你吃過乾燥的優格和銀耳羹嗎？什麼黑科技讓優格脆起來！

採訪·撰文＝蔡幸儒（中國上海採訪報導）

近年來「果乾」成為人們茶餘飯後的零食新選擇，從常見的芒果、鳳梨到草莓甚至榴蓮等水果都有果乾的產品在市面上販售，而目前又以冷凍乾燥技術所生產的果乾能保持較好的風味及營養價值。但冷凍乾燥技術是什麼？這項技術現在又走到了哪裡呢？

冷凍乾燥守住水果營養風味

以目前水果乾燥的技術來說有天然日曬、烘乾、油炸與冷凍乾燥等方式，其中又以冷凍乾燥最能保持水果風味及營養價值。

冷凍乾燥是透過水在不同「溫度」及「壓力」的條件下，會在液態（水）、固態（冰）、氣態（水蒸氣）三相間進行轉換的特性，將水果中的水凍結成為冰晶後，再將壓力降低並同時稍加溫度，讓水果中的冰晶直接昇華成水蒸氣，便能使水果達到乾燥的效果。而藉由冷凍乾燥所製造之果乾，其營養成分及風味也因為低溫加工方式而較容易保留。

冷凍乾燥技術所製造的果乾，專攻高檔價位客群除了草莓外亦有冷凍乾燥技術所製造的榴蓮。

冷凍乾燥不只果乾！優格、銀耳飲品都能有新的可能

而冷凍乾燥技術其實也不僅只可以運用於水果乾燥上，近幾年在中國亦有許多廠商將冷凍乾燥技術運用在優格（中國稱酸奶）上，製造出具有特殊口感的「凍乾酸奶」產品，以冷凍乾燥技術讓優格中的水分在低溫狀況下移除，並同時為食品帶來多孔性，創造具有酥脆口感的休閒食品新選擇。

「凍乾酸奶」產品為冷凍乾燥技術開發的新型產品市場。

此外在銀耳產品上也有新的應用，透過冷凍乾燥技術將煮熟之銀耳飲品進行乾燥，創造「即食銀耳羹」產品，為銀耳飲品創造新的產品型態方式！

透過冷凍乾燥方式銀耳飲品也從原先的液態罐裝的產品模式跳脫，創造沖泡即飲的產品型態。

創新並非從零到有 同一技術在不同市場也能有新可能

然而冷凍乾燥因為過程所需耗費之電力較高等成本問題，目前在台灣的開發應用上較少，主要仍著重於較高價位的冷凍乾燥果乾及醫藥生技的應用上。但從國外這些食品創新的案例其實仍可看到，許多所謂食品創新或許並非完完全全的從零到有，只是換個市場應用端便能為一個技術創造新的可能性！

審稿編輯：童儀展

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參考資料
▶果乾常用的冷凍乾燥技術是什麼？