一條魚加工後可能只有4成變魚片？挪威研究將魚骨、魚皮結合植物蛋白開發混合海鮮

撰文＝編輯部

挪威應用研究機構Nofima與卑爾根大學（University of Bergen）參與「HybridFoods」研究專案，探索將水產加工副產物與植物蛋白結合的食品開發技術，打造出兼具資源利用效率、營養價值與口感的「混合海鮮」（Hybrid Seafood）。這項創新技術有望提高水產副產物的食品利用率、減少食物浪費，並降低海鮮相關環境負荷，同時改善純植物性海鮮在口感、風味及營養組成上的不足。

魚類加工副產物變身食品原料　改善純植物海鮮的口感痛點

在挪威，鮭魚和鱈魚是重要的水產加工魚種，但在加工成魚片時，最高約有60％的魚體不會成為魚片，包括魚頭、魚骨和魚皮等副產物，目前多被用於動物飼料、肥料或生質燃料。然而，這些副產物仍含有優質蛋白質、礦物質與有益健康的脂肪酸，具有進一步開發為人類食品的潛力。

Nofima研究員Liv Helene Sickel的博士研究計畫正是看準這點，嘗試將鮭魚和鱈魚的副產物與豌豆蛋白、小麥麩質混合。她利用高水分擠壓技術（high-moisture extrusion）進行加工，讓不同來源的蛋白質形成具有纖維結構的混合食品，藉此改善產品質地。研究發現，雖然提高魚類原料比例會使產品質地變軟，但透過提高加工溫度可以改善質地表現，最終研發出含有25％鱈魚副產物粉的混合海鮮，其纖維結構與質地可接近植物性參考樣品，同時提高魚類蛋白質的食品利用價值。

Nofima研究員以擠壓技術結合魚類副產物與植物蛋白，研發出具有纖維結構的混合海鮮食品。（圖片來源：green queen）

提高魚體利用率　挪威鮭魚供應鏈同時面臨「食物殖民主義」爭議

這項技術的另一個核心動機是提升海洋資源的利用率。Sickel指出，若能從已捕獲的魚類中取得更多可供人類食用的蛋白質，將有助於提高既有漁獲的利用價值，並促使水產加工業者更妥善地利用原料，將副產物轉化為人類食品。

提高海洋資源利用效率，對高度依賴魚粉、魚油等飼料原料的挪威鮭魚養殖產業同樣具有重要意義。根據環境與食物倡議組織Foodrise（原Feedback）的研究估算，2020年生產挪威養殖鮭魚所使用的魚油，需要近200萬公噸野生魚作為原料，相當於全球海洋漁業捕撈量的2.5％。這些被製成飼料的魚類部分來自西非沿岸，含有當地居民維持健康所需的關鍵微量營養素，因此引發食物資源分配爭議，並被部分倡議團體批評為「食物殖民主義」（food colonialism）。

雖然混合海鮮技術並未直接解決養殖鮭魚對野生魚飼料的依賴問題，但研究凸顯了提高既有漁獲食用比例的重要性，讓原本主要流向飼料、肥料或能源用途的水產副產物，有機會重新進入人類食品供應鏈。

荷蘭新創投入混合海鮮市場　魚類副產物結合植物蛋白開發新品

混合海鮮已開始在市場上嶄露頭角。儘管消費者普遍認為魚類比其他肉類更健康，但部分純植物性海鮮替代品的蛋白質與Omega-3脂肪酸含量，仍難以與傳統魚類產品相比，而「混合海鮮」透過結合魚類與植物性原料，有機會改善產品的營養組成，同時降低對完整魚肉原料的使用需求。

以荷蘭為例，食品公司Lou Foods（前身為Vegan Visboer）2025年推出混合鮭魚排，使用54％挪威鮭魚加工副產物，搭配真菌蛋白及植物成分。這款產品每100克含有14克蛋白質和2.5克膳食纖維，並含有硒、鎂、鉀等礦物質及Omega-3與Omega-6脂肪酸。2026年，該公司進一步將產品線擴展至狹鱈和鱈魚產品，以60％獲海洋管理委員會（MSC）認證的魚類，搭配40％植物性原料，顯示混合海鮮已從研究階段逐步延伸至商業產品開發。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶green queen：Can Marine Industry Waste Unlock the Potential of Hybrid Seafood?