急轉彎人生的快意火鍋
**台北遠企後巷裡，天色才剛暗下，小店裡已經點起暖黃的燈火，火鍋的滾沸聲和人聲漸大，東北式煙囪紫銅爐裡的炭火，正噴著點點火星。這裡是楊琴妮繼承父業的「涮八方」，專賣酸菜白肉鍋，而且舉凡酸菜和火鍋料，都堅持自製。
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這天楊琴妮正著手醃起酸白菜，冬季的山東白菜，葉梗肥厚甜美，最適合醃製酸菜，她不但非國產白菜不用，還堅持去蕪存菁，剝掉層層外葉，寧可犧牲重量，也要讓客人吃得安全。她說，「我們的白菜要把外葉一直剝到沒有綠色的部分，因為外葉可能會有農藥，加上綠葉的部分很老，醃起來口感不好。」
剝掉外葉的白菜，還得經過鹽巴馬殺雞，讓鹽分吃進白菜的組織裡，接著自然發酵40天，除了促進發酵的洗米水外，過程不加一滴水。她拿出醃好的成品，原先個頭碩大飽滿的白菜，醃完只剩一小根，缸裡滿是乳白酸汁，全是白菜滲出的精華，卻聞不到嗆鼻酸味，楊琴妮自豪地說，「酸白菜正常來講是把酸味鎖進去白菜裡頭，要經過熬煮，才會再釋放出來，不可能一下鍋馬上吃到酸。」
酸白菜加上久熬雞骨湯，湯頭溫潤中果真帶有爽口微酸，菜絲雖細如髮，卻保有脆度。看著醃起數十斤白菜動作俐落的她，很難想像，在她踏足餐飲業前，做的工作都和火鍋八竿子打不著。
身為家中唯一女兒，楊琴妮從小就在家裡希望下，跟著阿姨學珠寶，但不想受父母庇蔭的她，畢業後瞞著家裡應徵電子公司的業務助理，寧願不要現成的珠寶設計事業，也要到外頭闖一闖。孰料結果卻是整天關在辦公室裡面對行政工作和報表，讓她根本坐不住，好在因為太愛講話，被主管看中，直接被派出去跑客戶，還意外挽救了一家一年營業額只剩40萬的客戶。
「那時候我接到的客戶，在我們公司是一個已經完全不太交貨的公司，我想說死馬當活馬醫，反正40幾萬就算變成4萬，應該也不會有人發現。」傻人有傻福，楊琴妮三天兩頭到客戶公司，從採購聊到工程師，從公事聊到家裡事，熱誠終於打動對方的經理，結果業績不到半年，從40萬變成1,400萬。
電子業務做得順遂，卻又讓她懷念起在店裡與客人相處的溫暖時光，遂動念繼承家業，不料就在覓得店址，歡歡喜喜回家報告好消息時，換來的卻是父親的不諒解。「我老爸的臉就是那種撲克牌臉，整個臉就拉下來了，我一看就知道，哇情況不對了。」楊琴妮回憶父親當時的嚴肅，忍不住咋了咋舌。
原來，父親楊培萱過去曾是修車鉅子，從美軍顧問團技工白手起家，全盛時期名下有數間千坪修車場，專做歐系高級車，卻因90年代開放日系進口車的衝擊，生意一落千丈。「我一個月賠4、50萬，連賠4年，幾乎連本帶利都賠完了。」
銀行抽銀根、豪宅被法拍，中年失業的他，又拉不下臉到一般企業找工作，只好硬著頭皮再度創業，這回的靈感，是餐飲。「因為從小我們家是開館子的，多少有點耳濡目染。」楊培萱愛吃懂吃，母親是上海人，對熬湯自有一套講究，加上山東岳母善製酸白菜，他靈機一動結合起來，開發出台灣客人喜歡的酸菜白肉鍋，終於在新店東山再起。
