仙草秘密》關西怎麼那麼多仙草？仙草並不是越黑越好，怎麼熬煮仙草才會又快又濃？
炎炎夏日，黝黑發亮的仙草凍令人垂涎，冰涼的仙草汁則甘甜消暑。大口享受時，還會想到濃稠的燒仙草在寒冬替人暖胃。甚至能看到仙草茶包，變成喝茶另一種選擇。各式各樣的仙草產品，究竟有什麼不同？
在挑選仙草產品時，經常看到「關西仙草」。為什麼關西成為仙草重鎮？什麼是「老仙草」？老仙草乾品質真的比較好？煮仙草茶與製仙草凍的仙草品種不一樣？就讓多位仙草專家與研究員帶領我們，瞭解一碗仙草中藏著什麼奧秘。
斯斯有兩種，仙草也有桃園 1 號與桃園 2 號
桃園區農業改良場（以下簡稱「桃改場」）站長龔財立分享，目前常見仙草品種是桃園 1 號與桃園 2 號。桃園 1 號主產區在新竹關西，製凍量高，通常採收全株製成仙草凍。桃園 2 號則落腳在桃園楊梅，香氣比較濃厚，經常取用香氣物質較多的葉片與莖部煮成仙草茶或做成茶包。
兩個仙草品種外觀也差異明顯。龔財立說明，在生長一至兩個月以後，桃園 1 號會傾向匍匐生長，桃園 2 號則維持半直立。他也補充，桃園 1 號莖部偏綠而且絨毛比較少，桃園 2 號莖部深紫紅色，絨毛比較明顯。
除了上述兩個品種，龔財立也提及近期桃改場推出的桃園 3 號—仙豐，它是凝膠與香氣皆高的新品種，製成仙草茶或仙草凍都合適。至於農業試驗所推出的品種—農試 1 號，除了苗栗銅鑼，比較少看到大規模種植。
為什麼關西特別愛種桃園 1 號？
「因為關西風大，作物太高會長不好」。新竹縣關西鎮農會推廣部主任陳進喜回憶，為了建立一鄉一特色，關西也嘗試種植高粱與食用玉米。但入秋後出現的九降風，容易把株高較高的作物吹倒；而仙草植株矮，尤其桃園1號匍匐生長，受秋冬強風影響小，因此成為關西重要作物。
「在關西種植仙草，有九降風反而很方便」。關西仙草農戶張先生分享，通常關西在 3 月開始種植仙草，經歷至 少180 天，確保仙草有足夠多糖物質才會採收。而入秋以後的強風，正好協助仙草採收後在田間脫水，「天氣好的時候，兩、三天就能曬乾」。他說明，農民會堆疊乾燥的仙草乾成團，綑綁之後運入倉庫儲放。
張先生還說，蔓性生長的桃園 1 號容易覆蓋整塊仙草田，甚至看不到田間走道。「這樣不用擔心除草問題，因為其它草很難長出來」。加上關西氣候乾爽，仙草病蟲害不多，只要控制好栽培管理，仙草收穫量與品質就會很好。
製凍的仙草要拔整株，煮茶的仙草卻只摘嫩葉？
「這跟使用品種有關」。陳進喜強調，因爲使用容易凝膠的桃園 1 號，關西農民為了增加產量，會每年一次採收仙草全株。他也說明，農民習慣用鋤頭挖起整株仙草整株後，再以棍棒敲去根部碎土。但這樣人力成本很高，所以也有農民用鐮刀割下仙草地上部，放棄採收根部。
楊梅區農會推廣部指導員陳信瑀則分享，楊梅仙草以桃園 2 號為主，因為香氣物質主要在葉片與莖部，「所以每次只取用嫩葉底下約 15 公分」。他解釋，這樣仙草可以像茶葉以機械採收，一年能採四至五次。採收後仙草像製茶經過萎凋、揉捻等流程加工成仙草茶葉，再以茶餅、茶包形式販售。
陳信瑀補充，仙草花期在冬季，通常農民秋末就會清除仙草，而很少看到開花。因此楊梅區也有特別栽種仙草至冬季開花，舉辦仙草花節提供大眾觀賞。
仙草採收後還要養「老」，想買老仙草乾要挑什麼顏色最好？
陳進喜表示，關西仙草乾會堆疊在乾燥陰涼的倉庫，儲放八個月至一年以上再使用。儲放仙草乾的過程稱為「熟成」，乾燥兩、三年以上的仙草乾稱為「老仙草」，品質會比較好。張先生分享，剛乾燥的仙草乾青草味強烈，沒有仙草專屬的香氣。「存放個一年以上草味才會慢慢退去」。
陳信瑀說明，楊梅區的仙草茶葉採行茶業改良場輔導的加工技術製造，所以製作完成後不須存放就能當年販售。
