「燒鳥狂想曲 Birdy」7 月春大直開幕！星級雙廚以獨家精品雞打造無菜單燒鳥盛宴

台灣首家從訂製專屬品牌雞開始，悉心打造無菜單套餐式燒鳥（焼き鳥，Yakitori）創作盛宴的「燒鳥狂想曲 Birdy」，於2022年7月進駐台北市新興餐飲戰區 春大直 二樓。

「燒鳥狂想曲 Birdy」由黃晨睿、楊富雄兩位經驗豐富、對燒鳥富有專業知識與飽滿熱情的主廚領軍，從食材到全雞分切拆解技術、從講究備長炭直火對決的烹炙手法，到以套餐式創作料理與甜點搭配燒鳥的獨特呈現方式，無不傳遞雙主廚對於燒鳥一生懸命、始終如一的熱情、專注與用心。

無菜單套餐式燒鳥創作盛宴「燒鳥狂想曲 Birdy」，於2022年7月進駐台北春大直二樓。（燒鳥狂想曲提供）

燒鳥是日本具代表性的庶民美食，最早的文獻可追溯至 1785 年的《万宝料理秘密箱》中紀載關於「以串烤炙禽鳥」的料理方式，真正普及則是到了明治維新之後，人們才擺脫了日本千百年來禁食肉類的文化，開始將禽畜肉品與內臟類視為營養來源。

二次大戰後百業蕭條之際，只要有食材與烤檯就能營業的燒鳥攤商在黑市應運而生，1960 年代隨著日本經濟起飛，隨著可大量生產的肉雞上市使得燒鳥更加普遍，下班後到燒鳥店用餐淺酌後才回家的形式成為上班族的日常活動。

隨著消費者更加重視風味，日本全國各地開始出現名古屋鬥雞、比內地雞、薩摩若軍雞、天草大王等由日本舊有雞種與外來雞種培育的「地雞」，以及從飼料與飼養環境著手改良肉雞的櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」（品牌雞），促使燒鳥發展出精緻化路線。

「比內雞」是以日本秋田縣大館市為中心的日本雞，最早可追溯到江戶時代；後來交配出食用的「比內地雞」，成為大館市的代表之一。（取自大館神明社例祭余興奉納行事—秋田縣大館市的傳統文化官方網站）

設備、食材、技術、心，這四者是打造美味燒鳥的關鍵，缺一不可。雙主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業，累積且掌握了紮實的分切技術與烹炙手法，透過量身訂製的專屬品牌雞，勢必能呈現前所未有的燒鳥體驗。

高溫的備長炭炭火、以科學化飼養方式量身訂製的夢幻精品級雞種，以及追求燒鳥極致風貌的一心一意，雙主廚以台灣的食材與技藝，秉持著 fine dining 的究極精神，將來自日本的傳統佳餚，在開放式的烤台前演繹為更純粹、直接且具有在地風情的樣貌。以繚繞燻炙氣息的燒鳥及精緻的創作料理，合奏吟詠出結構完整而又即興自由的狂想曲。

高溫的備長炭炭火、量身訂製的夢幻精品級雞種，在雙主廚追求燒鳥極致風貌的一心一意下，譜出結構完整而又即興自由的狂想曲。（吳文元攝）

亮點一：量身訂做 Birdy 獨家精品雞種

「燒鳥狂想曲 Birdy」認為，唯有從食材的源頭掌握肉質狀態與品質，才能完整呈現理想的風味。為了追求最符合的肉質、風味與油脂度，雙主廚試遍目前市場上所有等級的品牌雞，最終決定委請專業的永續經濟發展公司「岩生築見」，以其永續產區食材客製化服務，協助主廚打造心中最理想的滋味，為其飼育專屬的雞隻規格。

「燒鳥狂想曲 Birdy」專屬雞來自屏東縣來義鄉的產區，是「岩生築見」花費半年調整與測試，以岩生・雪巖系列雞種為基礎，為主廚設計的專屬飼養模組。「雪巖雞」的養成，是以細膩照顧的環節成就了目前的風味與樣貌，這些細節也堆砌起主廚心目中精品級串燒應有的質感。

「雪巖雞」是「岩生築見」花費半年調整與測試，以岩生・雪巖系列雞種為基礎，為主廚設計的專屬飼養模組。（燒鳥狂想曲提供）

唯有最高品質、全程專業冷鏈運送、且由自家全雞分切拆解的雞肉，才能達到以生食提供的標準。「燒鳥狂想曲 Birdy」為提供安全享用美食的樂趣，嚴格要求從屠宰場、分切場、運送過程，從源頭到終端的溫度控管。雞蛋則選用來自南投縣名間鄉，在產卵後 24 小時內立即配送，以保持在最新鮮的狀態。

