和火鍋最搭的威士忌！格蘭傑 Dr. Bill Lumsden 如何不加茶，卻讓 13 年台灣限定桶雪莉桶喝出茶香
連續幾場大雨後的台北下午，車子駛進三峽山裡的茶園。山徑還籠在霧裡，直到霧氣逐漸散開，遠處的台北 101 與整座城市才探了出來。原來拉開一點距離之後，台北是如此樣貌；那麼，對一位來台灣多次的格蘭傑（Glenmorangie）總製酒師 Dr. Bill Lumsden 而言，台灣又是什麼樣的地方？
Dr. Bill 對台灣的印象，很大一部分來自餐桌，令他最印象深刻的是一大群人圍坐一起吃火鍋，那般喧嚷與豐盛；也是和朋友一起泡高山茶的時候，那樣清雅和回甘；聊到這裡，他熟練地喊了一聲「乾杯」。這些看似不同的台灣經驗，最後都成為他打造格蘭傑 13 年台灣限定雪莉桶時的靈感。
威士忌不加茶，如何做出茶香？
談起製作這支酒的靈感，Dr. Bill 說：「我想到的是和朋友一起喝高山茶的經驗。」但比起直接把茶入桶，複製「茶味威士忌」，他更在意的是喝起來像茶一樣輕盈、清亮，卻又能撐起台灣喝酒文化的威士忌。
格蘭傑本身以細緻、優雅的花果香見長，酒廠使用全蘇格蘭最高、幾乎與成年長頸鹿同高的蒸餾器，讓酒具有清亮的花果香氣。對 Bill 而言，這種酒廠風格本身就與台灣高山茶的清雅有某種相似之處。
若當你把茶的風味細分拆解後，那些帶著堅果、木質調的碳焙氣息，橡木桶也許也能給出一種新的可能，於是「格蘭傑 13 年台灣限定版雪莉桶」運用了換桶窖藏陳釀方式，讓酒液先在波本桶中熟成，建立格蘭傑代表性的柑橘、奶油與香草的基底，再轉入 Bill 特別喜歡的 Amontillado 雪莉桶進行二次熟成。
Amontillado 本身就帶有乾果與堅果特質，讓原本比較輕盈的酒體多了一層烘焙、堅果與果乾氣息。最後原有的花果基調也沒有因此消逝，反而多了太妃糖、葡萄乾、核棗、堅果與烘焙氣息，伴隨著甜香尾韻之後是帶點熟茶般微苦、微甘的收尾，這一筆收尾正是 Bill 對「茶感」的詮釋。
年份不是答案，是時機恰好
相較於威士忌市場熟悉的 12 年、15 年或 18 年，「13 年」確實別於以往，而線索也可以從 Dr. Bill 的回答一窺一二。
當我和他從從業多年的心境聊到製酒靈感來源時，便向他問及了「界限」，是否有絕不能會做的事，他大笑著說，「若是個人，那麼我是不設限；但若是製酒工作，『不夠好，就不會上市』。」即使市場希望它趕快上市，也不應該推出。「如果我覺得味道不對，那桶酒就不會離開酒窖。」
他在格蘭傑待了 30 多年，任內歷經了 7 任 CEO，他始終堅持這項準則，因為熟成時間並不是先決定好的答案。他更在意的是酒液在桶中經過時間之後，究竟變成了什麼樣子。他接著說，現任 CEO 曾在公開場合說「Bill 才是真正的老闆」，正因他從來沒有因為市場、團隊而妥協。
那麼究竟為何是 13 年，他爽朗地告訴我，因為正是時候！
做一款最搭台灣餐桌的威士忌
以茶席為靈感，也取台灣直爽「乾杯」的喝酒文化，因此 Bill 在製酒時強調酒感必須降到最低，入口感受必須極其滑順，唯有如此，才能大口享受一飲而盡的狂歡現場。這也是他對台灣威士忌文化的最直接印象：「台灣人非常懂酒，但又不會把喝酒這件事弄得太嚴肅。」
