臺北法式餐廳「ÉCRU」推出夏季菜單：主廚飛松裕之將「清澈溪流」以 日本旬味與法式技法詮釋臺灣盛夏風土
位在臺北東區的法式餐廳「ÉCRU」推出夏季菜單「清澈溪流」，主廚飛松裕之融合日本旬味與法式技法，選用臺灣鰻魚、香魚，佐以蔬菜凍、香檳泡泡，勾勒澄澈溪流意象。本次也同步復刻東京名店「Chez Inno」招牌「羊肉威靈頓」，向恩師井上旭致敬。
位於臺北東區巷弄裡的法式餐廳「ÉCRU」，以「清澈溪流」為題推出全新夏季菜單，將於2026年7月14日起展開為期三個月的季節款待。主廚飛松裕之以正統法式料理為骨架，融入日本料理講究「旬」的哲學，並提出「臺灣前（Taiwan-mae）」的創作概念，將在地捕撈、新鮮直送的當季食材，透過法式技法重新詮釋。ÉCRU 在法文中意指「天然、未經修飾的原色」，這份對食材本質的尊重，也貫穿了整套菜單的設計脈絡。
減法哲學與致敬經典
本季以「清澈溪流」為主軸，捕捉溪水澄澈見底、令人在炎夏中感到療癒的沁涼意象。飛松主廚選用臺灣鰻魚與香魚兩種溪流魚種，巧妙搭配夏季果實，並透過蔬菜凍、香檳泡泡、冷湯與慕斯等輕盈細膩的料理語彙，將河川的生命力與清透感一一轉譯於盤中。
他表示，這季並沒有刻意選擇風味特別強烈的主食材，而是希望透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。這樣的思路也體現在套餐開場的「哈密瓜冷湯」上，主廚提到，原本也考慮過做一款近似西班牙冷湯 Gazpacho、結合水果、番茄、橄欖油、麵包與醃漬蔬菜的版本，但作為套餐的第一道菜，這樣的組合稍嫌複雜，於是決定聚焦在哈密瓜與橄欖這兩個元素上，讓風味以最簡單的方式完整呈現。
此外，飛松主廚習慣將過往旅居經驗放在菜色上，這次同樣把在法國東部小鎮圖爾尼（Tournus）的生活經驗融入創作，從里昂香腸、南圖阿醬（Nantua sauce）到第戎芥末的靈活運用，都體現他對歐陸料理精神的深刻理解，並與臺灣在地食材的鮮活氣息相互交融，勾勒出屬於這個盛夏、屬於 ÉCRU 的獨特輪廓。
與這次套餐一起亮相的，還有一道單點的致敬之作，主廚復刻恩師井上旭於東京傳奇名店「Chez Inno」傳承逾四十年的招牌「羊肉威靈頓 Maria Callas」，以濃郁深邃的陸地風味，與夏季菜單清透鮮活的溪流意象形成鮮明對比。
羊肉威靈頓
使用嚴選紐西蘭 Lumina 和羊小排，去骨修整後僅保留柔嫩中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬與蘑菇泥，以酥皮緊密封存，刷蛋液後長時間烘烤，成就外層金黃酥脆、內裡五分熟的多汁口感。醬汁以經典佩里格醬（Sauce Périgueux）為基礎，慢火濃縮逾一小時，融入奶油與松露，堆疊出羊肉深邃圓潤的風味,全程約耗時兩日，從前置處理、包覆塑形到醬汁熬煮皆講究精準。一旁佐以炙烤奶油馬鈴薯薄片與檸檬西芹根泥，以清爽酸香平衡羊肉的濃郁,完整體現法式料理的細膩工藝。
「清澈溪流」菜色介紹—
