180公斤龐然大物上餐桌！東港黑鮪魚戰場延燒到高雄...日料職人坐鎮秀刀工，烤魚頭、蔥鮪鍋...傳統新意一次品味

蔡佳玲

圖片 蔡佳玲、高雄日航酒店 提供

2025屏東黑鮪魚文化觀光季日前於東港起跑，今年的「第一鮪」重224公斤，以每公斤10,300元賣出，總價達230萬7200元之多，現場引起許多民眾圍觀。這場一年一度的黑鮪魚大戰，戰場除了鎖定屏東東港，凡人難擋的美味也接著延續燒到高雄。

一尾重達180公斤、由屏東東港直送的黑鮪魚，霸氣十足的擺在餐桌上，這樣大秀鮪魚的場面雖然熟悉，幾乎每年都會上演，不過這次擺陣的地點卻不在屏東的漁港邊，而是在去年底開幕的高雄日航酒店中舉行。高雄日航酒店總經理福元雅彦說：「高雄日航酒店開業籌備期間，即有舉行東港鮪魚祭的規劃。 」

▲飛翔日本料理總料理長瀨戶本秀人（左起）、高雄日航酒店總經理福元雅彦、壽司料理長長瀨剛聯手推出黑鮪魚季料理。（圖片提供／高雄日航酒店）

身為在地唯一的日系品牌酒店，高雄日航酒店雖然「身世」源自日本，但是既然選擇落地南台灣，即對在地食材花心思研究，酒店首次迎接南台灣勝名遠播的「鮪魚季」，即派出飛翔日本料理的總料理長瀨戶本秀人，以及壽司料理長長瀨剛聯手，以日本的技術融合台灣食材，端出滿桌美味。

在了解料理之前，先認識兩位料理長的深厚功力，總料理長瀨戶本秀人，19歲開始接觸日本料理，在神戶、大阪、東京等地的高級酒店與日本料理餐廳習藝，熟悉關東、關西料理，壽司料理長長瀨剛捏壽司40年，更曾擔任日本駐台官邸主廚，手藝同樣不容小覷。

針對台日鮪魚特質不同微調做法

長瀨剛說：「日本的鮪魚跟台灣的肉質不一樣，所以處理的方式也會不一樣，因為油脂度不同的關係，在進行熟成處理所花的時間會不同。而且因為味道濃度也有差異，所以關於醋飯裡的醋、糖等比例，也都需要微調。」自東港運送而來的鮪魚新鮮度高，水分相對多，在清洗處理後需要靜置四至五天熟成，將水份去除讓味道更濃縮。

▲赤身三部位拼盤（左）、黑鮪魚造型雞蛋糕（右）。（記者蔡佳玲攝影）

新鮮鮪魚鐵質味重 平衡味道如何拿捏？

為了在同樣的鮪魚肉身中，展現不一樣的風味和口感，兩位料理長分別針對不同部位的魚肉做不同處理，例如大腹肉就以燒紅的炭炙燒10秒，強調煙燻焦香。新鮮鮪魚鐵質味重，為了平衡味道，刺身先以醬油醃漬，再以海苔包覆提升鮮味。用來醃漬的醬油也下了功夫，是以清酒味醂、台灣跟日本的醬油調製而成。

饕客進入飛翔日本料理餐廳，一整套以屏東東港黑鮪魚為主食材的「東港鮪魚和食套餐」，口味鮮香清爽。法國白蘆筍、台灣黑鮪魚和過貓、日本傳統黃身醋，三種食材的搭配當開胃菜，傳遞台、日、法三國的精神。刺身三部位拼盤一次可以嚐到黑鮪魚大腹、中腹與赤身三種部位。

▲白蘆筍巴巴露亞、黃身醋、鮭魚卵。（記者蔡佳玲攝影）

日本傳統吃法 火烤魚頭細嫩飄焦香

好料才吃到一半，瀨戶本秀人搬出炙烤後、足足有半身人大的魚頭，手腳俐落的快速修剪肉邊，再分盤盛到客人手中。這種抹鹽、慢火烤上兩個小時的魚頭烤法，是日本在地傳統吃法，沾上蘿蔔泥、蔥花、柚子醋，更能顯現鮪魚飽滿風味。

柚香蔥鮪鍋則是東京人的吃法，源自江戶的「蔥鮪鍋」，以鮪魚赤身、中腹製成魚丸，綜合油脂度，再與青蔥入鍋涮煮，搭配昆布、柴魚片、香菇熬製的湯底，可以手工製作的柚子辣椒醬自行調整辣度，令人大感滿足。

最後再嘗包含黑鮪魚腹肉、黑鮪魚赤身、大目鮪赤身、黃旗鮪赤身、黑鮪魚香辣捲壽司在內的五貫東港鮪魚壽司，以及有鹹香鮪魚、紅豆兩種口味的黑鮪魚造型雞蛋糕，完整了一人份的黑鮪魚大餐。

▲黑鮪魚握壽司。（記者蔡佳玲攝影）

這次高雄日航酒店推出的黑鮪魚季美食，除了飛翔日本料理，酒店內的桃泉中餐廳、SERENA全日餐廳、咖啡廳與天空酒吧，也紛紛推出一系列相關主題菜單，以不同的風味烹煮全方位的黑鮪魚料理。

▲SERENA全日餐廳也有鮪魚干貝沙拉、鮪魚什錦散壽司等料理無限量供應。（圖片提供／高雄日航酒店）

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