【裴社長廚房手記22】烤乳鴿 「一鴿勝九雞」的記憶之味
前幾天收到「食時可樂」公司寄來的鴿子，說是看到我炒鴿鬆卻無鴿子可用，所以寄來。但看到寄來的完美鴿肉，心裡想，還是烤乳鴿吧！而且是中式傳統烤乳鴿。
我爸爸愛吃烤乳鴿，所以我小時候常吃。家裡也有養鴿子，當然吃的不是家裡養的，以前市場很容易買到，只是後來較少見，可能是吃的食材多了，野味處理較麻煩，就被慢慢取代掉。
那時候聽我爸爸說，他以前聽過一個說法，烤乳鴿一定吃皮，為了不讓皮老了，肉鴿生出來，未長毛之前，飼主就將肉鴿身子塗上花生油。然後，這鴿子就只長肉，不長毛，皮上沒有毛細孔，這乳鴿才是真正完美乳鴿。
聽起來頗為驚悚，也不人道。我那時就問，你吃過？他說沒有。突然覺得放心。其實，就像法國農民塞飼料養肥鵝肝一樣，這種做法一定通不過現代人的環保觀念。爸爸聽到的，像古代鄉野傳奇，聽聽罷了！
不過，當時我腦中照了一張相，一隻塗了油，沒長毛，圓滾滾的鴿子，至今仍屬童年陰影照之一。所以，我拿到食時可樂的鴿子，特別看了一下，身子瘦瘦的，毛細孔尤其分明，心情頓時解脫，真是太棒了。
我沒問過香港餐廳如何烤乳鴿，所以今天烤乳鴿，採用記憶裡我父親烤鴿子的原則。只不過，我用烤，他用炸，以前香港同事告訴我茶餐廳的乳鴿，名為烤，其實很多都用炸的。這樣說來，他的做法比較香港。
鴿子是好食材，以前《壹週刊》專欄作家黃双如就告訴我「一鴿勝九雞」，它味鹹，性平，補腎，益氣，養血，有滋補功能，一直受肯定。其實，我多年觀察，香港人常吃的東西，一定有滋補功能。我今天做所謂的傳統中式烤乳鴿，主要是純中式香料的選擇，尤其是五香粉的使用。
先煮一鍋滷水，過夜。將已化凍的鴿子浸入滷水中，讓滷水充分洗滌，並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時，之後，才是烤的功夫。整個烤乳鴿最關鍵的就是浸滷水這一步。8小時後，滷水由原先的清澈，變得混濁不堪，而鴿子經此一浸，彷彿淨化之禮，整個味道完全向上提升。
將鴿子從滷水中取出，擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉，然後入烤箱烤30分鐘，至表面金黃，將調好的蜂蜜檸檬汁，刷在皮上，再烤10分鐘，出爐。
這時，您可以加入一點西方做法，在烤乳鴿上面，磨一些檸檬皮增加香氣，並平衡入口的滋味！（我兒子不愛，所以今天沒有磨）。最後這兩步驟和記憶無關，以前是刷上麥芽糖，也不會撒青檸皮屑。
我兒子們吃完，說滷味香十足，好吃。鴿子肉宛如雞鴨的綜合體，神似雞肝味，難怪你那時炒鴿鬆，會用雞肝代替鴿肉。
烤乳鴿
材料：食時可樂提供鴿子3隻（不是我自己買的，所以特別標出）、滷包2個、月桂葉一些、八角一些、花椒一些、黑胡椒粒、鹽、五香粉、檸檬1顆、蜂蜜少許。烤盤、烤架、鋼籤。小菠菜葉、義大利50年紅酒醋。
做法：
Step1：前一晚睡前，用滷包2個、月桂葉、八角、花椒煮一鍋滷水，過夜。
Step2：鴿子化凍，將已化凍的鴿子浸入滷水中，讓滷水充分洗滌，並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時。
Step3：將鴿子從滷水中取出，擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉。用鋼籤由脖子處挿入至尾端，方便固定形態。
Step4：設定烤箱上下火攝氏180度，將醃好香料的乳鴿固定在烤架上，放進烤盤，然後入烤箱烤30分鐘，至表面金黃。
Step5：擠1顆檸檬汁，調入蜂蜜。將調好的蜂蜜檸檬汁，刷在金黃色鴿子皮上，烤箱改上火攝氏200度，再烤10分鐘，皮變得更油亮，出爐。
Step6：在水中加鹽及橄欖油，待水滾後，放入小菠菜葉煮熟。取出瀝乾，放在烤乳鴿旁邊。滴幾滴紅酒醋，擺盤，上桌。（這個小菠菜葉，不是一定要的。我為了老婆的要求，讓兒子多吃青菜才加的。我小時候吃烤乳鴿，哪有配青菜？所以，兒子比較可憐！）
吃時，我把脖子以上全剪了，因為有時候脖子內會有未清乾淨的飼料，吃了不舒服，當然，屁股也剪了。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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