GQ台灣釀酒夢想家專題：舜堂---不老派的超酷高粱酒

來到台中外埔交界於苗栗與台中的大安溪岸，舊名「廍仔庄」的傳統農鄉，放眼望去良田美地景色綿延至鐵砧山，舜堂酒業新購二廠就佇立在這與世隔絕的環境裡，悄然醞釀醇然渾厚的高粱酒，正等待實力二次爆發。

台灣白酒業歷史與政治權力相息脈動，當年國民政府軍撤退來台，創立公賣局的大多數是懂得釀酒的各省軍眷。賴舜堂是當中少數本土專家，擁有生物科技與食品工程背景，他，因為愛酒嗜酒而投效菸酒公賣局，35年歷練中，既接下嘉義酒廠廠長一職，又推出拳頭產品「玉山頂級陳高」及「玉山二鍋頭」擦亮了嘉義酒廠招牌，創造嘉義酒廠銷售紀錄。

圖說：藏在一片美麗田野間的酒廠

圖說：賴舜堂博士

茶與酒的矛盾對決

由基層技佐到總經理，賴舜堂成為台灣少數殿堂級釀酒師，他掌握白酒釀造工藝的純糧固態發酵技術，更是出奇致勝的關鍵，最終也自立門戶，創立舜堂。來到舜堂酒業新購外埔二廠，天然落菌培育的麴磚打散與蒸熟的高粱飯混合，在紅磚窖內靜置發酵半個月以上，那飄散在空氣中的熟悉味道，彷若走進味噌廠或醬油廠，而那正是西方人不懂而東方人也難明述的醬香。

「我想將高粱酒提升到至精釀層級。」賴舜堂說。早期白酒過濾技術不佳，俗稱「酒臭」的異雜味濃重，且加水加冰稀釋濃度之後，酒體變得酸粉混濁，使得白酒品飲侷限純飲，給人「燒刀子」或「一口悶」印象，無法像威士忌那般慢品酌飲。為了拔除缺點，賴舜堂將固態發酵結合固態蒸餾，使甲醇等成分降低至最佳狀態，香氣更上層樓，喝多也不宿醉、不酒臭、不頭疼。賴舜堂的陳年高粱酒，酒體粘稠掛杯，醬香飽滿厚實，有著與陳年威士忌不同的綻放模式。像是太極拳師蘊含力道的一記重擊，從喉頭後端湧現的香氣很有力道地開展，初飲、再飲、三飲的後勁推疊，高粱酒的霸氣也有了不同層次的解放。

圖說：舜堂酒廠內，正在進行蒸餾製程

 2008年，賴舜堂以未達屆齡65歲退休年齡奉命解職，創立舜堂酒業後，決定完成他的未竟之夢「茶酒」。印象中，高粱滋味濃烈，霸氣之中難融其他，賴舜堂將霸氣外顯的高粱酒與世界上滋味最幽微的飲品「茶」做結合，簡直是矛盾大對決。

圖說：酒廠內自家培養，用來發酵的麴磚

萃取台灣風土隱味

這個挑戰不光是一般人覺得不可能，連賴舜堂自己也認為成功機率趨近於零。可是，一股熱誠驅策著他，在退休不到兩個月時間，他馬不停蹄飛往各國見學專業蒸餾技術，甚至為了摸索完全不熟悉的茶，特地到南投茶莊研究製茶。前前後後花費2年時間，賴舜堂幾乎將退休金傾囊投入，才掌握捕捉香氣的蒸餾技術。

舜堂酒業旗下具有「四大天王」之稱的茶酒系列，賴舜堂捕捉茶氣的精妙技術使日月潭紅玉紅茶、東方美人茶、阿里山春茶以及大禹嶺高山茶的滋味清晰可辨，展現出比茶湯本身更加鮮明的層次感。

「阿里山就是阿里山、鹿谷就是鹿谷，就是要清清楚楚才行！」單一產區單一品種的莊園概念，沒想到竟能這樣放進酒裡。 談起茶酒研發，賴舜堂說：「捕捉香氣是最困難的。」植物香氣遇熱即改變，氣味如何通過蒸餾高溫被保存下來，賴舜堂花費極大功夫研究，除了找出蒸餾機器的參數設定之外，賴舜堂說投料時間點更是關鍵。「太早投入，物質遭破壞；太晚終止，香氣就流失。」每種植物萃取的條件值都不同，溫度、壓力、時間的掌握，差之毫釐，失之千里。

圖說：酒廠內高粱發酵過程

 茶酒釀造初期原料使用玉米，在掌握液態發酵與精釀技術之後，如今已進步到可用高粱酒為體，加入台灣各地食材進行變化。

「我想捕捉台灣一百種味道，把你所認識的每種食材都變成酒！」 自由度大開之後，賴舜堂嘗試萃取台南文旦、花壇茉莉花、埔里玫瑰、屏東金桔，開發出一系列花果酒，此外他也用酒來提煉台灣人熟悉的香菜、大蒜、芹菜等蔬菜，從純糧固態發酵延伸到液態發酵結合蒸餾技術，賴舜堂提出的新世代白酒結合在地食材，使人們可以重讀台灣風土的隱味。

推薦酒款

芫荽、蒜頭、九層塔風味中式白酒： 以獨家小型蒸餾器、三次蒸餾技術與萃取技法，讓台灣本土的各種香料、花果風味完整呈現在中式白酒中，毫無添加香精卻能香氣鮮明、酒質乾淨，預計將推出近百款以台灣土地物產為主題的花果酒。NT$680、900、850

58度特優高粱酒： 傳統工法、自然落菌加上獨家研發的蒸餾萃取技術，將高粱經過三次精餾，二次陳放，降低人體不易代謝的有害雜質，不只口感純淨、幾乎沒有嗆味與雜味，喝完身上甚至不會出現酒臭味。此款包裝是以「脫下迷彩裝」向公賣局高粱開開玩笑。NT$680

典藏烏龍茶酒52度、42度： 以台灣特產的優質烏龍熟茶為原料，入喉會出現非常明顯的清新的烏龍茶香，甚至有好茶的回甘喉韻。 NT$1,580、900