【呷好過年】台南人94狂！烏魚子不切直接啃
每年冬至的前後十天，是烏魚造訪台灣海峽的時刻，取下的烏魚子正是圍爐餐桌上的矜貴亮點。專賣野生海鮮的「宅涮涮鍋」老闆林敬堯是台南囝仔，小時候每逢過年，做生意的父親就開始採買烏魚子來送禮，送禮自然是上品，買到成主顧，他們家都直接進烏魚加工廠挑貨。跟著父親，他也練就了辨識好烏魚子的眼力與舌頭。
講到吃烏魚子，林敬堯答得豪氣，「我們台南人誰跟你切啊？烤好直接用剝的。」這種奢華的厚切，吃得到烏魚子皮脆心軟，油潤鹹香如軟糖般的口感，而野生烏魚子，更多回甘的香氣。
這天，我們跟著林敬堯來到台南佳里，「勝豐商行」這家他從小吃到大的烏魚子加工廠正逢大月，一天得處理500公斤左右的量。老闆十分低調，要不是阿堯帶，我們沒機會來一窺究竟。這方曬場一對對金黃豔橙的烏魚子躺在木板上日光浴，那方員工正卸下一簍簍的新鮮烏魚子，解凍、綁頭、鹽漬、脫鹽、整型加壓。
戴著墨鏡的老闆黃盈順一一檢視著他的烏金帝國。「烏魚子沒有什麼訣竅，也沒法速成，就是時間、風和太陽賦予它最完美的比例。」黃盈順笑說。「像現在冬天太陽比較『軟』，至少要曬7到9天，不過太熱也不好，烏魚子這種生鮮反而容易造成腐敗。」
烏魚子全年都有，但若要指名台灣海域的，得等到冬至前15天才會完熟。滿埕烏魚子，有一區的色澤特別橘紅透亮，「像這種特別漂亮的，大都養殖的。因為野生的在捕撈時，魚會因為激動，血液衝進卵巢，所以野生的顏色通常沒那麼均勻。」黃盈順解釋。
我還看到一對赭紅近墨的，「那叫血子，之前價格被媒體炒作起來，但其實他血味太重，有點腥，但有人就是愛這種味，還特別預訂。」黃盈順搖頭笑說。然無論巴西或台灣，養殖或野生，「加工廠的技術還是最重要，要能夠準確拿捏陽光的溫度、氣候，鹽漬的鹹度與加壓的力道。」林敬堯說。
黃盈順退伍後接下這門生意，迄今已20年，「最重要的一道手續，就叫做壓磚。直接影響烏魚子的口感。」把一個個17公斤重的水泥磚放在烏魚子層層堆疊的木棧板上，他會依據烏魚子的大小片，逐步加壓，壓得香Q緊實。「烏魚子很好命的，早上曬太陽，晚上就推進去冰庫吹冷氣。」他笑說。
其實現在技術很好，養殖烏魚子品質也不錯。不過野生烏魚子的活動量大，油份較少，吃起來口感粒粒分明，「甚至有海水裡回甘的餘韻」黃盈順說。因應現代人口味，現在他們鹽漬較不重手，烏魚子火烤後再搭配蘋果片或水梨片，帶有爽口的馨香。
帶路人－林敬堯
林敬堯，台南人，南英商工餐飲管理科畢業。待過知名日本料理及私人招待所，對食材極度挑剔。擁有台北「宅涮涮鍋」「私宅手作鍋料理」兩家店，直接包漁船拿貨，主打野生海鮮，又有日料的精緻。受到許多政商名流青睞。
阿堯師烤烏魚子教學
- 步驟1：料理烏魚子前先用酒浸泡15分鐘以便撕膜。酒可任選米酒或自己喜愛的烈酒。
- 步驟2：把膜撕下較不會有腥味，再繼續浸泡15分鐘。
- 步驟3：放置平底鍋煎至表面冒泡金黃。
- 步驟4：厚切配上蘋果片，最能顯現野生烏魚子的油潤鹹香。
勝豐商行
- 地址：台南市佳里區佳北路464號
- 電話：06-722-8185
- 訂購資訊：請洽「宅涮涮鍋」訂購。電話：02-2393-0051，地址：台北市大安區永康街34號。自取或宅配皆可，滿8,000元免運費。
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