既然如此，為何反對女兒開分店？原來還是怕孩子重蹈自己覆轍的天下父母心。「我們不能再經歷再衰一次，再衰一次就完蛋了。而且家裡面也剛開始，這邊先做再講嘛。」楊琴妮說，父親觀念傳統，覺得女孩子既然工作穩定，就好好當個上班族，餐飲業大小事都得自己包辦，還要面對生意可能做不起來的風險。
楊培萱的擔心不是沒有道理，楊琴妮選在夏天開火鍋店，店面又位處巷內，「前3個月的時候，整個讓我大慘賠，爸爸他那時候在新店的店，因為是10月開門，外省人的族群又很多，輕輕鬆鬆地4個月就回本。我當時就想說，慘了，怎麼這個父業到我手上變成這個樣子。」
或許是為了爭一口不想讓父親看扁的氣，楊琴妮硬著頭皮，在夏天的巷內一桌桌地撿客人，不但拿出超級業務的本領，當起外場最佳公關，還堅持親自站在內場掌杓，酸白菜、滷味、鍋底全不假他人之手，就連蛋餃都要自己做，就是怕傳自父親的味道偏了。只見她駕輕就熟地拿出小鐵杓，在火爐上燒熱後，淋上蛋液一繞，放上肉餡再一挑，黃中帶金、個頭飽滿的手工蛋餃就完成了。這蛋餃有多厲害呢，連台北遠東國際大飯店的餐飲廚藝總監劉冠麟，都是它的粉絲。
廚界人稱「Eddie哥」的名廚劉冠麟說，「我不太愛吃其他的雜食、丸子，但她的蛋餃我每一次都要吃3盤。雖說蛋餃不是手工做就好，但它新鮮，蛋的香味夠。」惜才的他，還引薦楊琴妮到麻辣本家四川重慶，跟對岸川菜大師劉波平學習正宗的川式麻辣火鍋。
劉冠麟笑說，「前兩年她突然叫我去試她的麻辣火鍋，我一吃我說『妳的麻辣火鍋好難吃喔』，我說這個也能賣嗎？後來有一次我要去重慶，就乾脆帶她去劉波平的廚房學。」不料下了飛機，一盆重慶火鍋端上來，當場就讓楊琴妮來場震撼教育。
她說，「他們的那個火鍋，我一看傻眼了，整個全是油，所有的料啊、內臟啊、肉啊，通通都在那個鍋子裡頭涮。」原來重慶火鍋和台式麻辣大不同，油多於水，重視的是數十種香辛料融在油中的香氣，楊琴妮跟著師傅跑市集，從挑香料學起，「師傅教我，挑花椒不是拿起來聞的，要先用手搓，再聞它表皮囊胞的油，再用搧的聞後味，就像挑香水一樣，而且紅花椒、綠花椒、大紅袍，在湯頭裡的調性都不一樣。」如此下苦功勤學，楊琴妮花了大概1個月才學成，回國卻再度踢到鐵板。
「我做好了學回來的這一整套以後，我老公把整桌的朋友叫滿了，結果我老公吃了馬上跟我說這鍋不行，台灣人吃麻辣鍋要喝湯的耶！我本來想說，那就湯多加一點、油少放點，那有什麼難的？結果這鍋湯搞到我快瘋掉，湯一多香味就沒有，油一少畫面又不好看。」
後來她在劉冠麟指點下，花了好幾個月改良，用牛骨高湯搭配辣鍋底，這才調配出台灣消費者能接受的口感。麻辣底料也不簡單，因為鍋底只有牛油跟香料，不含一滴水，得在灶前連續拌炒2、3個小時，才不會沾鍋。
這雞蛋不放同一籃裡的哲學果然奏效，多了麻辣的選擇，讓楊琴妮多了嗜辣的客群，「當然客人也滿認同的，從原本大家都是吃酸菜白肉鍋，到現在幾乎都是鴛鴦鍋，東西更多元化，我也滿安慰的。」
一白一紅，傳統和創新的實力在手，娃娃急轉彎人生造就的快意火鍋，不但養成死忠粉絲，也讓不放心的老爸，終於點頭認可了。
涮八方精緻鍋物（遠企店）
- 地址：台北市大安區安和路二段209巷6號
- 電話：02-2733-3077
- 營業時間：12:00～14:00、17:30～23:00
- 刷卡：可。收1成服務費。