慈禧太后逃難吃什麼？除了滿漢全席連御膳房都備齊了（下）
( 續上篇 ) 西狩的隊伍在懷來縣駐了3 天，這時已不再是13 個人3 輛車，而是陸續集結完成的30 輛車、數千人。在快要把懷來縣吃窮的時候，慈禧決定啟程西行，而要求接待的公文也陸續發到前方山西、陝西各地。各級官員聽說吳永升官了，自然「懂事」，加上趨炎附勢的富商們慷慨解囊，銀兩、佳餚、糧草已準備好了。
一路上各地特產、小食自不待言，南方進貢的螃蟹、魚翅也陸續送到。在大同府，縣令齊福田命令當地知名酒樓鳳臨閣名廚出陣，做了一道招牌菜叫「鳳趴窩」，將一隻雛雞油炸後放在大盤內，旁邊放有油炸乾粉條、油炸煮雞蛋（或鵪鶉蛋、鴿蛋）和油炸豆腐。
慈禧覺得好吃，問起菜名，但是官員們覺得「鳳趴窩」三字怕慈禧覺得影射自己，恐招殺身之禍，於是絞盡腦汁，想出個「金鳳臥雪」。後來這道菜又恢復本名，在今天的大同鳳臨閣裡每日限量供應。
還有一道當時招待過慈禧的「百花燒賣」，裹以雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔9 種肉餡，燒賣上端製有牡丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花9 種花形，同樣得到了慈禧的讚賞。
在太原府，山西巡撫陸忠祺進奉「蟹翅撥魚」，太后大加讚賞。撥魚是一種麵食，高檔者以白麵、豆麥製成，抑或混入高粱、蕎麥粉。用刀削成比較尖者叫作「剔尖」，用筷子撥成流線形的叫「撥魚」。現在在北京的晉陽飯莊也可以吃到「肉絲炒撥魚」。
除了這些「大菜」以外，慈禧一路上還品嘗了各式小吃：比如「應州牛腰」，是把白麵捏成牛腰形狀，沾上白糖再油炸而成；忻州瓦酥，因形似瓦片而得名，由廚子王鳳龍發明，香脆可口，因為進獻慈禧和光緒而改名「龍鳳瓦酥」；在太原西南的孟封村出產一種「孟封餅」，則是一種甜軟的酥餅，後來進貢皇室成為「御餅」。
在這裡還要提一下平遙碗托和靈石「和和飯」。碗托是一種蕎麥粉製成的小吃，起源於西晉初年，當地軍士抗擊匈奴設營於此，因為呂梁山區盛產雜糧，又逢自然災害，軍士只能徵到一些蕎麥，磨碎煮粥，有些士兵吃飯較晚，只能吃到冷卻後的蕎麥塊，沒想到比粥還好吃，保存攜帶還更方便，因此成為軍糧。
「和和飯」原寫作「胡胡飯」，晉末羯胡（南匈奴的一支）進入山西之後，因為不會煮粗糧，就把米、麵和菜煮在一起，「和」亦有混合之意。慈禧吃到這道菜時，只是覺得好吃，她未必知道，這背後其實暗藏著漢族與北方遊牧民族的血淚史吧。
庚子年是閏八月，所以過了兩個中秋。著名的晉商喬氏，即《喬家大院》的主人公，當然不能放過太后駕臨的機會。第一個中秋是在忻州過的，以祭月為主，月餅只是平常物；而喬家在第二個中秋給慈禧奉上了一款名為「雪蓮酥」的月餅。
由祁縣著名的老字號糕點鋪「是盛樓」製作，本身是給喬家特供的，雪白晶瑩，做成花形，外人買不到，喬家當然用來借「花」獻佛（老佛爺）。慈禧讚不絕口，到西安後，還特命人到喬家取雪蓮酥吃，之後每年到中秋，喬家就派人進京奉送雪蓮酥。
到了曲沃縣侯馬驛，侯馬地方官一個月之前就開始準備，特招了80 名廚子，日夜操作，精心配置，真的做出了滿漢全席108 道菜。由此，慈禧一行在逃亡一個多月後，飲食已經基本恢復宮廷標準。到了西安，更是按紫禁城的規格專設了御膳房，下分葷局、素局、菜局、飯局、茶局、酷局、點心局等近10 個局，廚師共有100 多人。
這一次「西狩」，一些晉陝麵食、小炒的做法傳入宮中，滿漢全席的菜譜流落民間，正當民間與御膳切磋交流之際，李鴻章正坐船北上京師，準備展開他人生中最艱難的的一次談判。
*本文摘自《皇上吃什麼：歷史，是吃出來的，一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅，和溥儀的香檳》，聯經出版。
【作者簡介】
李舒
女，復旦大學新聞系碩士畢業。
好讀書不求甚解，
好唱戲不務正業，
好八卦囫圇吞棗，
好歷史走馬觀花，
好美食不遠庖廚。
著有暢銷書《潘金蓮的餃子》、《山河小歲月》、《民國太太的廚房》。
在「Vista看天下」、騰訊「大家」、「入流」等設有專欄。
美食雜誌《Lucky Peach福桃》主編。
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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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