台灣拉麵愛好會票選金賞蟬聯　深入日本品牌8年磨一劍！「お帰り吃碗拉麵吧」專注精進定番、讓你隨時想「回家」

採訪＝林玉婷
撰文＝鍾雨璉

「拉麵」是日本的國民美食，不僅受到日本人喜愛，美味甚至席捲全球，世界各地幾乎都能找到拉麵店的影子，尤其在台灣更是無處不在，近年台灣吹起拉麵風潮，不少拉麵店每到用餐時刻總是大排長龍，位於台北東區的「お帰り吃碗拉麵吧」就是其中之一，創辦人林勻瀚在台日兩地習得拉麵技藝，從基層做到管理職，8年歷練造就一碗又一碗美味拉麵，被網友形容「吃過一次就忘不了」，小小店面創下一年破千萬的營業額，在如此競爭的拉麵產業中，「お帰り吃碗拉麵吧」是如何做到的？

在台灣愛上拉麵 誤打誤撞進入日本拉麵品牌磨8年

林勻瀚本科是廣告設計，年紀尚小時的人生第一碗拉麵就在台灣的樂山娘札幌拉麵，「拉麵小白」第一次吃到拉麵便被打入魂，心裡又驚又喜，覺得一碗拉麵裡面，怎麼能涵蓋所有他想要的東西，味噌湯頭放上炸物和炸豬排，美味又能飽肚，讓他直呼「真的很爽」。

被拉麵迷簡稱為「回家」的「お帰り吃碗拉麵吧」門面低調，卻不減排隊熱潮。（張偉明攝）

2006年林勻瀚退伍後進入以博多豚骨為特色的日本連鎖拉麵品牌工作，因為毫無餐飲經驗，便從基層洗碗工做起，就這樣洗了3個月，才升到準社員，後來還得經歷考試，升到正式社員，一路往上做，一間拉麵店就這樣待了8年的光陰做到店長。

日式職人精神薰陶 帶著信念醞釀拉麵店夢想

花費多年在拉麵產業打滾，當然要回到拉麵的故鄉日本看看。林勻瀚找到機會前往日本研修，發現台灣跟日本最大的差異就是對商品的要求精神，「日本人日常做事很講究SOP，做事是很明確的，秤東西的公克數都是錙銖必較，差0.1都非常要求，味道要一致，品質也要一致」。林勻瀚坦言，相較日本，台灣工作時起初較常有得過且過的心態，受到日本「職人式」的專業洗禮，林勻瀚帶著這個信念回台，堅持學完完整的拉麵店營運模式，當時的他就已經開始醞釀開店的夢想。

大面牆面塗鴉呈現濃濃的日本風情，兩貓奪一碗拉麵的情境又帶有一點趣味性。（張偉明攝）

爬到日本拉麵企業台灣人所及的最高職位後，2014年林勻瀚決定離開，帶著累積多年的開店系統化基礎知識、決定自行創業，秉持自身所學，他依然想以豚骨為專精，當時的同行已經有「全台最濃厚豚骨」的美名，林勻瀚開始思考如何創造出自己的招牌，「我那時候一直在想要做什麼樣的口味？那時候我的出發點，就是希望拉麵吃起來可以讓人輕鬆一點、負擔小一點，所以我就把高麗菜放進去，變成一個解膩的元素」。

醞釀近1年時間研發個人特色，「お帰り吃碗拉麵吧」終於在2015年開業，林勻瀚坦言，開店前幾個月生意並不好，他從客人的反饋中持續修正與調整，做出第一次改版後終於漸入佳境，並連年拿下拉麵迷嚴選的「台灣拉麵愛好會」年度金賞，獲得好口碑、也成為排隊名店。

但是林勻瀚並不自滿，2020年新冠肺炎疫情爆發後，「お帰り吃碗拉麵吧」也趁機暫停營業長達近1年半，店鋪本想趁著這段時間裝潢，孰料找不到工人，進度大拖延，好不容易準備要裝潢完了，政府又發布三級警戒、禁止內用，讓業績大跌，重新開幕之路一波三折，林勻瀚索性停下腳步，將店內店外裝潢與湯頭、擺盤等全部大翻新。

改裝日式風格打造溫馨「回家感」 頭頂一盞燈讓你專心吃拉麵

「お帰り吃碗拉麵吧」店址之前是居酒屋，初期開店時沿襲格局，改裝後加大內場工作空間，內場正是整間店的核心，他們一天會花數小時在廚房現場熬湯，林勻瀚二度改裝，讓內場的空間多出來更方便作業。

