當移工走進菜市場 02》今天做菜不工作！ Tiny、Risca：在台灣做出不一樣的家鄉味
（續前文）One-Forty 的特別企劃【當移工走進菜市場】，團隊跟著Tiny 、Risca 在雙連菜市場度過一個早晨，時序接近中午，我們抵達附近廚房，與兩位移工一起完成幾道他們拿手的台灣與印尼料理：蝦仁冬粉、Gado Gado（印尼沙拉）、Martabak Manis（印尼甜煎餅）以及 Es Cendol（珍多冰）。
卸下工作身份，繫上圍裙，剖開人生，烹調故事，Tiny 與 Risca 在忠於自我的調味中，向我們展現更真實的自己。
童年沒有瓦斯爐，9 歲就開始下廚
白蝦倒進鐵盆，剪刀劃過蝦背，一走進廚房，Tiny 迅速在水槽前就定位，處理蝦殼與腸泥。這天她要做的蝦仁冬粉，是來台灣之後學會的中菜，做法簡單、擺盤好看，是她最喜歡做的台灣菜之一。冬粉煮過、擺上蝦仁蒸熟之後，撒上細蔥蒜末、熱油爆香，上桌紅綠交錯，冬粉鮮美。
在台灣十幾年來，她經常看著電視播著阿基師的料理節目，腦中記下一道道食譜。「從小我就很喜歡『看』。看別人煮菜、做事情⋯⋯，也不會問問題，就是一直看。」看得多看得久，許多事情默默就學會了。
第一次下廚，Tiny 才 9 歲。當時，父親在鹽田工作，母親每天扛著一大袋衣服外出兜售，都是日曬雨淋、早出晚歸的勞力工作。有一天，家裡只有 Tiny 一人。愛看媽媽做菜的 9 歲女孩自己走進廚房，開始複製出一盤盤菜，炒飯、煎魚、Sayur Asam（印尼酸辣湯）。
15 歲那年，母親的朋友將兒子做媒給 Tiny。「原本我不想嫁。我告訴媽媽，學校的書還沒讀完。但家裡沒有錢，媽媽跟我說沒有辦法。」一個月後，Tiny 嫁給了大她 10 歲的陌生人。夫妻新婚，里長送他們一罐瓦斯，那是 Tiny 第一次使用瓦斯爐。此後十多年，她每天做飯給丈夫一家人吃。丈夫的弟弟妹妹，甚至鄰居，知道她廚藝好，都喜歡吃她煮的菜。
20 多年後，Tiny 在配備電子爐具的台灣廚房裡，用一把美工刀大小的小刀，切開堅硬的高麗菜、紅蘿蔔，將十幾顆紅蔥頭剁成細末。小刀的靈活與強韌，像眼前的她。
不同於 Tiny，Risca 是來到台灣之後，才開始學會做菜。在印尼家裡有母親下廚，然而家境窮困，從小 Risca 很少吃到豐盛的菜色。母親賣炸甜甜圈，父親當公車司機，薪水按當天乘客數量計算，收入微薄也不穩定。
回憶童年的餐桌，寬裕一點的時候，配菜是豆腐跟雞蛋；窮一點的時候，都是白飯拌著一點鹽巴吃。如今腸胃不健康，Risca 猜想，很可能是小時候不正常飲食留下的病灶。
看 YouTube 學做菜
來台灣之後，料理成為一種靠近家鄉的方式。過去在家中，Risca 喜歡吃媽媽做的雞肉麵，在台灣自己開伙之後，打電話問媽媽食譜，慢慢傳承了母親的手藝：「現在我煮的味道跟她煮的一樣，很好吃！」
有時候她也在 YouTube 上看影片學做菜，今天做的 Martabak Manis，就是在YouTube 頻道上學會的。Martabak 跟台灣夜市的麥仔煎類似，蛋糕質地的鬆軟麵皮中間夾入甜餡料。但 Martabak Manis 麵餅加入香蘭糖漿，呈現斑蘭葉的綠色，富有印尼風情。
一進廚房，Risca 就先調好麵糊，等待發酵一個半小時。發酵過的麵糊倒進平底鍋，快速膨脹冒泡，撒上糖之後起鍋放涼，在煎餅上塗上奶油，撒上乾酪絲、巧克力粉、花生等不同餡料。上桌後的 Martabak，可以對折握著吃，也能像披薩，一片片切開分食。
現在印尼商店普及，移工來台灣，想取得印尼當地食材非常方便。然而 10 年前，Tiny 想做出道地的印尼料理一解思鄉，有時會買不到需要的原料。在印尼，她最喜歡吃香辣的 Bakso（牛肉貢丸湯），需要將一粒粒完整的胡椒籽煸過搗碎，加入肉丸中才會好吃。但當時在台灣，她到處尋不著胡椒籽，只在便利商店看到一罐罐胡椒粉。近年來食材取得越來越容易，她跟故鄉的距離也終於不再那樣遙遠。