午間套餐為NT2,400+10% 元／每套；晚間套餐NT3,980+10% 元／每套。主餐可加價NT2,800 元升級「羊肉威靈頓」或以 3,000 元單點，以濃郁陸地野味，與夏季菜單中清透細緻的溪流意象，形成鮮明而和諧的味覺對比。Wine Pairing：1,500元／3杯；1,950元／4杯；2,350元／5杯；無酒精／無咖啡因調飲：980元／4杯。
開胃小點 Amuse bouche
套餐以「哈密瓜冷湯」揭開序幕，哈密瓜熬製成濃郁黏稠的冰涼冷湯，揉合黑橄欖冰淇淋的微鹹風韻，佐以白酒醋與初榨冷壓橄欖油，優雅酸度與草本清香交織出盛夏的甜爽開場。
接續登場的「鰻｜山蘇｜花椒」，以春捲皮製成酥脆塔殼，底部鋪上烤山蘇，拌入以花椒油、起司粉、水波蛋與白酒醋調製而成的花椒凱薩醬，臺灣鰻魚則以馬德拉酒、雞汁與醬油慢火煨煮入味，花椒油的溫潤麻香為整道料理堆疊出濃郁醇厚的尾韻。而後上桌的「碗豆蛋糕」，將炒香的豌豆泥製成綿密蛋糕體，撒上孜然粉提香，豌豆本身的清甜與辛香料交織，入口彷彿嗅聞初春草地的氣息。
「法式肉凍」混以松阪肉、梅花肉、蒜頭與白蘭地，揉合開心果碎與豆蔻製成，質地Q彈冰涼，上頭疊上拌以紅酒醋的匏瓜絲，並以綠酸膜點綴，細緻酸度平衡了肉香的厚重。。
金煌芒果｜番茄｜白乳酪
冷前菜以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果堆疊，聚焦臺灣在地物產，特別選用酸甜平衡的金煌芒果，賦予前菜清爽通透的層次。牛番茄與金煌芒果分別以杜松子與白酒醋醃漬，加入吉利丁製成雙色蔬果凍，芒果另以蜂蜜與檸檬汁調味,以高麗菜包覆定型,撒上法國海鹽、橄欖油與檸檬皮屑提香。一旁佐以打軟後質地輕盈、奶香柔和的白乳酪，兩者一同入口，讓整體風味更顯濃郁並提鮮，盤飾點綴夏香薄荷苗，收尾清新。
佛卡夏
佛卡夏選用九州麵粉自製，佐熊本產橄欖油與海鹽，呼應主廚飛松裕之的故鄉風土。簡單一口麵包，也藏著主廚對家鄉物產的細膩致意。
劍尖槍烏賊｜番紅花｜馬鈴薯
以法國索恩河一路向南匯流至地中海的風味為靈感，選用在日本又稱「白透抽」的劍尖槍烏賊，肉質柔嫩甘甜。烏賊腳先煎炒後拌入雪莉醋提味，帶出細緻酸香，搭配綿密馬鈴薯泥與自製義式墨魚汁馬鈴薯麵疙瘩，再淋上以蛤蜊高湯、番紅花、鮮奶油與奶油熬製而成的金黃番紅花泡泡，色澤如盛夏艷陽，第一口強烈的海洋鮮鹹讓人留下深刻印象，整體卻又保有輕盈。最後擺上川燙烏賊絲與西芹，勾勒出溪流流動的意象，點綴綠酢漿草，呼應法國南方的明媚風土。
真鯛｜蕈菇澄清湯｜季節時蔬
為主廚的招牌料理，集結臺、日、法三地飲食元素，像是取法國傳統的澄清湯為基底，加入深受日本人喜愛的九州真鯛，並呼應臺灣人愛喝熱湯的飲食習慣。碗底鋪墊九層塔碎、少許橄欖油與日本糯麥，佐以川燙冬瓜、玉米筍丁與洋菇，頂部則擺上經鹽漬處理的真鯛片。湯底由菇湯與魚湯融合而成，先以大量洋菇、乾牛肝菌、百里香與蒜頭慢火熬煮五至六小時，再加入真鯛魚骨、薑與白酒熬製的魚湯，最後點綴柳橙丁增添一抹果香。上桌前將滾燙熱湯當桌淋下，瞬間將真鯛燙至恰到好處的半熟狀態，鮮甜與溫潤在熱氣蒸騰間層層展開。
芝麻小圓法｜豆漿奶油
以九州麵粉自製的芝麻小圓法，外層裹覆白芝麻，內裡藏著濃郁黑芝麻醬，一口咬下香氣層層釋放。佐以自製豆漿奶油，將奶油與無糖豆漿慢慢混合而成，質地綿密柔軟，風味較一般奶油更顯輕盈，為麵包增添一抹清雅的風味。
臺灣香魚｜過貓｜香檳醬