「お帰り吃碗拉麵吧」改裝後僅留14席座位，頭頂一盞投射燈正好映照在面前的拉麵上，營造出專心吃麵的氛圍。（張偉明攝）

座位則從20個減至14個。店面充滿濃濃日式風格，鐵灰色的屋頂與木質調的門窗，打上暖調黃光、正好照在麵碗上，看起來溫馨又有質感，呼應店名，讓人有回家的感覺。林勻瀚表示，小店面正是他的理想開店條件，除了草創期預算考量外，「開小店」同樣啟發自日本，「大家都覺得日本的拉麵店小小的，事實上2006年去日本的時候，當時的拉麵店更小，可能只有5、6個位置，我當時也覺得為何要這麼小，後來發現，通常小店都是職人店，手把手自己一個人做，頂多可能旁邊再帶一個徒弟」。

吧台座位搭配自動點餐機 降低人事成本提升翻桌率

原來座位少的原因是因為要確保服務品質，林勻瀚表示，「お帰り吃碗拉麵吧」內場安排了3個人，而店裡14個位子，就是他認為可以負荷的最多座位數，1人負責煮麵，1人負責擺盤，另1人負責所有的雜項，包括洗碗、確認排隊狀況等，而外場竟然沒有服務人員，林勻瀚解釋，在日本基本上很少看到拉麵店外場人員，他複製了日本模式，內場人員端麵到顧客面前，顧客食用完自行將麵碗放回吧台，如此增加用餐效率。外場吧台型式的座位規劃，也有助於翻桌率提升，可更快速消化排隊人龍。另外，「お帰り吃碗拉麵吧」使用了自動點餐機，不需擔心找錯錢，也不需要再請一個收銀人員，顧客也方便點餐。

不追求限定 持續專注在定番的口味精進

林勻瀚認為，「お帰り吃碗拉麵吧」的2.0版本最大的差異就是將湯的濃度調整得更厚、更濃醇一點，但不會讓客人太快就吃膩，除了口味，座位微調也是關鍵，甚至連醬油、拉麵配料擺放的位置，都會大大影響消費者的體驗。「其實我會希望每一碗拉麵， 客人上桌的時候都可以先喝一口湯，先不要去攪拌」，他透露「最佳賞味時限」是10分鐘就要吃完一碗麵，但也知道對大多數女性而言太困難，享受美食就是要開心，不會強求客人怎麼去吃麵，只希望顧客可以了解料理者的心。

林勻瀚持續優化拉麵口味，把定番升級改版，將細節做到最好。（張偉明攝）

面對產業越來越競爭，消費者對於拉麵口味越來越專精，也促使店家必須做出更多變化，林勻瀚坦言，不只消費者，他自己的口味也會變化，「2015年可能我覺得我這樣子做的這碗拉麵我給他90分， 但時空拉到現在，我再去吃我這碗拉麵，總覺得好像可以再更好一點，所以導致我在重新裝潢完之後，也一併把我的拉麵優化」。

改變的過程難免有陣痛期，林勻瀚直言顧客回饋褒貶不一，「也不是說壞評價，就是有的舊客會覺得曾經的味道怎麼變了，其實只是湯的形式變了，客人都俗稱我們叫『回家』嘛，所以有些人就會說『啊回家變了，回家回不了家了』」，不過林勻瀚對此看很開，認為這就是重新復活的過渡期，現在大家習慣口味後，也會有客人回饋比以前更好吃，「我覺得客人也是要有不同的嘗試，因為都開業這麼多年了，不可能一成不變」，秉持自身理念但不一意孤行，適時彈性調整卻不隨波逐流，不僅留住了老顧客，新饕客也穩定成長。

上為京都風醬油拉麵（豚骨清湯），下為每日限量的黑蒜油豚骨拉麵（濃湯）。（張偉明攝）

穩健持續進步就是林勻瀚的經營理念，他穩紮穩打，維持特色與穩定品質，深耕在精進湯頭、麵條、配料等，不追求一直出限定，而是把定番做到最好，「お帰り吃碗拉麵吧」承襲日式職人精神，打造永留消費者心中的美味記憶點。

お帰り吃碗拉麵吧
成立年｜2015年
家數｜1家
2023年營收｜1千萬元
平均客單價｜340元
熱銷料理｜京都風醬油拉麵、黑蒜油豚骨拉麵（每日限量）
地址｜台北市大安區延吉街60號

Ｑ：術語「膝蓋不友善」、「解壓縮」是什麼？

Ａ：拉麵店面因為座位少，知名店家經常大排長龍，以排隊傷膝蓋的程度代表熱門程度。「解壓縮」則是1個人在隊伍中，叫到號碼時卻突然出現多人，被視為大忌。

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶日本拉麵始祖就是它！食材豐富、麵條勁道 甚至還有支持者組協會守護的「長崎強棒麵」！
▶18歲獨身來台前只懂棒球！隱家日籍社長如何在8年間快速崛起、達成30歲10家店目標？
▶【台灣最大拉麵麵條製造廠】高度客製化還能天天新鮮現做！立成製麵手握400個拉麵客戶 從新創到國際品牌都愛用