疫情時代餐飲業如何抗戰？橘色、小小樹食⋯專訪 9 位業界人士探討消費轉型的考驗
新冠肺炎疫情持續升溫，台灣自 5 月起進入三級警戒，每個人的日常生活都受到極大影響，其中餐飲業更是首當其衝，紛紛推出外帶和外送服務，這波衝擊還帶來哪些改變？！
疫情升級至三級警戒後，最首要的防疫措施除了避免群聚外，還有減少不必要的外出，然而在 5 月底各縣市政府也陸續宣布「禁止餐廳內用」；防疫期間共體時艱，當客人無法上門，許多店家改變了營運方式，採取外帶外送服務。
延伸閱讀：餐飲防疫拉警報！各大餐廳及酒吧改推外帶、暫停營業總覽一次看！
因應餐飲業消費轉型，這回 Tatler 邀請到 9 間餐飲和酒吧的相關工作者，包含橘色餐飲集團執行長袁悅苓、小小樹食負責人劉千瑞、曹詩薇夫妻、乾杯集團發言人廖佳怡、貓下去敦北俱樂部主理人陳陸寬、ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi、Bar Mood 主理人吳盈憲、壽司芳團隊、一宗壽司老闆林宗宜以及佐藤咖哩、餵我早餐創辦人梁勝凱，聊聊這段期間的見解。
延伸閱讀：
防疫在家吃壽司！8 間壽司料理外帶推薦
居家防疫必備！5 款料理懶人包推薦，零廚藝也能出好菜
11 間餐酒館 Bistro 外帶料理推薦！不出門也能享受貓下去、豊賀大酒家、Pastaio 等名店美味
精選台北 5 大酒吧「居家調酒包」！即便居家防疫，也不該剝奪你週末買醉的權利
疫情衝擊餐飲業，如何看待這波危機？
橘色餐飲集團執行長袁悅苓：「自發生疫情以來，我們即開始推廣外帶外送服務。疫情升溫，加上中央禁止餐廳內用後，集團旗下品牌橘色涮涮屋、Extension 1 by 橘色及 M One Cafe 在依距離及消費金額享滿額免運優惠，其中 Extension 1 by 橘色更是提供不限金額皆可外送，將店內美味完整複製到家。」
小小樹食負責人劉千瑞、曹詩薇夫妻：「台灣服務業在 2020 年防疫有成下表現得非常好，小小樹食也不例外的倍數成長。去年三月美國疫情爆發時剛好我們人在洛杉磯，那時真的感受到政府的『smart and quick reaction』。一夜之間，加州市長宣布所有餐飲只開放外送外帶，超市賣場限制人流、電影院酒吧等娛樂場所全面暫停，精品店立刻關門不營業，只提供 online shopping，連戶外活動都要保持人與人的社交距離。業主的第一反應是要保護自己的團隊，讓員工能夠在安全的環境上下班，這是台灣疫情爆發時我們的策略。」
乾杯集團發言人廖佳怡：「此波疫情延燒是台灣至今以來最嚴峻的時期，確診者攀新高、足跡更加廣泛，對於業者與民眾等影響層面更廣，相較於去年，對餐飲業的衝擊性更大。乾杯集團自去年疫情爆發即開啟提供外帶外送服務，同時於 7 月成立自有生鮮電商平台『乾杯超市』，供民眾採購與旗下餐廳相同規格的頂級生鮮肉品、調理包等，提供宅配到家的服務。」
貓下去敦北俱樂部主理人陳陸寬：「因為天性悲觀也在餐飲線上遇過 2003 年的 SARS，所以去年 3 月到 4 月時就在預設，疫情最糟的時候，我們到底有什麼能耐與理由，繼續餐廳的存在理由與運作。今年的疫情黑天鵝在這一週讓我們快速反應了一年來的種種累積，我們是不是能讓大家繼續使用外帶與外送，以及遠距離商品寄送的服務。而每一個服務的技能，或許會組合出一種，帶著我們在暴風雨中航行的指南針與勇氣。因為疫情的高點還不可期，而復原可能會比認知的時間，還要更漫長，需要很多觀察，敏感度，做判斷，以及瞬間加速的執行力。這會用上夠深度的內部團隊，或者是社會產業資源的凝聚，才會有輸少一點的機率。」
ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi：「我覺得不能說是危機，我們比其他國家還幸運的得到了一年的時間準備，目前的狀況會是一個不一樣的經歷。現在能做的事情有非常多，例如優化平常在店裡因為忙碌而放過的小細節，更完善的教育訓練，發想 Q3、Q4 的菜單及流程。」