這天 Tiny 要做的甜品 Es Cendol，也需要許多印尼特有食材。早上逛菜市場之前，她先繞去附近印尼商店買了在來米粉（tepung beras）、椰奶、棕櫚糖。Es Cendol 類似台灣的粿條，將在來米粉、香蘭葉、椰奶攪拌加熱，倒進擠花袋；綠色的粉糰一段段擠進冰塊水冷卻，加入棕櫚糖漿、煉乳，就是鮮豔甜蜜的冰品。熱帶濃烈的色香味，降落在亞熱帶的台灣。
印尼常見的蔬菜，跟台灣菜市場也大同小異。當天做印尼沙拉 Gado Gado，要將多種青菜燙熟之後，混著沙嗲醬一起吃。Tiny 和 Risca 用的是菜市場的高麗菜、空心菜、長豆、紅蘿蔔、豆芽菜、萵苣；沙嗲醬香料繁多、製作不易，在印尼商店也能買到濃縮的真空包，色呈磚紅，切一小塊摻水調開，馬上有南洋的酸香辣。另外，Tiny 提到，Gado Gado 有時候會加入開齋節常吃的印尼粽（Ketupat），混著蔬菜一起吃。在菜市場買不到，當天就以馬鈴薯替代。
一些道地的味道，無法在台灣重現，家鄉料理也在異國長出特殊的樣貌。
喜歡可麗餅、蚵仔煎，不能接受臭豆腐
在台灣，能夠透過飲食療癒思鄉情緒。然而印尼人吃飯重口味、嗜辣，來台灣之後，是否習慣當地的飲食文化？Risca 想了想，唯一讓她不適應的只有臭豆腐。
或許作為廠工，休假固定，在食物上有更自由的選擇。她常逛夜市，來台灣 5 年，陸續去過士林夜市、基隆廟口夜市、三和夜市、新莊夜市⋯⋯。她喜歡吃可麗餅、蚵仔煎。一直學印尼菜的她，告訴我們最近她想學做麻油雞，冬天即將到來，寒冷天氣裡喝湯進補特別溫暖。
在家看護、配合雇主飲食的 Tiny，對台灣菜的第一印象，用的形容詞是「簡單」：沒有辣椒、胡椒、薑黃⋯⋯，少了印尼菜多工序的切細磨碎。「吃東西的時候覺得⋯⋯嘖，這是什麼？沒有感覺，沒有味道。但每天不吃也不行啊，每天晚上都睡不著、肚子好餓⋯⋯明天，哎，隨便，吃一下好了。久了之後就習慣了。」
問到她最喜歡什麼台灣料理時，Tiny 回答「燒肉粽」，講的是台語。肉粽多包豬肉，信仰伊斯蘭的印尼移工不吃；一開始讓 Tiny 嚐到粽子味道的，原來是 11 年前要她種菜的血汗雇主。有一次端午節，雇主叫來 Tiny 幫忙包粽子。「她說 Tiny 妳自己包，妳這個不要加豬肉。她教我，我才慢慢學會。以前老闆娘會打我，但有時候她也對我很好。」
煮一道台灣菜給女兒
不論 Tiny 從 9 歲開始為家人做菜，或是 Risca 來台灣工作後、需要照顧自己而學習料理，回首那些走進廚房的路徑，往往源於一份深重的責任感。學會做菜，象徵一個人長大，需要去照顧更多的人。背負全家的經濟重荷、來到台灣工作的她們，回印尼之後，會不會想繼續做菜給家人？
Risca 已經想好，回到印尼，要做今天的 Martabak Manis 給家人。現在在台灣，她也會在週末做好賣給印尼朋友。「這個在印尼都賣好貴，以前我們很偶爾才吃。現在自己會做，就便宜很多，而且吃到飽！」
在台灣幫雇主做飯十多年的 Tiny 說，她想要煮菜給自己的兩個小孩：「第一次來台灣，我兒子才一歲半，不知道我煮的菜。之前我回印尼休息，他住在學校，也不能回來見面。回印尼之後，我要每天煮菜給他們。」上次她帶了台灣的玉米濃湯調味包回印尼，自己加玉米、鮮奶、蛋⋯⋯，女兒沾著麵包吃，非常珍惜。
終於坐上餐桌，等待攝影師拍照時，Tiny 問能不能開一場直播？休息時間裡，直播是移工聯繫感情的重要方式。手機架在桌子旁邊，Tiny 不時看一下手機螢幕裡的留言，像一個安靜的陪伴。
兩個人就這樣吃著自己做的菜，用印尼文有一搭沒一搭地聊天，度過一段沒有工作、沒有圍裙的休閒時光。