消費者可能認為仙草乾越黑代表越老，「但栽培良好的仙草，乾燥後會呈現發亮的深褐色」。張先生解釋，農民施肥不當，尤其氮肥過多會影響仙草的香氣和品質，「雖然乾燥後是黑褐色，煮出來反而苦味重」。他建議選購帶有紫紅、明亮褐色的仙草乾，煮出的仙草汁比較回甘不苦澀。
另外在購買仙草乾時，「要注意有沒有保存妥當」。陳進喜提醒，仙草經常會儲放多年，當保存不當讓仙草受潮，反而有害健康。「仙草乾外觀有灰白色發霉、聞起來有異味就要避免選購」。
進口仙草比例多少？怎麼知道仙草乾原產地？
「市售仙草仍是進口居多。」陳進喜表示，台灣仙草品質好，但仍會從中國、越南與印尼進口便宜的仙草，仙草總進口量還比台灣產量還高。龔財立以 2021 年為例，印尼仙草就進口 828 公噸、中國仙草則是 354 公噸、越南仙草 90 公噸。而台灣仙草僅有約 697 公噸，只佔整體市場約 35%。
龔財立坦言，進口仙草乾與台灣仙草乾的外觀差異小，製作成食品更難辨認仙草原產地，只能提醒在意來源的消費者要選擇清楚標示產地的仙草商品。陳進喜則建議，台灣很多仙草產品有申請產銷履歷，消費者購買之後比較能溯源，確定是用國產仙草製作。
仙草乾買回家煮仙草汁，怎麼都不會變黑？
買了一包仙草乾回家熬煮，卻無法煮成市售仙草汁那樣的亮黑色，「主要是熬煮時間與溫度不足」。新竹縣關西鎮農會供銷部主任謝美玲說明，農會以高壓、120°C 以上熬煮仙草乾，也需要至少兩小時完成熬煮，還會用濃縮機讓仙草汁更烏黑濃郁。但很多消費者熬煮仙草乾不到兩小時，仙草物質溶出時間不足，仙草汁容易呈現紅褐色。
「要像市售一樣的黑色仙草汁，經歷三、四小時以上熬煮比較保險。」謝美玲建議，除了增加熬煮時間，熬煮仙草乾一定要加蓋穩定鍋內溫度。也能使用電鍋與壓力鍋等可加蓋鍋具，方便又能加速仙草物質溶出效率。
陳信瑀補充，仙草乾用量也是熬煮過後的呈色關鍵。消費者想熬煮出濃郁、黝黑的仙草汁，建議在熬煮時備足仙草乾份量。至於作為茶飲用途的仙草茶葉與茶包，沖泡後呈色以亮褐色為主。
仙草是怎麼凝固的？假仙草是什麼？
「通常是本身多糖物質協助凝結。」謝美玲解釋，仙草全株富含涼粉草多糖等多糖物質和果膠，都使仙草汁容易成膠。不過要製作濃稠的仙草凍，通常會再加入澱粉。陳進喜分享，傳統習慣添加澱粉做仙草凍，應該是早期用稻梗、地瓜籤熬煮出內含的澱粉，混入仙草汁協助凝固的關係。
「大部分網路流傳的假仙草，經常指加上碳酸鈉的仙草凍。」謝美玲解釋，因為仙草汁熬製的時間很長，有些市售仙草產品在熬製時，加入俗稱「鹼粉」的食用級碳酸鈉。既能縮短熬煮時間，也讓仙草汁更濃稠、仙草凍成形也更容易。
謝美玲提醒，食用級碳酸鈉屬於合法食品添加物，如果仙草產品原料包含仙草，並清楚標示添加物，不能算假仙草。陳進喜說明，碳酸鈉用量與使用等級符合法規，就不會對人體有明顯影響。但如果仙草商品未含仙草，只用香精與焦糖色素調製，「就可能有害身體，消費者要注意。」
仙草汁與仙草凍製程有何差別？
陳進喜說明，仙草是流體還是固體，跟熬煮時加入的水量有關。「同重的仙草乾，水量使用越少越能形成膠體。」他以農會仙草乾配方舉例，製作仙草汁通常建議仙草乾與水量比例約 1: 30。而製作燒仙草或仙草凍則要減少一半水量，讓仙草汁的多糖物質濃縮，協助凝結。
陳進喜同時提醒，添加的澱粉量也會影響仙草汁凝固。「澱粉像是黏著劑，加入量越多，仙草汁會比較濃稠，冷卻時更像固體。」至於燒仙草也會添加澱粉，讓仙草在高溫可以維持膠狀。
謝美玲補充，地瓜粉、樹薯粉等不同種類澱粉，都可以加入仙草汁裡協助凝固，「消費者可以嘗試使用自己偏好的澱粉。」另外她也說，添加澱粉的仙草凍會比較軟嫩、黏稠有嚼勁。如果消費者比較喜歡像果凍硬中帶有彈性的口感，也可以用寒天、果凍粉取代澱粉製作仙草凍。
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