油炸vs燒烤哪個更毒？醫科學解密：它對身體的傷害更全面、複雜
記者施春美／台北報導
油炸、燒烤會增加食物的美味，但醫師李思賢表示，這2種烹調方式都會增加不健康的高溫反應物，都會使人陷入「慢性發炎」的險境。至於油炸與燒烤何種比較毒，他表示，他認為「高溫油炸搭配重複用油」的組合，因為同時疊加了氧化物、糖化終產物（AGEs） 和丙烯醯胺，對身體的傷害會更全面且複雜。
家醫科醫師李思賢在其臉書表示，油炸、燒烤這2種烹調方式都涉及高溫，而高溫是啟動一系列有害化學反應的關鍵，會直接對細胞發出「慢性發炎」的訊號。這一切要從食物在高溫下發生的2種主要化學反應談起。
當溫度超過120度 糖化終產物(AGEs)就會快速增加
首先是梅納反應，當蛋白質（胺基酸）與糖在加熱時結合，就會產生上千種新的化合物，包括讓食物呈現金黃色、散發香氣，但此反應也會生成大量的晚期糖化終產物 (Advanced Glycation End-products, 簡稱 AGEs)。無論是炸、烤、烘培，當溫度超過攝氏120度，AGEs 的生成量就會顯著加速，特別是在140度或更高溫度的乾熱烹調中累積最快。
李思賢表示，烤肉時表面那層焦黑誘人的「外衣」，或是炸雞外皮的酥脆感，裡面就藏著大量的 AGEs。當我們吃下 AGEs，它們會卡在人的細胞和組織上，速膠原蛋白老化、血管硬化，啟動全身性的發炎。
李思賢：油炸食物更毒！會損害粒線體
他表示，「炸」的食物更令他擔心。脂肪在高溫下氧化和裂解，產生醛類、過氧化物和環狀化合物等。每次加熱都會讓油脂的化學結構崩壞，這些變質的油會干擾細胞膜的流動性與功能，損害粒線體，讓細胞發電廠的效率低落。此外，在澱粉類食物（如薯條），經過高溫油炸後會產生高劑量的「二級致癌物與神經毒物」丙烯醯胺。雖然烤肉也會產生，但油炸時，澱粉和油脂的共同作用，讓丙烯醯胺的風險被放大。
他表示，這兩者對身體的攻擊路徑略有不同，烤肉或烘烤的風險主要在於AGEs和肉類焦化產生可能致癌的異環胺，推動發炎和細胞異常增殖。而油炸食物的風險則是高油耗，除了高熱量外，更在於大量劣質氧化油脂和丙烯醯胺的攝入，直接損害細胞結構和 DNA。
李思賢表示，若一定要比，他認為「高溫油炸搭配重複用油」的組合，因為同時疊加了氧化物、AGEs 和丙烯醯胺，對身體的傷害會更全面且複雜。
至於如何避免飲食造成的健康風險，他表示，既然高溫是問題所在，民眾可優化烹調方式。
1. 盡量採用濕式烹調（如燉煮、清蒸）來取代乾式高溫烹調（如油炸、烤）。
2. 若非得要烤，可在醃肉時加入醋或檸檬汁，研究顯示，酸性物質可以顯著減少致癌物的產生。
3. 在烤製前先用微波爐或水煮，減少食物在高溫下的停留時間。
4. 搭配高抗氧化的蔬菜一起食用，例如十字花科蔬菜裡的蘿蔔硫素可幫助身體解毒。