Bar Mood 主理人吳盈憲：「以目前的狀態，真的會不太樂觀，我相信可能會是兩到三個月的長期抗戰，所以必須要好好的重新檢視我們能做的是什麼？因為我們真的要惜福，很多國家長達一年的時間面臨著疫情這樣的狀況，當然損失絕對是必然的，但咬緊牙還是要挺過這個難關。」
壽司芳團隊：「雖然最近餐飲業受到疫情衝擊，很多餐飲處所將會逐漸遇上經營困難，譬如說禁止堂食導致營業額下跌等，但這也是個考驗業者意志、韌力及創意的時間，我們更應該要正面去面對。我們團隊亦會利用這段時間為餐廳研發新菜式，希望堂食禁令解除後，能夠為客人帶來新菜色及驚喜。」
佐藤咖哩、餵我早餐創辦人梁勝凱：「這次對餐飲業的影響遠遠大於 2020 年 3、4 月的程度，從疫情開始蔓延到全面禁止內用飲食不過短短一週內的時間，確實讓許多餐飲業經營者在毫無防備之下被殺的措手不及。發生這樣的危機除了是個檢視我們團隊應變能力的機會外，也是重新檢視品牌與店舖商業模式的時候。」
疫情升至三級警戒，在這段期間帶來哪些反思？
橘色餐飲集團執行長袁悅苓：「橘色涮涮屋會特別附上招牌黃金粥烹煮步驟教學，以說明卡簡單文字及掃描 QR Code 導引至線上影片，讓消費者在家也可以自己熬煮滿載精華令人回味再三的黃金粥。而 Extension 1 by 橘色的主廚不定時會額外製作只送不賣的特製小菜招待給外帶外送的，目前享用過主廚特製的油雞、滷牛筋、辣味鴨胸、涼拌竹筍的人都讚不絕口！」
小小樹食負責人劉千瑞、曹詩薇夫妻：「每個經過疫情突襲的城市，在這種惡劣情況下，沒有餐廳會是正收益的。此時此刻，盈利也不是我們的首要目標，只想著讓團隊共度難關存活下來，將此經歷內化為一個危機考驗。」
乾杯集團發言人廖佳怡：「隨著疫期升溫、順應防疫居家的消費需求，帶動外帶外送與生鮮電商的營收成長。除了外帶外送的持續提供服務，目前正積極加碼投入『乾杯超市』的營運，提升中央廚房生產量能以滿足持續成長的電商訂單出貨。同時推出商品組合優惠以滿足民眾居家防疫、採購大量食材的消費需求。」
壽司芳團隊：「這段期間，餐廳與客人之間的防疫要加強，業者也要考慮有沒有其他措施能夠再加強客人對餐廳的信心度。疫情緩和後，堂食服務恢復，如何令客人對我們餐廳的防疫措施保持信心也是一個很重要的因素。除了現有的措施我們會繼續保持外（例如體溫探測，提供消毒潔手液，餐廳定期消毒等），我們亦會為餐廳添置空氣淨化器，務求能令客人在安心的環境底下用餐。」
一宗壽司老闆林宗宜：「現在一宗壽司全面提供防疫便當，為了是把這波疫情的傷害降到最低、讓我撐過去，其餘像是利潤空間，完全不在計算範圍內⋯⋯每家店紛紛投入外帶市場，相對的競爭力也大大提升，不過現在的餐飲市場有事做，已經算是很幸福的了。」
貓下去敦北俱樂部主理人陳陸寬：「大體上真正的反思是我說了一年又三個月的，不要覺得疫情不會回來，因為世界各地疫情都還很嚴重也沒消失。沒有人想遇見這樣的窘境，但也是告訴公司夥伴，要謹慎正面，隨時準備，累績各種應變，可能才會維持滑行，運作團隊，直到混亂過去。」
ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi：「節奏不慌亂，是目前持續優化的功課。」
Bar Mood 主理人吳盈憲：「珍惜我們現在所擁有的。」
佐藤咖哩、餵我早餐創辦人梁勝凱：「在防疫措施不斷升級之下，除了與夥伴們討論應因策略、在執行各方案的過程與不斷調整店務外，其實更多的是有了許多與自己相處的時間，能好好想想公司目前身處的環境狀況、規劃未來的發展方向等，都是一個很好的 timing。」
投入外帶、外送服務，是否面臨到哪些考驗？
壽司芳團隊：「自從防疫升級禁堂食以後，餐廳主要的收入來源大減，開拓更多的收入來源及員工生計維持是首要的工作。團隊正在研發外帶菜單中，短期內很快便會推出，讓壽司芳的客人在禁堂食期間亦能夠繼續享用壽司芳的出品。」
