從杯測到生技分析　台灣精品咖啡探索國際競爭新價值

【勁報記者杜忠聰/臺南報導】由教育部USR計畫、國科會自然解方計畫及有限責任台灣咖啡供給合作社共同主辦，並結合歐拉拉咖啡有限公司與尚品咖啡有限公司推動的「建構咖啡品鑑系統：結合風味杯測與機能性內含物分析」工作坊，8日於國立成功大學成功校區卓群大樓登場，吸引咖啡產業人士、研究團隊及咖啡愛好者參與，透過杯測與科學分析跨域整合，探索台灣精品咖啡產業升級新方向。

本次工作坊最大特色，在於首度結合精品咖啡杯測制度與機能性成分分析。現場由兩位來自崑山科技大學、曾獲國際杯測競賽獎項的專業杯測師，依循國際精品咖啡風味輪進行盲測，分析咖啡香氣、酸值、甜感與尾韻差異；同時由長榮大學陳妙齡教授團隊，針對綠原酸、蘋果酸、檸檬酸與葫蘆巴鹼等機能性成分進行分析，建立風味與健康元素之間的關聯。

研究結果顯示，國立成功大學微生物科技團隊導入「二次發酵」技術後，不論台灣本土咖啡豆或進口豆，其有機酸與機能性成分皆明顯提升，不僅增加風味層次，也讓口感更加圓潤。其中，過去常被認為風味較平淡的曼特寧咖啡，在生物科技技術導入後，展現出更細緻且多層次的表現。

杯測師張子軒指出，共發酵與蒸餾發酵等技術，能大幅改變咖啡風味，其中「水蜜桃共發酵豆」獲得最高評分；東山咖啡豆則取得79.3分佳績，呈現玫瑰、桃子與水果軟糖般香氣，甜感與尾韻表現鮮明，即使冷卻後仍保有迷人口感，展現出台灣咖啡獨特辨識度。

有限責任台灣咖啡供給合作社理事長李退之表示，近年積極協助東山咖啡農提升附加價值，除導入新風味系統與發酵技術，也推動咖啡果肉再利用，開發具機能性的生機咖啡產品，兼顧永續與市場多元需求。成大微生物科技團隊蔣鎮宇特聘教授則指出，透過微生物發酵與科學分析，能逐步建立客觀風味評估標準，提升台灣咖啡國際競爭力。

全球精品咖啡市場正從單純產地競爭，轉向風味特色、健康價值與永續理念的綜合較量。台灣近年結合農業、生技與精品咖啡文化，不僅提升咖啡品質，也逐漸建立屬於自己的風味語言。此次工作坊展現出台灣咖啡產業跨域整合的潛力，未來若能持續深化科學化品鑑與品牌化經營，將有機會在國際精品咖啡市場中占有一席之地。