真正的「法國麵包」 以酸酵母發酵製作
麵包是法國人重要的主食，根據費佳洛報（Le Figaro）引用國家麵粉協會數據指出，2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克，而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢，麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包，第一個想到的就是長棍麵包（baguette）。其實長棍20世紀後才普及化，過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包（pain au levain），類似過去台灣短暫進口過的玻嵐（Poilâne）麵包，可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。
2016年10月底我獲邀擔任高雄第一屆世界麵包六強菁英賽評審，這個活動由台灣麵包大使協會（Taiwan Ambassadeurs du Pain）主辦，也特別邀請許多法國麵包大使總會的成員參加，多半是法國國家最佳職人獎（MOF）麵包類得主。有一天莎士比亞麵包店的業主向1994年職人獎得主皮曼塔（Amandio Pimenta）請教如何把酸酵母裸麥麵包（pain seigle au levain）做得更好，他的講解詳盡易懂、示範動作出神入化，大家苦等了3個多小時後麵包終於出爐，香氣瀰漫整個會場，滋味跟法國名店的一樣美味，使我決定撰文簡介，希望讓讀者重新認識法國麵包。
法國製作麵包的酵母有兩種，levain（中文譯魯邦種、天然酵母、酸麵種、老麵等）及levure de boulanger（中譯酵母、商業用酵母）。前者通常由麵包師用乳桿菌種混合水和麵粉培養，酸味主要來自乳酸發酵，有時也可加入酵母。後者在19世紀中法國生物學家巴斯德（Louis Pasteur）發現發酵原理後，已可大量生產，常見乾性粗粒狀及壓成塊狀兩種。事實上即使用工業大量生產也是從天然菌種培養而來，中譯「天然」酵母似乎多此一舉，考量兩者最明顯差異在於酸味，本文使用「酸酵母」表levain。
過去法國幾乎只使用酸酵母製作麵包，除了香氣口感較為豐富外，很重要的原因是酸酵母麵包保存期可長達一週，酸味能抑制澱粉變質及麵包乾化的速度。對於鄉間居民來說，麵包購買不易，烤爐可能一週才能使用一次，保存期限相當重要。現代營養學也證實酸酵母能破壞人類無法消化的穀物植酸（acide phytique），使麵包較容易被消化。
不過跟酵母相較之下，酸酵母培養需花費較多心力，一旦失去活性可能要再花數天培養，對於麵粉和水的品質也較敏感，製作麵包時發酵時間也較長。因此目前大部份分麵包師採用較穩定易掌控的酵母製作麵包（如最常見的長棍）。不過在法國人心目中，酸酵母麵包仍是不可取代的，如已故的著名麵包師玻嵐（Lionel Poilâne）店內只販售酸酵母麵包，曾說長棍麵包能吸引人，但酸酵母麵包才令人感動。
前述皮曼塔只使用100％裸麥粉、裸麥酸酵母、水及鹽製作麵包，添加溫水攪拌後直接在攪拌桶內發酵一段時間，之後將麵團取出用快速嫻熟的手法整形，放入圓形木籃中塑形後，倒在烤盤上馬上進爐高溫再降溫烘烤。過程中他強調配方只是參考用，要不斷觸摸麵團隨時判斷調整，也要考慮現場環境溫濕度，所以過去累積的經驗相當重要。他花了數十年苦心鑽研，這種時間經驗累積的技巧及成就相當可貴，光目測成品就知道麵包製程中出了什麼問題，用心不藏私指導後進者的精神令人佩服，這可能也是法國飲食界不斷進步的重要原因之一吧！
成品膨脹得恰到好處，表面有不規則花紋，白色是沾上在木籃模子內的麵粉，深咖啡色是受熱膨脹後裂開內部麵團顏色。出爐時有酵母麵團的酸香氣，放涼後切片，外皮略厚口感酥脆，麵心不過度緊實，濕潤但不能散開，帶有一絲怡人的微酸味。看到大家感動的表情，皮曼塔得意地說只要能做好酸酵母裸麥麵包，就能做好任何一種麵包，但長棍做得好的可不一定能作出美味的酸酵母麵包。
這種麵包通常體型不小，可重達2公斤，在法國可買四分之一（秤重計價），最好食用前再切片。新鮮麵包的香氣口感最佳，若真的無法馬上吃完，可密封於塑膠袋中冷凍保存，千萬不要冷藏，直接接觸寒冷環境會讓麵包逐漸失水乾掉。前述麵包師玻嵐曾做過一個實驗，把他家的圓形大麵包未包裝放在冷凍庫裡保存十年，之後麵包完全脫水，重量極度減輕，脆弱如紙。
從保健的觀點看來，酸酵母裸麥麵包無疑是健康食物，百分之百天然原料，完全沒有人工添加物，高纖無油無糖還很美味。可惜在台灣消費者已經習慣麵包加太多油糖，大部分所謂「歐式麵包」其實是台皮台骨（皮薄、麵團添加大量甜味果乾）。不過麵包在台灣並不是佐餐主食，多半當早餐或點心食用，和法國長久以來搭配菜餚的食用習慣相當不同，業者也必需考量消費者喜好，短時間內不容易改變。
真正美味又簡單的酸酵母裸麥麵包吃法，就是切片後抹上法國產區認證的伊思尼鹹奶油（beurre d’Isigny demi-sel），還可塗上蜂蜜或新鮮水果熬製的果醬成為午後最佳點心。由於略帶酸香，裸麥麵包也比長棍更適合搭配法國傳統醬汁菜餚，如白豆燉肉（cassouelt）、紅酒燉牛肉（bœuf bourguignon）等，跟乳酪、加工肉品如香腸火腿也是絕配。台灣目前能夠製作的業者並不多，因消費者不習慣原味只能調整減低酸味，裸麥比例通常也不高（常見為30％），希望未來若有機會再次買到可用上述方式品嚐看看。
參考資料：
▶費佳洛報（Le Figaro）－On consomme toujours moins de pain en France