雞腳、麻辣豆干、涼拌豬腳和豬耳朵，每樣都讓人食指大動，欲罷不能。尹鳳說，吃慣了台灣滷味，如果想換個口味嚐嚐川式滷味，可以試試看她的手藝，希望川式滷味能夠在台灣生根發芽，發揚光大。