南北滷肉飯 大不同

記者吳典叡／臺北報導

不少民眾提到「滷肉飯」，就忍不住食指大動。這項在地美食不僅是多數民眾喜愛的主食，更曾經被CNN選為40款「非吃不可的寶島美食」第1名。不過，「滷肉飯」在南部和北部各代表的食物，是大相逕庭。北部所指的滷肉飯，在南部稱為「肉燥飯」；南部的滷肉飯則是北部的焢肉飯，是真的以三層肉滷出來的「滷肉」飯，做法也大不同。

北部地區的民眾利用假期安排到臺南，準備來個美食之旅。來到臺南，點了碗滷肉飯，正想要大快朵頤一番，咦？這不是焢肉飯嗎？難道老闆娘點錯了？但確實是點了滷肉飯呀！原來，並沒有點錯餐，老闆娘也沒有聽錯，是「滷肉飯」這個詞在南部和北部所代表的食物，是指不同的食物。

南北滷肉飯大不同的第1點，滷肉飯是經典的在地小吃，最常見的形式就是以醬油滷過的碎豬肉，或是切成丁狀的肥豬肉，淋在白飯上。

不過，滷肉飯在口味和名稱上，都有一些南北差異。以名稱來說，北部民眾所指的滷肉飯，是所謂滷過的碎豬肉澆在白飯上的組合，但類似餐點在南部則叫做「肉燥飯」；南部民眾的滷肉飯，是真的使用一整塊的三層豬肉下去滷出來的「滷肉」飯，即是北部人所謂的焢肉飯。

南北滷肉飯大不同的第2點，口感也有些許不同。北部滷肉飯的肥肉成分較多，南部的肉燥飯以豬絞肉下去滷製，因此，豬肉肥瘦的比例會影響滷肉飯與肉燥飯的口感。

其中，滷肉飯由於肥肉比例較高，因此，滷肉飯口感較為香醇濃厚，但也相對較油膩些；肉燥飯因為是使用豬絞肉製作，口感較清爽，但味道也相對淡些。

以臺北市永康街的度小月為例，滷肉飯選用檢驗合格的溫體豬後腿絞肉，加上道地的紅蔥頭爆炒，與獨門醬料經長時間慢火燉過，整鍋肉燥香氣四溢；鬍鬚張的滷肉飯通透軟嫩，入口即化，米飯粒粒分明，維持不錯的口感。

高雄紅湯匙的滷肉飯則堅持遵循古味，整片大塊的控肉更有份量，一樣必須滷製6小時入味，吃起來更有滿足感；臺南食府正宗的滷肉飯，選用在地黑毛豬，配上壽司米，以古法料理的肉燥成就讓人懷念的美味。