『生雞肉｜昆布｜韭菜｜醬油麴｜煙燻茶油』，挑選雞胸部位內層、不易受微生物感染的部位，採用江戶前壽司熟成魚料的方式，師法搭配大量蔥、薑、茗荷等調味辛香料的日本稻燒鰹魚，最後淋上少許煙燻茶油增添香氣。（吳文元攝）

『雞湯茶碗蒸｜瑞可達起司｜雞柴魚｜蕎麥粒｜橙醋』，「燒鳥狂想曲 Birdy」首季的概念為「From egg to egg」，雪巖雞的食料以五穀雜糧及蛋白質為主，主廚以此為靈感選擇以蛋做為容器，將以雞胸肉自製而成的雞柴魚刨粉灑於加入瑞可達起司的茶碗蒸上。（吳文元攝）

亮點二：2.5 分鐘完成全雞專業分切拆解

燒鳥有趣的部分在於從常見的食材裡展現口感和風味，為了最忠實表達出「燒鳥狂想曲 Birdy」的理想，也為了發掘「雪巖雞」的無限可能，雙主廚發揮在專業分切廠與香港「Yardbird」、大阪「燒鳥 市松」等殿堂級名店修業時養成的全雞分切拆解技術；也由於自行進行全雞分切拆解，全雞從冠到尾、自皮至骨，使用率高達 98%，真正做到從頭吃到尾。

雙主廚不僅在 2.5~3 分鐘內即可完成大部拆解，在每次的套餐中提供 11 個品項的精選部位，並能提供特殊部位單點的服務，讓食客嘗鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。

雙主廚不僅在 2.5~3 分鐘內即可完成大部拆解，在每次的套餐中提供 11 個品項的精選部位，並能提供特殊部位單點的服務。（吳文元攝）

以雞頸為例，除了頸肉之外，主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足。

背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

『鹽烤｜雞腿｜蒜苗』，「燒鳥狂想曲 Birdy」的雞腿肉指的是肌肉之間帶有脂肪、肉質風味與口感皆豐美厚實的正肉部位，與蒜苗串起同烤的做法相較於蔥段更具在地特色，是最能直觀感受燒鳥魅力的一品。（吳文元攝）

『鹽烤｜阿基里斯腱』，阿基里斯腱係指雞腿下端接近骨踝處帶筋的部位，以一定的厚度帶來咬勁，同時也具有柔嫩度，彈性和風味的均衡表現。（吳文元攝）

亮點三：傳達屬於台灣的燒鳥風土故事

曾為大學學長與學弟的雙主廚基於對燒鳥的狂熱與執著，為了習得更專業、更精緻的技術與精神，在台灣的燒鳥名店與專業分切廠累積經驗後，分別踏上了追尋極致燒鳥的朝聖之路。

負責烤檯的黃晨睿主廚曾於第一家進入亞洲 50 大餐廳的香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」修業，負責創作料理的楊富雄主廚則曾前往大阪米其林一星餐廳「焼鳥 市松」工作。

「我在 Yardbird 學到最多的是全雞的分切拆解，不但學到不一樣的方式，也掌握了速度。」黃晨睿認為學習技藝就要從最高等級開始學起、從最高的強度入手，在一流的廚師身邊觀察手法、吸收觀念，才能在日復一日的累積之中養成習慣，形成底氣與眼界。

楊富雄在以「鶏懐石」聞名遐邇的「燒鳥 市松」除了精進拆解全雞的技法，更是在燒鳥殿堂中感受到頂尖的狀態、風格以及文化差異。將習自國外的知識與技藝內化之後，兩人從台灣出發，用本地一流飼育技術培育的雞種，輔以在地四季旬味，在烤檯與餐盤上傳達屬於台灣的燒鳥風土故事。

「燒鳥狂想曲 Birdy」主廚黃晨睿（左）、楊富雄（右）（燒鳥狂想曲提供）

亮點四：精選食材呈現極致燒鳥純淨風味

燒鳥是藉由炭火烤炙呈現一串串不同部位、油脂度、口感風味的烹飪方式，追求純粹才是極致之道。「燒鳥狂想曲 Birdy」為了強調雞肉純淨的味道與炭烤時產生的煙燻氣息，使用備長炭作為唯一的串燒熱源。

「燒鳥狂想曲 Birdy」使用的調味料八成以上為日本進口精選食材，如日高昆布、新潟妙高寒造里三年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake 本葛粉等等。

『鹽烤｜雞胸｜寒造里熟成辣椒』，里肌為全雞中脂肪最少也最柔嫩的部分，主廚將之烤至 5~6 分熟以凸顯其淡雅風味及纖細肉質。點綴的調味料為日本新潟縣熟成三年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬。（吳文元攝）

