削芋頭就發癢？都是這成分害你癢得「芋」罷不能！

撰文＝蔡幸儒

香甜可口的蜜芋頭、Ｑ彈滑嫩的芋圓或是口感鬆綿又富含香氣的芋頭排骨，這些芋頭料理著實擄獲不少人的心！但你是否有過這樣的經驗？從市場買回芋頭準備料理，卻在削皮的時候手癢得不得了！到底是為什麼呢？

「芋頭糖蛋白凝集素」、「草酸鈣」是罪魁禍首！

根據國家環境毒物研究中心的植物性食品安全資料庫說明，芋頭中主要的毒性成分為「芋頭糖蛋白凝集素（Glycol-protein taro lectin）、草酸鈣針晶（Calcium oxalate crystals）二種。

其中芋頭糖蛋白凝集素主要會透過與背根神經節細胞神經元(Dorsal root ganglion cells neuron)表面的接受器做結合，進一步改變細胞內的游離鈣，最後導致疼痛搔癢的情形。而「草酸鈣」這種針狀晶體，在芋頭中同樣作爲一種生物防禦性分子，透過其針晶狀的外型刺激皮膚，造成接觸表皮的刺癢感，藉以避免自己的球莖在大自然中被其他動物吃掉！

此外，過去農業委員會農業試驗所副研究員蔡淑珍等人也曾做過相關研究，在較容易造成麻刺感的芋頭品種中，發現到除了草酸鈣含量相對較高外，芋頭中水溶性蛋白質成分與鹼溶性酚類之間的交互作用，也同樣會影響麻刺感的強弱程度。

不讓芋頭「咬手手」！避免刺癢有方法！

不過儘管生芋頭中的這些天然毒性成分可能導致生食後，嘴唇、口腔、喉嚨的腫脹不適，及在烹調時的「咬手」情形，但其實簡單的透過加熱方式，便可以破壞芋頭糖蛋白凝集素，避免食用後的不適症狀！而在前處理過程如何避免咬手，行政院農業委員會也分享處理芋頭時如何降低咬手的小撇步：

一、保持芋頭表面的乾燥！

當芋頭表面水分較多，便比較容易造成黏液中刺激性物質的擴散沾黏並增加刺激反應，因此盡量保持芋頭乾燥，也是種方式！

二、戴上手套再去皮！

最直接的便是在處理的時候，戴上手套以降低皮膚與芋頭接觸的機會，避免芋頭黏液中的刺激物質引起的刺癢！

三、碰到黏液用鹽巴稍加搓洗雙手！

如果還是不小心碰到黏液而感覺刺癢，可以用鹽巴搓洗，鹽巴可促使草酸鈣針狀結晶體溶解，而降低針狀草酸鈣結晶體造成的皮膚刺癢狀況。

此外，除了以上的方式，也可以透過「帶皮水煮」方式先進行預處理，高溫會讓黏液中的芋頭糖蛋白凝集素被破壞，此時再削皮，同樣可以避免每次都讓你癢得欲罷不能的狀況！

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶The acridity factor in taro processing-Journal of Food Processing and Preservation
▶芋頭蛋白質區分與其麻刺感相關性之研究，蔡淑珍、劉慧瑛、黃祥益，臺灣農業研究，2006
▶COMPOSITION AND UTILIZATION-FAO
▶鳳梨咬嘴的秘密：尖尖碰碰拳
▶食品安全資訊網-芋頭