欣葉、晶宴、石研室都在做！新冠疫情下首次面臨營收衰退的餐飲業如何藉「5S＋」翻轉？

採訪·撰文＝謝承學

新冠肺炎疫情爆發至今已經來到第3年，在疫情期間，衝擊最大的不外乎是餐飲產業，根據經濟部統計處的統計，台灣餐飲業營業額在2020年出現15年來首次負成長，營收衰退使得經營壓力增加，雖然店家數持續增加，但平均店營收和平均從業人口產值也呈現下降趨勢，究竟疫情後的餐飲業如何因應疫情帶來的挑戰呢？中國生產力中心總經理張寶誠表示，「現在正是餐飲業全面導入5S＋的時機。」

什麼是「5S＋」？

「5S＋」源自是香港五常法協會的一種管理方式「五常法（5S）」，以五常包含常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律，主要用於製造業提升效率、品質、降低工安事件等目的，而「5S＋」則是將此概念延伸並採用於餐飲業，包含強化整理（Structures）、強化整頓 （Systematize）、強化清潔（Sanitize） 、強化環安衛（Safety） 、強化永續（Sustainable），除了內外場的改善外，「5S＋」更重視用餐的氣氛與衛生，以及餐廳永續經營，大大降低食安疑慮，更無形提升顧客滿意度與增加營收等。

5S＋
強化整理：有效地利用空間，減少物品浪費。
強化整頓：用最短的時間可以取得或放好物品。
強化清潔：將工作場所常見與不常見的地方清掃乾淨，保持乾淨，亮麗的工作環境。
強化環安衛：工作規範化，提高產品安全衛生。引進適合硬體設 備或創新工法，降低員工職業傷害。
強化永續： 創造一個具有良好氛圍的工作場所，養成遵守規章制度的習慣。

建立數據、圖片強化風險評估 欣葉執董李鴻鈞：可以安心睡個好覺

「開餐廳最擔心半夜3點接到電話，這一定是出事了。」投身餐飲業18年的欣葉執行董事兼總經理李鴻鈞表示，在經營餐廳期間曾遇過5、6次失火，最嚴重的是在1981年的某天晚上，「早上5點來什麼都沒了。」但李鴻鈞表示，透過自主推動餐飲管理，日常做好危害辨識、風險評估以提升餐廳營運績效，「終於可以安心睡個好覺」。

李鴻鈞分享，在意外發生後，欣葉毅然決然導入「五常法」，將循環式品質管理（Plan-Do-Check-Act，簡稱PDCA）融入經營中。他以減災措施為例，在平時先做好環境評估，確實列出廚房可能的危害包含火災、燙傷和噪音，並做好緊急應變和風險控制。李鴻鈞說，欣葉每一個廚房中都有燙傷包，透過圖片和圖說在緊急狀況發生時能最快應變。而在噪音的部分則設置監測器，隨時知道廚房目前的噪音程度，「把握每個機會點進行減災措施。」李鴻鈞指出，餐飲業是非常不容易的行業，但在導入五常法、5S＋後，能將風險降至最低。

婚宴產業年營業額衰退120億，晶宴會館如何因應疫後婚宴市場挑戰？

「如果說疫情下打擊最大的是餐飲業，那餐飲業中的婚宴類別可以說是其中最慘的。」投身婚宴產業18年的晶宴生活創意股份公司總經理彭文傑道出婚宴產業的慘況，以往年均營業額約1200億，疫情下衰退至少120億，此外，疫情後婚宴桌數也從25桌降為20桌，平均桌價1.3萬至1.8萬，婚宴預算約50萬，再加上婚禮產業電商化、新人偏好多元客製服務，「對婚宴產業來說都是前所未有的改變。」

在這樣的情況下，如何提升效能品質、滿意度和利潤變得更加重要，對此，彭文傑導入「5S＋」來突破困境，他表示，首當其衝的就是建立「同仁的向心力」，晶宴首先召開推動5S+組織與共識會議宣示決心，並 由高階主管領頭執行，帶動全員參與，並訂定獎懲計畫，藉由審查與稽核表評比績效予以適當的獎勵，作為長期推動的持續力。

彭文傑以5S＋中的「強化整理」為例，將紙本作業利用電子化工具歸類，提高工作效率，降低消耗。以及「強化整頓」，在送餐保溫車標示出餐位置提高工作效率，避免出錯餐問題發生。他表示，除了順應產業趨勢外，導入5S＋能讓公司從基礎營運上帶來改變，不僅能提升效率和利潤，減少出錯率也能讓客戶更滿意。

石研室導入5S＋不用再靠經驗法則，500多種菜品也能輕鬆管理

「目前最需要調整的就是500多個菜品的控管。」以爆炒石頭火鍋為主打的石研室石頭火鍋、遠承股份有限公司執行長曾育峰表示，由於店內有無限量自助蔬菜吧，如何提升管理效率和營運成本是當前最重要的事。

曾育峰受到5S＋的啟發，導入企業資源規劃（Enterprise Resource Planning，簡稱ERP），他指出，石研室店面分布在北中南部，每間店都有500多個菜品需要管理，以往在用量、物流配送上都是極大的挑戰，但在有了ERP系統後，在食材物料有著用量訂貨表、物流配送規劃、成本計算和進銷存系統，將產能、產量、產值、資源最大化與適配化。

曾育峰表示，在優化管理下，無論新進還是資深員工，「都不用再依靠經驗法則來補菜和進貨」，因為在系統上能精準標示是否需要補。

餐飲業比製造業還難經營，唯有掌握趨勢才能永續發展

「餐飲業大家認為是傳統產業，但我覺得不是。」張寶誠表示，餐飲業比製造業還複雜，一直都在變動，從食材到商業模式都面臨挑戰，所以才會產生優化管理效率，強化永續經營、食安的5S＋。

經濟部商業司司長蘇文玲也指出，不管疫情會延續到何時，消費者的習慣改變已經不可能回頭，如何讓安全消費模式、服務模式
以及數位工具的應用、2050淨零排放目標都是餐飲業需要再努力的地方，唯有了解未來餐飲業發展的趨勢，才能有更長遠的發展。

審稿編輯：林玉婷

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