『醬烤｜雞翅｜自製七味粉』為了保留雞翅多汁的口感，主廚採烤炙完成再切開的做法，搭配以韓國辣椒粉、黑白芝麻、柚子粉、山椒粉、四川花椒、海苔粉等自炒自調自研的七味粉，稍強的辛辣感和香氣帶出不同的層次和感受。（吳文元攝）

並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」，其質地細緻、風味醇厚、適口性佳，可以快速融合在串燒之上，也能展現主廚追求的純淨風味。

左右了燒鳥風味與個性的醬汁，濃郁醇厚的主要來源則是由全雞分切拆解取下的雪巖雞雞骨。「燒鳥狂想曲 Birdy」將雞骨架烤過、濃縮風味後加進醬汁中同煮，將豐富的層次建立在雪巖雞的雞骨上，風味純淨而醇厚。

「燒鳥狂想曲 Birdy」將雞骨架烤過、濃縮風味後加進醬汁中同煮，將豐富的層次建立在雪巖雞的雞骨上。（吳文元攝）

『醬烤｜雞心｜薑汁』將完整的雞心以醬烤方式呈現，除了可保有更多水分，也能讓食客享受雞心上方動脈血管特有的豐富彈性與燒烤過後略帶酥脆的香Q口感。（吳文元攝）

亮點五：品牌識別暗藏燒鳥意象巧思

「燒鳥狂想曲 Birdy」以 Logo type 為主的品牌識別由馮宇領軍的「IF OFFICE」團隊設計。年輕且充滿創意的兩位主廚曾分別於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「焼鳥 市松」修業， 因此品牌識別運用黑體透過厚度均勻的筆畫帶出現代感，英文字母如同串燒樣貌以扁長的方式作出變化。

「b」與「d」象徵東方西方的雙主廚結合，各有不同風格在「燒鳥狂想曲 Birdy」完美融合；線條的彎曲弧度代表滑順口感，「i」與「y」在筆劃中加入斜角，增添視覺變化也代表品牌的創意驚喜，擁有更多想像空間。

「YAKITORI」相對於品牌名稱使用大寫做出對應，平衡的文字編排帶出主廚創意背後擁有的紮實功夫，而英文「O」則以蛋型呈現，藏入趣味也傳達燒鳥本源。

「燒鳥狂想曲 Birdy」Logo 設計暗藏諸多巧思（吳文元攝）

亮點六：從細節營造極致盛宴場域

由曾操刀台北時代寓所、橘⾊餐飲集團、偉⾨智威廣告公司、和牛研究室等室內設計的「有靚設計」團隊執行「燒鳥狂想曲 Birdy」的空間規劃。

餐廳入口處先以狹長走道，創造出客席區隱密的氛圍；接著以⼿⼯訂制的⽔波磚紋玻璃，作為場域轉換，其隱隱透出的光與影，引動著客⼈對於燒鳥盛宴的想像與期待。

空間設計以孔明⽻扇作為發想主軸，天花板的弧型⽊⽪造型板仿似⿃⽻般的層疊感，透過間接照明表傳達出⽻⽑深淺的⽣動；8席包廂區則以⽇式牆紙搭配厚實的原⽊餐桌，並以⽻扇牆⾯裝飾呼應設計理念。

餐廳入口處先以狹長走道，創造出客席區隱密的氛圍；接著以⼿⼯訂制的⽔波磚紋玻璃，作為場域轉換。（燒鳥狂想曲提供）

主要⽤餐空間以開放式廚房作為餐廳的視覺核⼼，主廚立於⼿作煙燻紋理⾦屬板前料理的過程，如同一場兼具聲色味香的展演。因此特意將光線匯聚於烤檯與灰色系大理石吧台桌面的佳餚之上，讓精湛的廚藝與精緻的美食成為這場盛宴的主角；環繞烤檯周圍的架高客席區則是主廚與客⼈交流及互動的場域，在輕鬆愉快的氣氛中享受酒食俱佳的極致奢華體驗。

設計團隊特意將光線匯聚於烤檯與灰色系大理石吧台桌面的佳餚之上，讓精湛的廚藝與精緻的美食成為這場盛宴的主角。（燒鳥狂想曲提供）

【燒鳥狂想曲】

營業時間及供餐時間：週一至週五 18:00 ~ 23:00，週末及例假日 17:45 ~ 23:00（用餐時間２小時，最後出餐時間 20:30）

價格：晚間套餐 2580 元起，建議酒款搭配 1480 元起，均需另加一成服務費。

座位數：22 席，含 6~8 人包廂，包廂低消 4 萬元、包場吧檯低消 12 萬元。

電話：02-8502-0308

地址：台北市中山區樂群三路303號2樓

訂位網址：https://inline.app/booking/wagyulab/birdyyakitori