【記者點評】2025米其林黑馬aMaze逆襲摘星 關鍵：細節致勝

記者徐力剛／台北報導

第8屆《台灣米其林指南2025》剛揭曉，今年全台摘星餐廳共53家，相較2024年的49家，總數量多出4家上榜，對台灣餐飲界有著正向的鼓舞。與此同時，今年首度納入評比的新北、新竹縣、新竹市無緣摘星，連失利多年的台南亦不得評審青睞，是否遠離都市就很難摘星也成為米其林一大難題。

綜觀今年摘星榜單，我認為整體來說「無功無過、四平八穩」。3家三星餐廳「頤宮」、「JL Studio」、「態芮/Taïrroir」依然維持水準穩坐寶座，7家二星餐廳中，有3家新進榜，由一星拔擢升為二星，其中賽前呼聲很高的「盈科」由日籍主廚稗田良平一手打造，餐廳隱身在大稻埕老宅，以「只有在台灣吃得到的日本料理」為核心精神，創造另類食感體驗。原米其林二星餐廳RAW主廚黃以倫打造的「A」餐廳，在遵循傳統法式料理技法的精髓上，巧妙融合在地台灣經驗，拉近饕客與精緻餐飲的距離，相信也是獲得拔擢的原因。

今年43家一星餐廳上榜，其中最大黑馬非「aMaze心宴」莫屬，餐廳在行政主廚楊光宗（宗哥）帶領下，一舉奪下「年度開業大獎」與米其林一星殊榮，可謂實至名歸！擁有30餘年豐富廚藝經驗的宗哥，從先前杭州菜精髓「浮水魚丸」、「脆鱔」、「煙燻鴨蛋」的延伸，到如今老菜新作，貼合現代人喜愛的精緻食感，像是「水晶肴肉」的醋珠取自西餐分子料理手法，延續經典再創新，希望透過餐點的溫度，帶給品飲者家的溫度，也成為擄獲評審味蕾的必殺技。

另家新上榜的一星餐廳「川雅」則將傳統川菜再進化，為台灣首家Fine Dining川菜料理，結合西餐與中式料理精髓，吸引無數老饕爭相嚐鮮。招牌「開水白菜」做法極其講究，看似湯清如水甚是寡淡，實則蘊含滿滿雞隻精華，搭配專人桌邊秀服務，現場澆淋熱高湯，將中餐的美味與西餐菜色展演完美結合，成功走進國際視野。

仔細觀察會發現，今年名單中不少摘星餐廳主打「中菜西吃」，重視「細節」的更精緻化成為入選關鍵，主廚在堅持傳統料理精髓下，運用視、味覺的疊加體驗，更能打動現代消費者的心，美味餐點是米其林餐廳的標配，充滿趣味的餐飲饗宴，將是決勝關鍵。

唯獨可惜的是，今年新北、新竹縣及新竹市皆未有餐廳入選米其林，即便先前以平價美食著稱的《必比登推介》3縣市共15家入選，仍未能符合米其林評鑑的餐廳標準，最終無入圍餐廳。以小吃著名的台南仍失之交臂，期待明年2026榜單的揭曉。