貓下去敦北俱樂部主理人陳陸寬：「疫情讓每天的世界都長得不太一樣，外帶外送的客人你是看不見全貌的，也就是說，服務的進來與出去，不是你可以很明白的對象。這就會很需要維持各種品質，不只是包裝裡外，食物水準，還要有夠多的品項選擇，供應時間的全天候開放，以及對於你還能想到的，各種貼心的小小細節，一張小卡片或是給外送員的茶水，甚至是運用貨運的資源，為更多需要而不可得的客人們，傳遞服務。這時候思考的不是獲利，而是要維持連結，在人與餐廳之間，甚至餐廳與工作夥伴之間，都要能繼續動著，像滾動球一般才能走得更遠，才有可能穿過這波焦慮的終點線。」
ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi：「消費者可以馬上認出是哪家餐飲，然後如何減少讓消費者感受到與在店內享用時的落差。」
Bar Mood 主理人吳盈憲：「一定會有許多考驗，從包裝、製作到運送，這些細節都是要好好的計算與站在客人的角度更去思考，怎麼樣在家裡也可以享受到像是在現場吃的體驗，難度很高，但是也只能盡力去做到最好。」
佐藤咖哩、餵我早餐創辦人梁勝凱：「外帶、外送其實在疫情前就佔我們各店舖營業額蠻高的比例，但最難的還是將餐點保持在店裡現做出來時熱騰騰的美味程度，以及更缺少了能夠服務到顧客、完整呈現品牌風格和內用氣氛的機會。我認為人與人之間互動的體驗是外送無法取代的。」
近期有收到印象深刻的反饋嗎？
橘色餐飲集團執行長袁悅苓：「M One Cafe 的門市同仁會在每一份訂單裡放入親手寫的貼心小卡片與客人互動，在沉悶的防疫期間送上一點關壞，期待解封後再相見，吸引不少客人特別分享在社群。這段時間也收到客人的回饋，幽默表示謝謝我們救了要為三餐操煩的他們，當我們開啟外帶外送服務，在家裡吃到橘色火鍋或是 M One Cafe 的美式餐點，有一種療癒的感動。」
小小樹食負責人劉千瑞、曹詩薇夫妻：「其實外送、外帶和冷凍食品是原先去年就在籌備的事項，這次疫情加快了我們預計的 timeline。目前小小樹食的蔬果福袋、DIY 燉飯、麵等禮盒都很受歡迎。但這個時期讓我們最為感動的是，當前線醫護人員享用我們特製餐點時的溫暖，讓我們備感欣慰，也能替這個社會盡一份心力。」
乾杯集團發言人廖佳怡：「像是我們新推出的『日本和牛防疫包』，提供日本 A5 和牛紐約客薄牛排、鞍下火鍋片、特選牛排、特選姿切、上等角切，強調一天一部位，居家防疫也要享受奢華美味，接獲消費者好評。」
貓下去敦北俱樂部主理人陳陸寬：「每一天都是新的一天，有酸言酸語的人，也有更多鼓勵我們的訊息與發文。但大多數的反饋都是訝異我們為什麼這麼快速的反應在外送與外帶上，而且是全時段，整份菜單與飲料單，比照餐廳原本營業的狀態在供應。其實我們真的是在防疫 2020 年吃足了苦頭，做了很多功課也設定好目標，我覺得一間餐廳就是要能多元服務，供應完整的品項給各種客人，不論內用與外帶外送。因為唯有如此，或許才能維持大家使用貓下去的機率，甚至是，才有更長遠的生意面與持久的城市關聯性。」
ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi：「在家也能夠享受沈浸式的體驗。」
Bar Mood 主理人吳盈憲：「這次是我們第一次做漢堡，其實我以前就一直想做，也藉由這一次機會我與團隊一起研發漢堡。只花了兩天的時間，前前後後實驗了好幾次終於成功了，沒想到大家的反饋也都是很好，讓我很是欣慰。」
壽司芳團隊：「在跟訂位的客人聯繫改期時收到很多鼓勵及打氣的訊息，每一句辛苦了、要好好照顧自己、 解除後見等，這些關心的話語真的是支持下去的動力。」
佐藤咖哩、餵我早餐創辦人梁勝凱：「近期衝擊我比較大的是，以往招募人才時都難尋好的人才加入我們團隊，可是近期我收到了比起以往數十倍之多的履歷，其中還有許多資歷、經驗都是相當完整的。這讓我相信許多零售或餐飲店家都面臨了相當嚴重的考驗，還請大家多多支持獨立小店或在地好店度過這次的危機！Support your local！」
延伸閱讀：12 間米其林星級外帶美食一次打包！三星頤宮、一星天香樓、餐盤 MiraWan 等美饌在家安心吃