無痛做年菜02》簡單又有儀式感的客家天菜：樹豆燉豬尾、汆燙魷魚、芹菜拌雞絲
旗美社區大學校長張正揚和母親張劉靜英住在美濃山腳下，農曆春節前，屋前的樹豆迎來花季，黃花散逸出淡淡清香，這是美濃人特有的過年的香氣。
在 40 歲的老廚房中，張劉靜英為《上下游》讀者示範的樹豆燉豬尾巴已經燜在鍋中，雞肉和魷魚正在水煮，芹菜、蒜苗、香菜等也都就緒，就待記者入門後，三道客家料理陸續上桌。像所有稱職的主人，張家母子頻頻招呼我們「趁熱吃」，也娓娓道出三道客家料理與季節和地域的關係。
樹豆需要肉來配 可以當主食
樹豆雖然是原住民的食材，但早年客家人與原住民接觸，料理彼此混血，樹豆如今也是客家菜的重要食材。樹豆通常在農曆年前採收，這是張家孩子們的「寒假作業」，採下來的豆粒經過日曬，就可以長年存放，但因為樹豆口味偏澀，需要油花平衡味道，以前只有過年可以大啖豬肉，因此樹豆燉豬腳（豬肉、排骨）便成為春節的大菜。
張正揚的祖父、父親、他和孩子，都喜歡吃樹豆，「喜歡吃樹豆應該是我們這個家族的基因」。張正揚認為樹豆最適合搭配豬尾巴、豬腳次之，五花肉亦可，但排骨就太柴了。將豬尾巴與樹豆一同放在鍋中，水量蓋過食材，水沸後至少要再煮一個小時，待樹豆有點軟爛後，換至燜燒鍋再燜一個小時至熟，接著以鹽巴調味。上桌後加蒜苗跟香菜，適量白胡椒提味，就能一碗接一碗大快朵頤。
樹豆的外殼有嚼勁，內裡鬆軟又有飽足感，豬尾膠質滿滿，吃上兩碗既能飽腹又讓皮膚變得ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ，「細妹」們趕快來試試。
祭祖的雞肉、魷魚 變身成為搶手好料理
客家小炒是正宗客家料理，這道菜原來與客家傳統地域有關。因為客家人多住在山區，少有鮮魚可以採買，因此祭祖需要的三牲就用乾魷魚來代替全魚。祭祖後的乾魷魚，通常有兩種料理方式：客家小炒和汆燙魷魚。
乾魷魚用鹼水泡發後切花切塊，入滾水汆燙。另外以薑泥、糖、醬油、醋調出沾醬，與魷魚一起上桌即可。沾醬中有薑、有糖，吃起來有種暖心的滋味，魷魚切花刀可增加表面積，把醬料吸飽吸滿，讓人「食沒停」（siid moˇ tinˇ）。
過年祭祖的白斬雞總會變成無人問津的剩菜嗎？張劉靜英介紹一個簡單的方法，可以讓剩菜變成搶手的「天菜」。只要把芹菜洗淨切段，用一點鹽巴稍微揉搓讓纖維變軟，再將雞肉撕成肉絲，與芹菜一同置於大碗中，加入醬油、香油、醋拌在一起（也可以加一點酒），就成為好吃的涼拌料理。
初二才是重頭戲 家人一起作菜、團聚
張劉靜英廚藝好，也習慣下廚，春節正好是她大展才藝的時機。不過張家與傳統略有不同，因為除夕大掃除總是忙到很晚，年夜飯無法太過講究，倒是招待女兒、女婿的大年初二，往往是春節最豐盛的一餐。
「過年就是可以把大家團聚起來，一起忙，一起吃」，張劉靜英提到，初二女兒回娘家，不只大人們為團圓飯忙碌，連孫輩也會依年齡發派不同的工作，年紀長一點的幫忙守著客家封菜的柴火，年幼的幫忙撕雞肉，一種闔家完成任務的儀式感，是過年最大的特色。
張劉靜英回想，某年年初二訂了外頭的餐廳，套句現代常用的術語，那一餐「CP 值太低」，菜色普通、服務更是不道地。她說因著家人的協助，在家吃飯反而比較輕鬆。張正揚則補充，餐廳鬧哄哄，說話都得拉開嗓門，妨礙家人間的情感交流，「我自己是真的很喜歡在家裡準備年菜」。
「沒吃到封菜、就不算過年」
除了本文介紹的三道料理外，客家封菜和炸蔬菜也是張家過年不可或缺的菜餚。大年初一舉家茹素，早餐是多達十種蔬菜製作的炸天婦羅，包括香菜、茄子、地瓜、南瓜等等，都是張劉靜英親手種植的，搭配蘿蔔泥和醬油調配的醬汁，「烰菜」（南部客家讀 peuˇ，北部讀 poˇ）為新的一年拉開健康的序幕。
客家封菜是將冬瓜、高麗菜、豬肉、雞肉同置在深鍋（烳鏍 puˇ loˇ）中，在戶外以火爐烹煮，由孩子負責看顧柴火，很有客家特色。先在鍋底放置甘蔗，再一一疊上大塊食材，加入米酒、蒜頭和醬油後蓋上鍋蓋、起火燒柴、細火慢燉，讓冬瓜及高麗菜釋出水分，把雞豬烹得充滿醬香。
客家封菜製程雖長，但一起鍋便有四道料理，封肉、封雞、高麗菜封和冬瓜封，這是客家年菜的重頭戲，「沒吃到大封、就不算過年」，這是張家的共識，也是客家的傳統。
「樂趣都在麻煩中」 過年的儀式感就在備菜中
張劉靜英指出，現代家庭有瓦斯爐、電鍋再加上烤箱，只要把食材準備好，要做出一桌菜並不困難。
張正揚補充，經年累月下來，孩子們都習慣了過年的「流程」，知道有哪些事需要他們負責，「這種儀式感，我覺得慢慢會變成『文化基因』」。再加上農村比較容易感受到季節變遷，吃到跟年節有強烈聯繫感的食物就覺得在過年。他認為「儀式感」加上「季節感」，形塑整體的過年氛圍。
或許很多人覺得張羅年菜太麻煩，但張正揚引用客家作家、旗美社大首任校長鍾鐵民的說法：「樂趣都在麻煩中」，費心作菜，樂趣自生，心意都在菜色裡。