主廚打破過往多以海水魚入菜的習慣，迎合此次主題，大膽挑戰溪流魚種。考量到臺灣公香魚本身帶有一絲甘苦的風味特質，特別填入以生食級干貝、蛋白與鮮奶油打製的細緻干貝慕斯，借干貝的天然甘甜，襯托並柔化香魚溫潤的本味，經蒸烤定型後，上桌前再以炭火炙烤，逼出迷人焦香。擺盤別具巧思，香魚搭配清脆鹽漬小黃瓜與手指檸檬，頂部覆上酥炸過貓，勾勒出溪流魚躍於草叢間的夏日意象，且，過貓經油炸呈現如海苔般的酥脆口感跟風味。醬汁以洋蔥、百里香、香檳與魚高湯慢火濃縮，拌入鮮奶油、奶油與些許檸檬汁，打成輕盈泡泡，明亮酸度貫穿全道菜餚，交織出鮮美爽口的層次。
鵝肉｜嫩薑醬
選用肉質鮮甜細嫩、豐腴多汁的白羅曼鵝胸，先以太白粉、鹽、糖與薑泥醃漬一晚入味，再透過炭火炙烤，切片時表皮焦香、肉質粉嫩，一旁搭配自製鵝腿肉丸增添口感層次。醬汁以乾蔥、蒜與嫩薑末炒出濃郁香氣，注入紅酒醋、馬德拉酒與烤鵝骨高湯慢火濃縮，最後大膽拌入嫩薑泥，溫潤薑辣與醇厚酒香交織，而嫩薑醬的風味讓人聯想到十分臺灣風味的「五味醬」，除了將鵝胸本身的鮮甜襯托得更加立體，也意外地與臺灣熟悉的風味做了連結。
李子｜荔枝｜蛋白霜
甜點以充滿夏日風情的果實作為主角，主廚將酸甜馥郁的紅肉李雪酪與荔枝慕斯，化作一片河岸地景，流線型榛果脆片上擠著打發鮮奶油，佐以蓬鬆蛋白霜，底部鋪墊蛋白霜碎，並淋上以牛奶、香草、蛋黃與糖慢火熬煮而成的香草蛋奶醬 Crème Anglaise，溫潤奶香彷彿溪流自源頭緩緩而下，與臺灣水果的鮮活氣息完美融合，盤飾點綴孔雀草、香蜂草與繁星花，為整套甜點畫下清新柔美的句點。
Mingnardise
最後的茶點承載著主廚在臺灣旅行時，關於「夏天香氣」的三段記憶。「文山包種茶戚風」靈感源自於木柵貓空喝茶時，包種茶散發出的清新茶香，蓬鬆戚風蛋糕搭配火龍果與包種茶擠花鮮奶油，點綴紅酢漿草，將那份茶香記憶化作輕盈的一口。「馬告貓舌餅」則來自拉拉山採買水蜜桃時，意外在路邊發現馬告樹散發獨特辛香的一段插曲，主廚將這股山林辛香融入法式貓舌餅中，重現當下的驚喜氣息。「香蕉磅蛋糕」取材自日月潭的清流意象，以黑糖與杏仁粉製成蛋糕體，上方鋪疊焦糖奶油炒製的香蕉，淋上白蘭地增添香氣層次，最後點綴炸日月潭阿薩姆紅茶葉與香蜂草收尾。
無酒精 Pairing
以花草茶氣泡飲揭開序幕，選用薰衣草、馬鞭草、蒲公英等香草，再打入氣泡，作為迎賓的清爽開場。第二杯「Savory Sweet」有鹹香之意，裡頭有薄荷、香茅、迷迭香與檸檬乾，並以香片為基底，加入些許沖繩海鹽展現清爽的層次。
搭配主餐的為「Rooibos Tea」，基底為南非博士茶，加入肉桂以及無酒精蒸餾液，致敬做成無酒精的苦艾酒風味。最後一杯以康普茶收尾，選用玫瑰花果茶發酵製成，帶出自然的酸甜氣息。
ÉCRU CUISINE TOBI
臺北市大安區敦化南路一段177巷19號
02-2779-0146
營業時間：午餐時段 12:00～14:30，晚餐時段 18:15～22:00
inline https://inline.app/booking/ÉCRU CUISINE TOBI
FB／IG
更多推薦：
● 臺北嘉佩樂「榕居」中餐廳推出父親節限定菜單：父子主廚攜手演繹粵菜傳承，八道菜、一碗湯寫下跨越四十年的傳承之味