新年談異國美食文化

由尾牙到喝春酒期間，吃是最重要的活動之一，畢竟「民以食為天」，更何況在一個歡慶的季節裡一定要吃好一點，甚至吃多一點。

每個國家對吃什麼？怎麼吃?都有不同的習俗或規定。我過去工作過的以色列，猶太人傳統上標榜的是吃潔淨食物（Kosher);在印尼這個全世界最大的穆斯林國家，他們的飲食要符合哈拉（Halal)的標準。這些規定都跟宗教、歷史有關。

潔淨食物的指引來自於猶太教的《托拉》（Torah)（它是猶太教最核心、最神聖的經典，也是整個猶太律法與倫理的基石）、《塔木德》(Talmud 猶太教最重要的口傳律法的集結，記錄了數百年來猶太學者針對生活、宗教、法律所進行的辯論與詮釋）,要求猶太人服從上帝的誡命，維持聖潔，遵照律法。

對於能吃什麼肉類有明確的規定，牛、羊、鹿等反芻、有分蹄的動物是可以吃的；雞、鴨、鵝，須按宗教規定處理。豬肉是被嚴格禁止的。爬蟲類、兩棲類也不被許可。台灣流行的豬血糕當然不被許可，鴨血、鵝血也不行。

海鮮類的蝦、蟹、甲殼類也是不可食的，因為無鱗、無鰭都在禁止之列。如要做個蚵仔煎、冷拌海蜇皮就違反教規了。在以色列吃的最多的是淡水養殖的羅非魚(Tilapia)，或稱之為聖彼得魚，也就是台灣的吳郭魚。那是他們的「國民魚」，當地能夠吃到的魚的種類非常的少。

如何處理食材也有嚴格的規定。例如宰殺牛的時候必須由受過專業訓練、精通猶太律法的拉比（Rabbi)或屠宰員(shocket)執行。在屠宰之前先要觀察牛的眼睛有沒有露出恐懼之色；如果沒有，才用非常鋒利、刀刃沒有ㄧ點缺口的長刀一次割斷氣管、動脈等，不得來回割或鋸；屠宰之後必須完全放血，而且要檢查內臟，尤其是肺部，是否有不潔之處。但在斬殺之前不得電擊將動物擊昏。

最特別的是《托拉》、《出埃及記》、《申命記》都禁止肉與奶同時食用，餐具也必須分開；如果真的需要吃肉，必須在食用之後3到6小時才能吃奶製品。如果到麥當勞吃了一個牛肉漢堡，你要配一杯拿鐵或卡布，是不被允許的；店員拿給你所謂的拿鐵是咖啡裡加了豆漿，而不是牛奶。猶太人喜歡在路邊喝咖啡，吃一點點心，那是可以喝拿鐵的。

猶太人在某些節日也有一些飲食上的禁忌，譬如在逾越節(Passover)的時候不能吃任何發酵穀物食品，如麵包、麵條、啤酒等,是為了紀念出埃及時的匆忙與艱苦,只能吃無酵餅（matzah)。

以色列1000萬人口中，大約73.5 %信奉猶太教，世俗、傳統、正統和極正統（Haredi)派對飲食的遵守上也有不同；世俗化的猶太人並不會嚴格遵守《托拉》傳下來的飲食教義。以色列境內有18 %的穆斯林他們跟猶太人的飲食習慣有很多雷同之處。

印尼是全世界穆斯林最多的國家，他們的飲食就是所謂的哈拉食品，阿拉伯文的意思就是「被允許的、合法的」。有關飲食的規定來自於《古蘭經》、穆罕默德言行的《聖訓》及伊斯蘭教法（Sharia)。

可以食用的陸地上動物，包括牛、羊等與猶太人差不多，前提是必須依規定屠宰。在宰殺時必須頌唸「奉真主之名」（Bismillah)，手法與猶太人相似，必須一刀割斷氣管及頸動脈，將動物的痛苦減至最低，且完全放血；屠宰前已死亡的動物，不可以食用。在魚蝦等海鮮方面比較寬鬆，絕大多數海鮮都是合法的，不需要經過特定的屠宰或處理儀式。與猶太人相同的是豬肉、豬油、血製品都不可以。不可食用非自然死亡的動物，這一點跟猶太人也相同。哈拉食品的認證不只看肉品本身，還包括食品添加物的來源、乳化劑來源、香料是否含酒精、生產線是否與豬肉混用，以及明膠（gelatin, 由動物含有膠原的關節、肌腱和結締組織製成）是否來自豬。在製作的過程中，哈拉食物不能與非哈拉食物如豬肉共用一套廚具、鍋子，甚至砧板。

印尼等回教國家還有齋戒月的規定，每一年大概29到30天，一整個農曆月是所謂的齋戒月（Ramadan)，每一年時間並不一樣。在齋戒月期間,由日出後到日落前，完全禁止飲食，也就是不能喝水、不能吃東西、不能吸煙，但日落後可以正常吃喝，就是所謂的開齋；食物的種類依照清真規定即可，重點是時間上的限制。齋戒月期間穆斯林白天完全克制吃喝的慾望與行動；太陽下山後，開齋氣氛熱鬧，食物豐盛。據統計，開齋節的一個月之內，食物的消耗量比平常高20%以上。

不論猶太人的潔淨食品或印尼人的哈拉食品都有認證的標章。代表該產品從原料到生產線都符合規定。由於需要ㄧ道認證的手續，也難免增加了食物的價格。

此外，用餐的禮儀也略有不同，穆斯林認為左手是用來處理上廁所等不潔之事的，因此拿食物或飲料等必須使用右手。迄今，印尼還是有很多人習慣用手來抓飯，表示跟土地的親近。看他們熟練的手法，就會覺得菜餚特別好吃；猶太人則沒有禁止左手拿食物的規定。

猶太人的新年（Rosh Hashanah) 通常是在陽曆的九月或10月。對他們來說這是一個甜蜜與豐饒年的開端。主食包括蜂蜜沾蘋果、圓形的哈拉麵包（Challah)、魚頭、石榴及椰棗。各有寓意，象徵生命的循環美滿、做領頭羊、多子多孫等。穆斯林新年期間準備食物各有不同，印尼通常會準備錐形的薑黃飯（Nasi Tumpeng)。 黃色象徵黃金與財富，尖峰形狀著象徵對上天的感激。一般而言，回教徒在新年通常會吃的比較素雅，重點在於追求平安。因為新年對他們是一個反思的時刻，不像開齋節那樣大吃大喝。

台灣並沒有官方的哈拉認證制度，主要由民間機構進行，其中最重要的是2011年成立的台灣清真產業品質保證推廣協會（THIDA),目前已有400多家企業取得哈拉的證書。

台北市有幾家以色列／地中海風格料理，除了猶太潔食實驗室之外，未必符合猶太教的規範，他們推出的鷹嘴豆泥（humus)食品, 如pita 餅包Falafel, Shakshouka （蕃茄洋蔥燉蛋）都十分的可口。

過年期間大家可以試試地中海飲食，那是一種均衡、天然為主的飲食方式，有益於健康；印尼人喜歡油炸的食品，喝紅茶一定要放糖，這些飲食方式暫時可以放下。

※作者為前駐以色列、印尼特任大使。