把摺紙變成光，把和牛變成詩：清湯與和牛的極致，但馬家涮涮鍋的美學與堅持
自2016年開幕起，但馬家涮涮鍋以一鍋清湯與精挑細選的和牛，連年獲得米其林餐盤肯定。餐廳從空間、器皿到湯底皆以日式職人精神為核心——摺紙意象的光影廊道、東京與鶯歌匠人的器皿、以及為取得頂級但馬牛所付出的成本與堅持。這裡的料理看似簡單，卻層層累積出「做到最好」的鍋物美學。
© 陳育陞/旅讀
《米其林指南》首次進入台灣時，但馬家涮涮鍋便獲米其林餐盤推薦，是其中唯一主打鍋物的餐廳，往後每年皆獲此殊榮。紅色圓形的標章貼在本館門口招牌旁，由上往下倒敘排列，最下方卻2023年，最新的標誌則放置於二館櫃台──團隊最初估計沒設想到獎章數量加總起來的長度，會招搖到越過招牌大字吧？
但馬家涮涮鍋於2016年啟幕，名字取自日本兵庫縣的但馬牛種，主打利用口味清淡的日式豚骨昆布湯，襯托A5但馬和牛與其他食材最純粹的滋味。事實上，團隊為獲得肉品的優先購買權，特別付出大筆會費，加入日本最大知名和牛供應商協會。
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呼應其對食材的堅持，餐廳空間也邀請日本知名設計師橋本夕紀夫操刀，以日本摺紙技藝發想，呈現光影交錯的廊道與用餐區。為何是摺紙？品牌資深經理Neil解釋，紙是一種很簡單的素材，卻可以經由巧手化作藝術，「我們希望『吃飯』亦是如此，普通的日常也能昇華為藝術行動。」
Neil 但馬家資深經理，主要負責外場工作。曾任台灣知名精品鍋物品牌侍食師，深諳待客之道。© 陳育陞/旅讀
於是，從煨煮湯料的銅鍋乃至暫放湯杓的小甕，分別由東京老舖和鶯歌陶藝家手工打造，讓每一口食材、每一次燙煮，都配合這些杯盤器皿傳遞精緻的鍋物美學。桌邊服務最初在但馬家亦是一大特點，現今雖改為饕客自主涮煮為主，服務人員仍會在旁引導，特定高檔海鮮也會有專人協助，確保每種頂級食材在最佳狀態入口。
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誠如先前所述，日式涮涮鍋的傳統湯頭只以清水煮滾後加入昆布熬煮。考量到台灣人飲食習慣及口味，團隊特別選用蔬菜、豬骨、昆布和鰹節熬煮高湯，盡可能完整呈現日式涮涮鍋簡單美好的韻味。儘管如此，在客人敲碗下，團隊仍會嘗試推出全新菜款，比如「膠宴」。
「膠宴」首道開胃菜白燒鰻醋凍 © 陳育陞/旅讀
富含膠質的花膠 © 陳育陞/旅讀
膠，指花膠，取自大型海魚魚鰾所製、富含膠質與海味，是香港煲湯經典的乾貨珍品。在這道鍋物中，高湯需以兩隻台灣玉米雞及金華火腿等食材熬製數小時，臻至湯底滑順而豐厚，入口後微黏但不膩口。去年底甫推出，便備受熟客喜愛。
然而，對比但馬家原先堅持澄澈清湯的理念，似乎有些矛盾，我不禁好奇詢問團隊決策過程中是否感到掙扎，Neil一副被看破的樣子笑道：「對呀！所以老闆說如果真的要這樣做，絕對、必須、一定得做到最好。」
但馬家涮涮鍋‧二館
時間11:30-16:00，17:30-22:00
地址台北市松山區敦化北路166號3樓
電話(02) 2712-5600
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