最有趣的是，他認為火鍋是最適合「格蘭傑 13 年台灣限定版雪莉桶」的搭配，因為這是一款飲用方式不受限的威士忌，無論是純飲、加冰或加水，風味表現都很好。尤其推薦 Highball，輕盈又爽口，茶韻口感更為鮮明，配火鍋不只解膩又清爽！
最後，我問 Dr. Bill 喝下這杯酒後，我還能帶走哪些品飲筆記裡沒有寫到的感受嗎？他說，幸福、好奇心和關係情誼。仔細想想，這恰好就是一場台式餐桌能帶給你最滿足的收穫了！
專訪格蘭傑總製酒師 Bill Lumsden
GQ：在威士忌產業超過 30 多年，你如何看待這段歷程中的產業變化？
Bill Lumsden： 我入行這 32 年，最巨大的轉變是單一麥芽威士忌的崛起。當時，單一麥芽僅佔不到 6% 的市佔率，現在已躍升至約 30%，而蘇格蘭酒廠的規模也發生了變化，我記得剛開始時全蘇格蘭大約只有 96 家酒廠，現在已增加到 165 家。
現在我們看到南美甚至撒哈拉以南的非洲都成為新興市場，台灣、中國、日本也出現許多新型酒廠，其中日本酒廠數量從最初的 7 家激增至現在的 100 多家。相比 2000 年我初次訪台時，市場規模遠不及今日這樣成熟。
GQ：投入威士忌製酒帶給你最大的改變是什麼？
Bill Lumsden： 最大的改變，是「經驗」賦予我的底氣，讓我從「理性思考」會慢慢轉向「直覺」。
早期我非常依賴實驗室裡的分析與數據，會透過科學方法理解酒液、判斷商業可行性。但經過這麼多年之後，當我面對一款新的實驗酒液，或熟成中的威士忌，我不過度思考，直覺自有答案。
GQ：現在世界變化那麼迅速，但威士忌熟成動輒十年，你如何面對「等待」？
Bill Lumsden：老實說，我是個非常怕無聊的人，這種躁動在極度需要耐心的釀酒世界其實非常難受，畢竟有些酒要等上 25 年，所以我發展出一套「小木塊實驗法」，為的是縮短實驗週期。
在實驗室裡，我會使用不同木種的小木條、木屑或木塊，直接放進酒液裡，在短短幾個月內預測風味走向，當然，這並不能完全取代真正的長期熟成，但它可以讓我快速判斷一個想法是否值得繼續。
Q：你的靈感來源何處？
Bill Lumsden：靈感真的可以來自任何地方。
有時候甚至是一個很荒謬的夢，醒來之後我就開始思考，為什麼這個畫面會讓我覺得有趣？有時候只是一個顏色，例如看到淡綠色，我可能就會開始想，如果要把清新、透明的感覺放進威士忌裡，會需要什麼樣的蒸餾方式與木桶？
我也會從其他飲品得到靈感。「Whisky is my life. Wine is my hobby.」我很幸運能夠收藏世界各地喜愛酒莊的葡萄酒，並把這些葡萄酒桶運回酒廠進行威士忌的過桶風味實驗。
啤酒亦是如此，格蘭傑 Signet 就是一個很好的例子。當時我受到咖啡烘焙香氣啟發，但法律禁止咖啡豆直接進入威士忌的製程，所以我開始尋找其他方法，最後想到啤酒釀造使用的巧克力麥芽。透過高溫烘焙麥芽，創造出我想要的深邃、濃郁與可可般的風味。
GQ： 你認為台灣威士忌愛好者最特別的地方是什麼？
Bill Lumsden： 我認為台灣、日本與德國是最懂威士忌的三個市場，但台灣人最特別的地方在於，你們非常享受喝酒的樂趣。其他國家會很認真探討知識，但台灣人是知道這些知識後，還懂得玩，大概是因為台灣飲食文化非常多元，所以對威士忌的實驗性和好奇性也非常高。
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