【天津衛小米食堂番外篇之一】這道中外名菜　源自秦始皇殺廚師…..

**天津衛小米食堂店主米國慶，人稱小米，20多歲赴中國學廚藝，一共花了9年待遍天津、北京、西安、上海、重慶等城市，學大江南北料理。

靠著手藝和人生閱歷，他2013年參加「世界廚王台北爭霸賽」，榮獲亞軍，如今的他不僅能燒一手好菜，也說得一口好故事，每道菜的典故都朗朗上口。

人稱胖廚子的米國慶，從小愛玩不讀書，但卻對料理書情有獨鍾，一有閒暇就會去「爬」典故書，小米說：「從前師傅一邊做菜一邊講故事給我聽，他總說，當你了解菜的淵源，視野廣了，技藝和想法就不會受限。」

好比電影《功夫廚神》中的壓軸菜式「口水白菜」，因為工序繁複被稱為「最難烹製的川菜」，也是小米拿手菜之一。

小米說：「川菜講七滋八味，麻辣、胡辣、不麻不辣等，當中變化是中國八大菜系裡面最多的，一般人總以為川菜只有麻辣，但『口水白菜』就是不麻不辣，清清如水，白菜的甜透過蒸製，進入到高湯，高湯味融入白菜，最終白菜軟嫩，就是道有內涵、層次的菜。」

「哪怕一道看似簡單的『豆乾肉絲』，其實源自上海的北方菜，早期上海碼頭要工人，一定要吃得很鹹，但又不能只加鹽，就用醬油、蠔油代替，讓顏色濃，像滷肉一樣淋在飯上，過去肉貴，所以豆干多、肉絲少，用豆干來代替肉，加上豆干內含許多營養素，吃完就有體力。」小米說。

涼拌土豆絲為店內招牌涼拌菜之一，吃起來清爽酸脆，吃多也不會膩。（150元／份）

小米再以做過的一道菜「霸王別姬」舉例：「食材就是雞跟鱉，這菜三個省份說是他的省菜，湖南、安徽、江蘇也說，因為楚國楚霸王在湖南，可是他跟劉邦決戰主戰場在安徽，最後他自刎於烏江河畔，就是江蘇，這道霸王別姬，就是母雞、公鱉取其意，可知中國菜裡面有很多意形的菜，取其意，取其名。」

而「帶子上朝」這道菜源自山東的孔家菜，「因為孔子嫡系子孫可以不用經科舉考試代代上朝為官，老的帶小的，所以就用大鴨帶小鵪鶉，有的廚師改成五花肉，就失去古時候的意義。」小米說。

店裡熱銷菜之一的「乾燒魚頭（又名：乾（火靠ㄎㄠˋ）魚頭）」，小米說：「乾燒魚頭傳說源自秦始皇的膳食故事，根據史書記載，秦始皇好吃魚，一統天下後規定每餐需有魚，但又喜歡新的燒法，為此，許多廚師音變不出新花樣而被秦始皇賜死。」

小米改良自四川菜之乾燒岩鯉，因台灣無岩鯉改為大頭鰱，多量鮮肉湯加調料，將魚燒至汁乾入味。（850元起跳／份）

「有一天，某廚師製作御膳，因膽怯而發愣，不小心把魚頭湯給燒乾，正猶豫該怎麼辦，卻已到用餐時間，廚師急中生智，何不就此盛好，奏請始皇這是新研製的燒魚方法，始皇一嘗，極為稱讚，不但色香味俱佳，而且魚腥味也除，並下令給予獎賞，逐漸從宮中流傳於民間。」

小米補充：「不過此菜做法是改良四川菜的乾燒岩鯉，因台灣無岩鯉改為大頭鰱，將大頭鰱燒到自然收汁，讓菜的色澤呈現金黃帶紅光亮，一口咬下，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。」

天津衛小米食堂

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