東北大爺賣開胃家鄉菜　還能吃到北韓冷麵

「老東北家鄉特色料理」不只賣東北口味的涼拌菜、熱菜，也吃得到北韓的冷麵和特色菜。

暑熱難耐，有時大魚大肉上桌，還沒樸素酸爽的涼拌菜來得受歡迎。要說做涼拌料理的翹楚，中國東北人絕對占前幾名，由於當地夏季氣溫動輒飆破攝氏30度，家家戶戶必備涼拌菜解暑，還可變化出至少40種，冬季降至零下30度，飲食欠缺新鮮蔬菜，因此得提前用罈子醃辣白菜、酸菜、豆芽，所以寒冬也吃涼菜。

「老東北家鄉特色料理」的老闆楊波就是來自中國東北延吉市，16歲學廚，至今有28年的廚藝經驗，看他製作「酸辣土豆絲」時，把馬鈴薯切得像米粉一樣細，就能看出精湛刀工，「他還可以一邊切，一邊念我哪裡沒做好。」老闆娘陳玟卉笑中帶著崇拜的語氣說。

「老東北家鄉特色料理」曾歷經搬遷，在現址開業剛滿一年。

店面不大、位子不多，只有店主夫妻倆顧內、外場，建議提前訂位。

來自中國東北延吉市的老闆楊波（右），4年前因緣際會認識台灣太太陳玟卉（左），決定來台定居、開餐館。

楊波師承中國百大名廚之一的王奉翔，刀功了得，能把馬鈴薯切得像米粉一樣細。

馬鈴薯絲用熱水滾熟後浸冷水保持脆度，蔥、蒜、醋、糖、鹽是打底調味，最重要的香氣靈魂是用八角、花椒等17種辛香料炸成的「料油」，「東北菜都會放，每個人配方不同，跟對師傅學可以吃一輩子的飯，我的師傅是中國百大名廚之一的王奉翔。」因為土豆絲切得夠細，吸滿花椒香氣和佐料的酸甜味，微微辛辣很涮嘴。

用八角、花椒等17種辛香料炸成的「料油」拌入味的「酸辣土豆絲」，酸甜辛辣，十分涮嘴。（180元／份）

「孜然黃豆芽」以花生粉、芝麻、小茴香、孜然調味，爽脆豆芽會愈嚼愈香。（120元／份）

「東北涼拌拉皮」有加入鎮江香醋提味，主要吃小黃瓜的爽脆和拉皮的彈Ｑ。（190元／份）

「犇羴鱻水餃」的肉餡用豬、牛、鱈魚拌成，除了吃得到鮮甜湯汁，還有韭黃的香氣。（100元／10顆）

師承名廚，楊波做的熱菜也到位。分量澎湃的「小雞燉蘑菇」，是當地有錢人才吃得起的大菜，因為裡頭用到的野生榛菇營養豐富、不易取得，貧苦人家寧願採了換錢也捨不得吃。榛菇讓湯頭和雞肉都能嘗到濃郁的蘑菇香氣，久燉的馬鈴薯塊鬆綿入味。

東北當地有錢人才吃得起的「小雞燉蘑姑」，湯頭、雞肉都有野生榛菇濃郁的香氣，馬鈴薯塊鬆綿入味。（880元／份）

因為延吉市鄰近北韓國界，飲食也受其影響會吃「北韓平壤冷麵」，當地10家店有7家會賣冷麵，是日常主食，常配「鍋包肉」一起吃。「我們離邊境非常近，走路就可以出國，有時會偷偷去抓魚、換日用品，用50斤大米還能換到一個脫北者老婆。」聽楊波風趣地介紹，滿桌東北菜不只開胃也開懷。

「北韓平壤冷麵」是東北人的主食，湯汁以牛骨、雞骨、花椒、八角、丁香熬成，搭配自製泡菜，清爽消暑。（180元／份）

清朝開始在中國東北流傳的名菜「鍋包肉」，麵衣硬脆，裡頭的豬腿肉紮實有咬勁，裹在外頭的醬汁酸甜生津。（180元／份）

「朝鮮棒子雞」吃得到藤椒的麻香，辣椒油的辛辣。（170元／份）

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