與米其林主理人的一席話｜AI、智慧廚房會取代主廚嗎？ HAILI 主廚康仁維：真正改變的，是另一件事

當科技開始走進廚房，改變的究竟是設備，還是料理人本身？海里（HAILI）主廚康仁維（William）認為，科技真正帶來的價值，並非取代經驗，而是讓料理人從重複性的工作中抽身，把更多時間留給創作。從法式料理訓練到創立海里、摘下米其林一星，他見證了當代餐飲產業的變化，也看見科技如何重新定義時間、創意與廚房的關係。當料理不再只是技術的累積，人與食物之間或許也能產生新的連結。

在高雄 Bosch 全新廚房生活空間的發表現場，一道烤雞正在烤箱裡緩慢上色。

廚房裡沒有此起彼落的催單聲，也沒有人們印象中主廚必須寸步不離守在爐火旁的緊張節奏。海里（HAILI）主廚康仁維（William）一邊與現場來賓分享料理思考，一邊準備著下一道菜；烤雞、蒸魚與油封鴨腿在不同設備裡同步進行，料理仍在持續完成，但廚房裡的工作方式，似乎已經和過去不太一樣。

這場與 Bosch 的合作活動，表面上是一場智慧廚房體驗；但在 William 看來，它更像一次重新思考料理本質的機會：當科技開始進入廚房，改變的究竟是設備本身，還是料理人與食物之間的關係？

從台北到高雄，海里的誕生與一位主廚的料理養成

2023年， William 帶著家人南下高雄創立海里（HAILI）。這位曾歷練於 STAY by Yannick Alléno、RAW 與Logy 等指標性餐廳的主廚，在開幕不到三個月的時間裡，便帶領海里摘下《米其林指南》一星肯定，也讓這間位於高雄的餐廳迅速成為近年南台灣精緻餐飲的重要代表。

如果從履歷來看， William 的養成幾乎映照了近十多年亞洲 Fine Dining 的演變：法式料理帶來對技術與結構的要求，日本料理與 Logy 體系則讓他更理解季節、食材與細節的重要性；這些經歷共同形塑出海里的料理風格——以當代料理語彙重新詮釋台灣與亞洲飲食文化，讓市場裡的漁獲、土地上的農產，甚至許多人熟悉的日常味道，重新成為餐桌上的主角。

因此，相較於許多強調技法或形式感的餐廳，海里更關注的是人與食物之間的關係。

而這樣的思維，也延伸到他對科技的看法。對 William 而言，科技從來不是料理的主角，真正值得討論的，是科技如何改變料理人的工作方式，以及它是否能為創作帶來新的可能。

廚房裡最難被傳授的，從來不是食譜

談起料理，人們經常把焦點放在技術。但對真正長時間待在廚房裡的人來說，料理最難學會的往往不是技術本身，而是判斷。

什麼時候該再等一下？什麼時候已經剛剛好？魚肉到了什麼狀態？雞肉還需要多久時間？我寫了四個問號，但這些細微差異，很少出現在食譜裡出現，也很難透過文字完整傳達；更多時候，它們來自長時間與食材相處後所累積的經驗，「以前很多事情，只能靠感覺；你知道『大概到了』，但其實很難清楚解釋原因。」這種經驗累積，是許多專業主廚的重要能力。資深廚師能從食材顏色判斷熟度、能從油脂狀態理解溫度，也能透過觸感感受一道料理距離完成還有多遠。

然而近年來，無論是高端餐廳或家庭廚房，都開始出現另一種變化。愈來愈多過去依靠經驗完成的環節，開始能透過科技，被更「精準」地掌握，這好像讓主廚的經驗退居第二線，但 William 卻認為，這並不會削弱料理人的價值，反而讓料理人有機會把注意力放在更重要的地方。

科技減少的不是工作，而是等待

許多人認為科技進入廚房最大的意義是效率，但 William 卻認為，真正被科技改變的，其實是時間。過去廚房裡有大量時間是在等待：等待水滾、等待溫度穩定、等待食材進入理想狀態，乃至於等待一道料理完成。

同時還必須不斷確認是否過熟、是否受熱均勻、是否需要調整，「以前有很多時間其實是在確認。」這些工作看似不起眼，卻消耗著料理人大量的專注力，但當科技開始協助處理這些環節後，料理人終於有機會把時間重新分配。

William 告訴我，那可能是思考下一道菜的時間、可能是規劃菜單的時間，也可能是與團隊溝通、與客人交流的時間：「現在很多『等待』變得比較穩定、可預期之後，我可以去想更多屬於料理創作的事情。」對他來說，科技最大的價值不在於讓料理變快，而在於讓料理人有更多空間思考。

有趣的是，許多人擔心科技會讓料理變得標準化，讓每個人做出來都一樣，這真的會讓每一道菜都失去個性嗎？William 的看法恰恰相反，他認為當基礎工作變得更穩定時，料理人反而更有勇氣嘗試「新」的可能：「因為創作很多時候來自細微差異。」尤其是魚類、蔬菜或發酵食材，溫度多一度、少一度，時間多一分鐘、少一分鐘，最後呈現的風味與口感都可能截然不同。過去許多想法之所以難以實現，不一定是做不到，而是很難「穩定」重現，所以當科技開始協助料理、誤差開始被縮小時，料理人就能更專注在風味本身：「有時候你會發現，原來食材還有另一種狀態。」對料理人來說，創作從來不是把事情做得更複雜，而是不斷「重新」認識食材，而科技所帶來的精準，恰恰讓這樣的探索變得更加容易。

科技改變的不只是專業廚房，而是料理的勇氣

「重新」這個詞彙，用的很有趣。談到最後，William 提到的卻不是餐廳，而是家庭。他認為很多人其實喜歡料理，也嚮往在家吃飯的生活感，但真正阻止他們走進廚房的原因，往往不是能力不足，而是害怕失敗：「你怕做不好、怕浪費食材，怕花很多時間卻沒有成果。」因此，當被問到如果要推薦一般人開始接觸料理，應該從什麼開始時，他的答案出乎意料地簡單：「先從早餐開始。」

在他看來，料理並不是一道高門檻，而是一種逐漸建立起來的習慣：從一顆蛋開始理解時間與溫度的關係、從一頓早餐開始建立與廚房的連結，「當技術門檻被降低，人們或許更容易享受料理本身帶來的樂趣。」

回顧近十年餐飲產業的發展，從低溫烹調、分子料理到智慧廚房，科技似乎不斷改變人們對料理的想像，然而在William 看來，料理終究是一件與「人」有關的事情，「你可以說，設備可以提供精準、數據可以降低誤差，而系統可以讓流程更穩定，但決定一道菜要成為什麼樣子的，依然是人。」因為風味來自選擇，美感來自判斷，而創作來自好奇心；科技能夠協助料理人完成更多事情，卻無法取代料理人思考事情的方式，或許這也是當代廚房最有趣的變化。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜一道味道，決定一間餐廳：米澤文雄與 No Code Taipei 的風味對話）

對專業料理人來說，科技進入廚房並不是為了取代經驗，而是讓經驗有機會被延伸；不是讓創作變得一致，而是讓更多人有機會開始創作。這對專業廚師如此，對每一個想走進廚房的人亦然，因為科技真正補上的，或許從來不是能力，而是人們願意開始的勇氣，「我覺得只要開始，就會變得不一樣。」William笑說，他期待更多不一樣的料理想像，就此展開。