AI建功 海大發表乾式熟成黑松鴨肉

記者楊耀華∕基隆報導

全台首創ＡＩ風味乾式熟成鴨肉正式亮相， 國立台灣海洋大學食品科學系教授龔瑞林帶領「善農智慧熟成」團隊，運用ＡＩ人工智慧打造出穩定且可客製化風味的乾式熟成鴨肉產品，並在「台灣食品產業前瞻策略論壇」中公開發表，同時舉辦「黑松鴨品評發表晚宴」開創禽肉熟成技術新篇章。

龔瑞林團隊發表「智慧風味科技乾式熟成鴨成果」，指出乾式熟成是一種良好的食品加工技術，透過天然的酵素分解與風味轉化，不僅能軟化肌肉纖維、減少額外添加物，還能促進有益菌群生成，抑制致病菌滋生，增進食品儲存安全性，並有助於平衡腸道菌群、提升消化功能與免疫力，是對高齡族群特別友善的創新食品。

乾式熟成是一項需精準控制的技術，尤其在台灣高溫高濕的亞熱帶氣候下，傳統方式難以穩定產出理想風味、量產困難，為突破這一瓶頸，善農團隊打造出一套整合式智慧熟成系統，透過感測技術即時監測肉品熟成過程中的溫濕度、氣流變化、菌相變化與ＰＨ值等重要參數，亦導入電子鼻與電子舌技術，模擬人類嗅覺與味覺感知，準確辨識熟成過程中所釋放的風味分子。

所有感測資料交由ＡＩ演算法進行建模與預測，打造出一套可視化的「風味圖譜」，讓風味品質以數位數據方式評估與預測，實現熟成進度與口感表現的標準化管理，獲得一一三年度經濟部價創計畫支持；此次技術亦成功導入產業應用，由黑松公司冠名支持，合作推出「黑松鴨」品牌系列，主打無添加、原肉乾式熟成與舒肥方式呈現，鎖定高階風味市場，展現台灣食品產業在數據驅動下的創新實力。

善農團隊表示，台灣熟成肉品產業仍處於萌芽階段，期望透過ＡＩ技術的導入，建立肉品風味的資料標準與產業範式，進一步推動台灣食品加工走向高值化與國際化。