【風尚】米其林一星天香樓「黃魚宴」開啟味蕾篇章

記者徐力剛／台北報導

春末夏初，這時節黃魚尤為鮮美，來自大海的金鱗珍饈不只肉質細嫩，更承載著古人筆下「一蒸一羹，盡是春鮮」的詠嘆，米其林一星餐廳天香樓最新力作「黃魚宴」，延續經典與創意手法，端出12道江南美饌，讓每一口，都是味蕾與時間的對話。

每年5、6月，黃魚膠質飽滿、脂香滑嫩，是品嚐的最佳時節。天香樓「黃魚宴」以一道絕美的「黑珍珠醉黃魚凍」揭開餐期序幕，半透明魚凍色澤清亮，在燈光照耀下，散發出金黃色通透感，靈感來自江南經典醉黃魚，低溫舒肥魚肉與紹興陳年老酒入凍，表層鋪上魚皮妝點，搭配魚子醬畫龍點睛，淺嚐一口，冰涼魚凍入口即化，濃郁酒香充斥舌尖，醉香不醉人。

黃魚宴怎能少了大菜「松鼠黃魚」呢？愛吃「松鼠魚」的饕客相信都不陌生，松鼠魚為清代乾隆年間的宮廷名菜，據說乾隆皇帝南巡時曾在蘇州嚐過此菜，大為讚賞，故名揚天下。天香樓主廚路凱源（Lulu）發揮創意，有別傳統以桂魚為食材，改以當季鮮活黃魚取代，手工花刀片開魚身，小火酥炸定型，魚頭外型好似松鼠般活靈活現，雙目以蔓越莓點睛，再澆淋上特製糖醋醬提升香氣，翠綠色豌豆與鮮橙色醬汁賦予菜色滿滿活力，一口咬下外酥內嫩，完美呼應黃魚金鱗玉膚的美譽。

近年少見的黃魚水餃，也成為今晚座上賓，或許是因為黃魚珍稀、產量少，加上價格高昂，我已多年不曾在台灣嚐到黃魚水餃，天香樓不計成本，端出「黃魚金元寶」讓人眼前一亮，圓滾滾水餃外型如金元寶，飽滿餡料以黃魚肉為基底，手工揉入絞肉、韭黃、少許香菜、筍子，施以蔥絲、辣椒絲點綴，微酸醋汁提出魚肉鮮味，讓人想起明代詩人唐寅《食黄鱼》有云：「海味當春美，鮮腴勝鯉鱒」，鮮美魚肉在主廚巧手下，簡單卻充滿新意。

江南料理必嚐的「雪菜黃魚軟殼蟹煨麵」，將老母雞高湯與麵條一起煨煮，吸附滿滿湯汁精華的麵條香氣十足，搭佐酥炸軟殼蟹與美味黃魚，大人小孩都愛。招牌「龍井蝦仁」延續杭菜精髓「清鮮細雅，淡中見真味」的特性，這道菜最大困難點在於相當費工，漿蝦仁備料需要2天時間，先以蛋白打漿，透過蛋白氣泡的空隙撐開蝦仁，讓空氣自然進入，靜置1天才可烹調，蝦仁經過滑油翻炒，以炸龍井茶葉點綴，建議可搭配特製醋，美味再加分。

傳統菜色「天香東坡肉佐三御品」則將杭州菜講究「兩輕一清」，輕油、輕醬、清淡表現的十分完美，重視食材原汁原味，浸泡在湯汁的東坡肉略帶醬色，嚐起來卻不油膩，原來是製作時經過3次去油步驟，在保有肉質細膩感之餘，同時帶有油脂香氣，搭佐麵線、泡饃及米香一起享用，創造多元吃法。

現炒時蔬「青江火腿百頁」屬於清爽派，也是Lulu主廚對菜色想發的延伸，去年上任天香樓主廚一職的Lulu，與先前主廚背景大相徑庭，多數天香樓主廚皆為杭幫菜出身，但Lulu從上海菜底子出發，加上超過20年研究江南美食豐富經驗，這道「青江火腿百頁」不難看到其料理影子。青江菜與老母雞湯快炒，放入火腿、百葉增添口感，將上海名菜「腌笃鲜」進化2.0版，能嚐到乾版佳餚，很是有趣！

以酒佐餐能提升風味，來到中餐廳天香樓，「以茶佐餐」成為一大色，這次推出4款季節調茶，包括龍吟翠露、茉香胭脂、白露美人、春暖花開，其中無糖茶款「春暖花開」巧妙融合碧螺春、桂花金萱兩種茶品，啜上一口，淡淡花香繚繞舌尖，配上水晶杯裝盛的洛神凍與蘋果凍，堪稱視、味覺雙重饗宴。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！