馬鈴薯發芽後還可以吃嗎？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

灃食智庫陳時欣教授表示，綠皮的馬鈴薯不是新品種，是成長期間的馬鈴薯被光線照射而甦醒，開始行光合作用，製造出有苦味的生物鹼——龍葵鹼或茄鹼（solanine），龍葵鹼或茄鹼是一種毒性植物化學物，也是馬鈴薯天生的保護機制，避免發芽後被其他生物吃掉。

人若誤食發芽的馬鈴薯，可能產生嘴麻、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒現象。中毒處理方式與其他中毒的處理方法一樣，若為食用1～2小時內，可先催吐，以減少人體對毒素的吸收，或是也可用導瀉的辦法，口服硫酸鎂20 mL導瀉，以此促進毒素的排泄。

事實上，馬鈴薯植株本身就有茄鹼，只是正常狀況下，大部分存在於莖葉裡，少量存在塊莖的表皮及芽眼中。馬鈴薯一旦開始進行光合作用，就會在同樣地方大量集中產生茄鹼，所以將綠色表皮削去厚厚一層或是將芽眼挖除，原則上可以除去大部分的毒素，但由於芽眼的判斷不易，發芽的芽眼，尤其是長綠芽的芽眼，茄鹼含量特別高，建議整顆不要食用。

馬鈴薯會發綠、發芽，常是因為保存不佳，若受陽光照射或在潮濕環境下，比較容易發芽。因此把馬鈴薯放在陰涼通風的室內，保存時間可以長一些，但不能放在冰箱，因低溫也容易產生茄鹼。若在室溫環境，可與蘋果放在一起，因蘋果所散發的乙烯氣體也可有效減緩馬鈴薯發芽的機會。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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