【臺味江湖】茶葉蛋蛋的鄉愁：從所長茶葉蛋，憶老兵茶葉蛋
對比過去艱困時期，雞蛋是只在產婦坐月子時，特別以麻油煎煮而成，以求滋補養身的食療聖品，隨著時代進步、生活富裕，卻早已成了日常食材，幻化出多變的餐桌佳餚。如今雞蛋更成街頭巷尾的熱門話題，倒也讓人驚異。
每到午茶時間，我就會忍不住到便利商店買兩顆茶葉蛋充飢。這款再平常不過的市井吃食，談不上是美味，更算不得正餐，充其量是正餐之間的小點而已。能夠在各大超商每年創造幾十億的產值，跟關東煮一樣也算小兵立大功。
茶葉蛋究竟是何時從攤販小吃搖身成為超商鎮店之寶，已不復記憶，讓我至今念念不忘的終究還是基隆火車站旁小巷內的老兵茶葉蛋。賣蛋的是一位年長的伯伯，那鍋茶葉蛋飄散的鹹香與醬郁，就像他濃重的鄉音一樣讓人記憶猶新。基隆冬季陰雨，夏多豔陽，那頂不分暑寒都戴著的圓簷斗笠，就成了他的最佳標幟──但如果當時有商標條例的話，這種標幟一定會被駁回，畢竟全臺有多少像這樣的老人家賣著各式各味的南北吃食呢！
車站旁的老兵，烹煮數十年記憶
在夏天，老兵總是傍晚賣到深夜，緊接著冬天才是旺季，約莫十點賣到下午三點就要收攤，否則明日請早。他的茶葉蛋鹹淡適中、韻味深長，還帶點五香，剛好是我很喜歡的味道，蛋白也夠嫩，不像其他煮到蛋白都快變鐵蛋了！
我想老兵會在巷內賣茶葉蛋，不外乎大馬路邊阻擋行人動線肯定會被警察取締；再則冬北季風呼呼吹襲，淒風斜雨，茶葉蛋肯定煮不熱，耗費多少木料炭熱。故而轉戰小巷，更有聚攏香氣、集中醬味、不致逸散的五感行銷功能。
在冷風肆虐的北臺灣，海邊溫度又比市區低冽許多，站在臨港路口，傘具也要被颳得開花。然而一旦轉身入巷，風雨稍歇，眼前就會閃現茶葉蛋與老兵的身影。茶香醬香炭香三香合一，任何人一聞都會知道是「茶葉蛋」，可若要形容是什麼滋味，又沒人能明白講得出來。它是如此獨立自成一味，不與它味相混。直到整個茶葉蛋都吃完了，還縈繞在口中。
舊時精雕細琢物，飛入尋常百姓家
《國家地理》雜誌有篇介紹嗅覺的文章，說人類在腦海中記憶最長久最深刻的感官正是嗅覺，好像真有那麼點道理。搬離生長所在的基隆以後，對那位老兵的印象也逐漸模糊，但那股溫軟暖厚的濃茶釅香卻一直深烙在我鼻間腦門。
蔣經國先生說「時代在變、潮流也在變」，而茶葉蛋之味能不變嗎？街頭巷尾林立的便利商店徹底占據了每個年輕人對茶葉蛋的味覺記憶，也顛覆了我輩對茶葉蛋的印象。
小時的茶葉蛋是精雕細琢的產物，從選蛋、洗蛋，白煮後加滷，一顆顆敲出北宋汝窯瓷器似的冰裂紋，再文火輕篤，篤到透絕（即醃篤鮮的「篤」）。個個顯得珠圓玉潤、軟濡適口又能充腸飽腹。如此這般煮出的茶葉蛋，茶香四溢十分入味，撥開蛋殼，滿布琥珀色的哥窯「金絲鐵線」，裂紋邊暈染出了暗透的醬色，型美味純，散發著陣陣茶香。咬一口蛋白，香滑適口；抿一嘴蛋黃，鬆軟令人回味。
©陳育陞
家庭煮夫隨「食」可得
現下超商照單製造的產品，大多使用廉價茶包，等比例調料外加一只大同電鍋就可以開張營業，少了如老兵一般手作的人情味。袁枚《隨園食單》（沒錯！就是紙灰飛揚、朔風野大那篇〈祭妹文〉的袁枚）寫道：「雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩支線香為度，如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。」沒吃過袁氏的茶葉蛋，我卻對在陽明山上服務期間的同事胡大原所煮的茶葉蛋記憶猶新。胡是典型居家男性，山上補給有限，每過晚點名就感饑腸轆轆，尤其寒冬時節，北風冽，狂雨橫掃，勢如箭下，又不想以泡麵果腹，久而久之就改烹茶葉蛋，自成一家之食。
老街的熟食小攤，茶葉蛋是標準配備。©程惠敏/CTPphoto
兩岸開放觀光後，日月潭的阿婆茶葉蛋，臺南的所長茶葉蛋也隨之紅火出名，還有北宜公路上的將軍茶葉蛋更是經典老舖。前陣子見到便利店引進所長茶葉蛋，一顆十八元，與店內自煮的十元茶葉蛋相比，價格也是頗受「盛名之累」。
©程惠敏/CTPphoto
超商小吃聯名再進化
原本對便利商店茶葉蛋的印象僅止於充飢功用，不足掛齒。但是昨天下班時肚子餓得慌、血糖低得慌，四肢發抖， 全身無力，便走進超商覓食，尋思著還有什麼可供墊肚。卻沒料到，所長茶葉蛋一口咬下，蛋白軟嫩，蛋黃鬆綿，滿口茶香，舌尖微甜，實為茶葉蛋中的上品。如果能在蛋殼上花些功夫，以慢工輕敲的「冰裂紋」燜煮後的「金絲鐵線」相佐，兼具賞心悅目，美觀大方，就更棒了。因而想起基隆車站的老兵茶葉蛋，謹作此文，聊表紀念。
©楊美娟
【茶葉蛋動手做！】
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