日本豆腐師傅一整年在忙些什麼？看4時豆腐的變化

撰文＝威廉·夏利夫、青柳昭子（成立黃豆食品中心並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan）

對豆腐師傅而言，一年就像一天一樣，有著固定的節奏。

清新的春天適合做豆腐

1月和2月很適合製作豆腐，因為冰冷的水有助於豆腐長時間保鮮，豆腐店裡的空氣清新而不寒冷──因為鐵鍋及油鍋下的火能讓屋子暖和，豆腐店窗戶蒙上了一層熱氣，店內自成一個舒適的小世界。

當春天來臨，店家便開始準備絲綢般光滑的絹豆腐；3月中正是學校畢業時節，豆腐師傅會從早到晚忙著製作豆皮壽司用的油豆腐泡，因為畢業野餐的午餐盒中包著米飯的小壽司袋非常受歡迎。

夏天得在黎明前就工作

當夏天逐漸來臨，豆腐師傅會比平時更早，在黎明前空氣還涼爽時便開始工作，並且隨著豆腐的需求量提高，工作時間也會變長；與此同時，在這氣溫偏高的暖和月份裡，也需要更小心保持豆腐的新鮮度並維持豆腐店的清潔。

秋天製作適合鍋物的豆腐

9月時風清氣爽，日本人迎來他們最喜愛的秋季，當夜晚開始變冷，許多家庭開始製作鍋料理，烤豆腐便取代了絹豆腐──餐廳、酒吧及小攤販則會訂購不同種類的豆腐來製作關東煮，一般家庭也會用烤豆腐烹製令人感到溫暖又滿足的壽喜燒及其他料理。在日本某些地方，豆腐師傅會在9月舉行公開祭典，向為豆腐店提供豐沛潔淨冷水的水神致敬，他們的遊行會從當地神社開始，彎彎曲曲地通過市區，然後在一家晚上舉行聚會的溫暖小酒館前結束（據說日本第一個豆腐社團就源自於早期的這些集會）。

秋末新收成的黃豆能使豆腐具有甜味、柔軟感及香味，吸引客人湧入豆腐店，店家也會多販賣一些在冷空氣中能保存得很好的豆腐渣。

冬天烤豆腐需求量達高峰

接近新年時，烤豆腐的需求量會達到頂峰，尤其是在除夕前的2、3天，豆腐師傅從清晨到夜晚都得忙著烤豆腐，供應人們準備傳統新年料理使用（一直到戰後，豆腐師傅依然會製作許多種新年及其他節慶時食用的特殊豆腐菜餚）。除夕當晚，日本所有的豆腐店就會開始放假，豆腐師傅和家人會休息至少3天（最多7天），來慶祝一年當中最重要的節日。同世系的大師們，通常會趁假期辦個大宴會相聚一下。即便如此，仍然很少有真正的大師會對假期的結束感到不開心，因為他們又可以回到自己的工作和實踐之中，而我們家裡的餐桌上又將有新鮮豆腐可以享用！

內容來源：《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化。

審稿編輯：林玉婷

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