臺北嘉佩樂酒店「榕居」新任主廚袁柏勳上任！以百年粵菜工藝詮釋當代餐桌新滋味
臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳迎來新任行政主廚袁柏勳，透過現代烹飪手法重新詮釋粵菜精髓，將熟悉的滋味轉化為層次豐富的餐桌體驗，邀請賓客走入更開闊的味覺世界。「榕居」以餐廳窗外兩株百年古榕為靈感，象徵時間的沉澱與風味的延續；在細膩工序的演繹之下，百年粵式工藝所凝聚的滋味於此展開一場文化、傳統與當代交織的跨時代對話。
袁柏勳主廚的粵菜之道
出身餐飲世家，袁主廚自幼在父親經營的餐廳中耳濡目染，於鍋鏟與火候之間成長。祖父與父親皆為粵菜師傅，深厚的家族傳承，使他對傳統粵菜技藝與風味根基有著獨到理解，也在心中埋下尋根與延續的種子。其後，袁主廚進入中華廚藝學院修習，進一步拓展專業視野。家傳廚房所傳授的讓袁主廚瞭解老一輩嚴謹的技法與對火候的細膩掌握，而學院教育則著重現代料理思維與系統化管理訓練，兩者並行，為其日後職涯發展奠定全面基礎。
在臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳擔任行政主廚，袁主廚將以深厚的粵菜底蘊為基礎，融合多年海外歷練所累積的經驗與美學，於不改經典精神的前提下，在「榕居」呈現更具層次與文化深度的餐飲體驗，開啟嶄新的篇章。
袁主廚曾陸續於菲律賓、澳洲及馬爾地夫等地歷練，累積國際餐飲視野。其中於馬爾地夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政副總廚的經歷，成為其職涯的重要轉捩點，不僅深化對高端餐飲品質標準的理解，也進一步掌握國際酒店營運與團隊管理的核心思維。2024年返回香港出任卅二公館集團行政副主廚，對中華料理技藝與風味結構有更深層體悟，尤其在食材選擇與味覺平衡上展現成熟判斷。至今深耕餐飲領域逾十五年，跨地域的歷練與文化養分，使其在傳統粵菜根基之上，發展出兼具國際視野與個人風格的料理語言。2025 年，袁主廚於希臘雅典舉辦的第三屆地中海世界名廚大賽中榮獲亞軍，展現其在國際料理舞台上的實力與肯定。
袁主廚表示：「如同臺北嘉佩樂酒店致力於傳承文化並從在地風土汲取靈感，我希望在粵菜深厚的傳統脈絡之上，結合在地食材與多年旅居各地所累積的經驗與視野，加入現代烹飪語彙重新詮釋經典。讓饕客在品嚐之間，既能感受到熟悉的味道，也在細節中發現新的驚喜，留下令人時常想念的美味記憶。」
前菜「楊梅山藥」
首次推出的新菜單中，袁主廚秉持「讓賓客在熟悉味道中感受驚喜」的理念，在經典粵菜架構之上，融入現代烹飪思維與多元技法，為傳統注入新的語言。由前菜「楊梅山藥」揭開序幕，選用臺灣山藥細緻磨打成泥，外層以藜麥包裹塑形，形似楊梅果實。其清雅細膩的風味，呼應廣府菜系講究清爽開胃的傳統脈絡，亦為整體菜單奠定優雅基調。
湯品「太史燕窩拆魚羹」
廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。「太史燕窩拆魚羹」承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，關鍵在於家傳細節：先將第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取約五斤魚湯，湯體濃厚而清澈，再以上湯細火慢煨燕窩，使米香自然融入魚湯。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味，呈現溫潤醇雅、層次分明的粵式經典風味。
主菜「蟬衣脆皮百花釀海參」
「蟬衣脆皮百花釀海參」展現袁主廚對粵菜經典食材與細膩工法的詮釋。選用新鮮虎蝦手工拍打成蝦膠，透過反覆摔打使蝦肉釋放天然膠質，形成富有彈性的顆粒口感，呈現鮮明層次。蝦膠釀入海參後蒸至熟成，再裹上主廚自製天婦羅漿與蛋白輕炸，外層形成如蟬翼般輕盈酥脆的口感。最後淋上以豆瓣、酒糟與蔥薑蒜調製的魚香汁，使整道料理在酥、嫩與鮮香之間達到細緻平衡。
甜品「菊花豆腐甜湯」
甜品「菊花豆腐甜湯」展現淮揚料理中極具代表性的刀工技藝。嫩豆腐經袁主廚細膩刀法，在短短一分鐘內約切下兩百刀，使豆腐自然綻放如菊花盛開的形態，細緻如絲，極具視覺美學與口感層次。甜湯則以川貝與枇杷燉煮而成的糖水為基底，經三小時慢燉，風味溫潤清雅，亦蘊含潤喉養肺的傳統養生概念。入口輕盈細緻，不僅展現刀工藝術，也體現東方飲食美學對匠心工藝與卓越文化的極致追求。
延伸閱讀：